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餐飲管理與服務(第3版高職高專旅遊大類專業新形態教材)

  • 作者：編者:吉根寶|責編:劉士平
  • 出版社：清華大學
  • ISBN：9787302703518
  • 出版日期：2025/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：287
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是首屆全國教材建設獎獲獎教材，也被評為「十四五」職業教育國家規劃教材。餐飲管理與服務是現代酒店經營管理的重要組成部分，也是高職高專旅遊管理、酒店管理與數字化運營、餐飲智能管理等專業的核心課程。全書內容分為三篇，即技能篇、知識篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任務形式分為餐飲服務技能、中餐服務技能和西餐服務技能三章，重點闡述餐飲服務禮儀、托盤、鋪檯布、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西餐實踐操作和標準；知識篇介紹餐飲計劃、原料、廚房生產、餐廳、成本等管理知識和技能；拓展篇從戰略高度引入新的理論和方法，以開拓學生的視野。
    本書既可以作為高職高專旅遊管理類專業教材，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
作者介紹
編者:吉根寶|責編:劉士平
目錄
第1篇  技能篇
  第1章  餐飲服務技能
    1.1  餐飲服務禮儀
      工作任務1  儀容儀錶
      工作任務2  儀態
      工作任務3  服務語言
    1.2  餐飲位次安排及台形設計
      工作任務4  餐飲位次安排
      工作任務5  宴會台形設計
    1.3  托盤
      工作任務6  托盤前期準備
      工作任務7  托盤服務程序
    1.4  鋪檯布
      工作任務8  鋪檯布前期準備
      工作任務9  中式鋪檯布
      工作任務10  西餐鋪檯布
    1.5  餐巾折花
      工作任務11  餐巾花摺疊前期準備
      工作任務12  餐巾折花技法
      工作任務13  餐巾花的擺放
    1.6  餐前準備
      工作任務14  餐前準備
    1.7  點菜
      工作任務15  點菜服務
    1.8  斟酒服務
      工作任務16  開啟酒瓶
      工作任務17  斟酒姿勢
      工作任務18  斟酒
    1.9  送餐服務
      工作任務19  客房送餐
      工作任務20  送餐(外賣)
  第2章  中餐服務技能
    2.1  中餐擺台技能
      工作任務21  中餐早餐擺台
      工作任務22  中餐便餐擺台
      工作任務23  中餐宴會擺台
    2.2  中餐菜餚服務技能
      工作任務24  上菜
      工作任務25  分菜
    2.3  中式餐飲服務
      工作任務26  中餐早餐服務
      工作任務27  中餐零點服務
      工作任務28  中式午餐、晚餐服務
      工作任務29  團體用餐服務
      工作任務30  中餐宴會服務
  第3章  西餐服務技能
    3.1  西餐擺台技能
      工作任務31  西餐早餐擺台
      工作任務32  西餐便餐擺台
      工作任務33  西餐宴會擺台

    3.2  西餐菜餚服務技能
      工作任務34  西餐上菜服務
      工作任務35  西餐分菜服務
      工作任務36  西餐撤換餐具及菜盤
    3.3  西餐酒水服務技能
      工作任務37  西餐紅葡萄酒服務
      工作任務38  西餐白葡萄酒服務
      工作任務39  西餐香檳酒服務
    3.4  西式餐飲服務
      工作任務40  西餐早餐服務
      工作任務41  西餐午餐、晚餐服務
      工作任務42  西餐宴會服務
      工作任務43  西餐雞尾酒會服務
      工作任務44  西餐冷餐酒會服務
第2篇  知識篇
  第4章  餐飲業概述
    4.1  餐飲業的基本概念、特徵及其地位和作用
      4.1.1  餐飲業基本概念
      4.1.2  餐飲業的特徵
      4.1.3  餐飲業的地位和作用
    4.2  餐飲業的發展
      4.2.1  中國餐飲業的歷史與發展
      4.2.2  國外餐飲業的歷史與發展
      4.2.3  餐飲業發展趨勢
    4.3  餐飲服務概述
      4.3.1  餐飲服務的方式
      4.3.2  餐飲服務工具的種類及使用
      4.3.3  酒水知識
    4.4  餐飲管理概述
      4.4.1  餐飲管理職能
      4.4.2  餐飲管理目標和內容
      4.4.3  餐飲組織機構
  第5章  餐飲計劃管理
    5.1  餐飲消費者類型與需求分析
      5.1.1  餐飲消費者類型
      5.1.2  餐飲需求分析
    5.2  餐飲市場調研與經營環境選擇
      5.2.1  餐飲消費的特點
      5.2.2  餐飲市場調研
      5.2.3  餐飲企業經營地址的選擇
    5.3  餐飲企業經營計劃管理
      5.3.1  餐飲企業經營計劃的意義及要求
      5.3.2  餐飲企業經營計劃的內容
      5.3.3  餐飲企業經營計劃的依據和指標
      5.3.4  餐飲經營計劃的編製
    5.4  菜單計劃
      5.4.1  菜單的作用
      5.4.2  菜單的種類
      5.4.3  菜單設計和製作的原則
      5.4.4  菜單設計的程序

      5.4.5  菜單製作
  第6章  餐飲原料管理
    6.1  餐飲原料採購管理
      6.1.1  原料採購目標與方式
      6.1.2  原料採購程序
      6.1.3  原料採購質量控制
      6.1.4  原料採購數量控制
      6.1.5  原料採購價格控制
      6.1.6  供應商的選擇
    6.2  原材料驗收管理
      6.2.1  驗收員
      6.2.2  驗收空間和設備
      6.2.3  原材料驗收程序和方法
      6.2.4  原材料驗收要求
      6.2.5  驗收工作使用的表格
    6.3  餐飲原料儲存與發放管理
      6.3.1  餐飲原料儲存管理
      6.3.2  原材料盤存管理
      6.3.3  原材料發放與領用管理
  第7章  廚房生產管理
    7.1  廚房組織機構
      7.1.1  廚房類型
      7.1.2  大型廚房組織機構
      7.1.3  中小型廚房組織機構
      7.1.4  廚房設計布局
    7.2  廚房生產管理與質量控制
      7.2.1  廚房生產計劃管理
      7.2.2  廚房生產制度規範
      7.2.3  廚房生產過程管理
      7.2.4  廚房產品質量管理
    7.3  廚房衛生與安全管理
      7.3.1  廚房衛生管理
      7.3.2  廚房安全管理
  第8章  餐廳管理
    8.1  餐廳組織機構及崗位職責
      8.1.1  餐廳種類
      8.1.2  餐廳組織機構
      8.1.3  餐廳崗位職責與工作內容
    8.2  餐廳日常管理
      8.2.1  餐廳預訂
      8.2.2  宴會廳管理
      8.2.3  零點餐廳管理
      8.2.4  酒吧管理
    8.3  餐廳服務質量管理
      8.3.1  餐飲服務質量內容
      8.3.2  餐飲服務質量特點
      8.3.3  餐飲服務質量控制
    8.4  食品節管理
      8.4.1  食品節主題策劃
      8.4.2  食品節計劃制訂

      8.4.3  食品節實施管理
      8.4.4  食品節評估總結
    8.5  餐飲數據分析與利用
  第9章  餐飲成本管理
    9.1  餐飲產品價格管理
      9.1.1  餐飲產品定價原則
      9.1.2  餐飲產品定價策略
      9.1.3  餐飲產品定價方法
    9.2  餐飲成本構成及特點
      9.2.1  餐飲成本構成
      9.2.2  餐飲成本分類
      9.2.3  餐飲成本特點
      9.2.4  餐飲成本核算方法分類
      9.2.5  餐飲成本核算工作步驟
    9.3  餐飲成本核算
      9.3.1  原料加工成本核算
      9.3.2  產成品成本核算
      9.3.3  成本係數法成本核算
      9.3.4  宴會成本核算
      9.3.5  團隊會議餐成本核算
      9.3.6  餐飲成本日核算、月核算
      9.3.7  餐飲經營指標及報表
第3篇  拓展篇
  第10章  餐飲戰略管理
    10.1  餐飲人力資源管理
      10.1.1  餐飲人力資源規劃
      10.1.2  餐飲員工的招聘與錄用
      10.1.3  餐飲人力資源薪酬管理
      10.1.4  餐飲人力資源的培訓與開發
    10.2  餐飲品牌管理
      10.2.1  餐飲品牌外顯要素設計
      10.2.2  餐飲品牌文化內涵設計
      10.2.3  餐飲品牌運作與管理
    10.3  餐飲企業連鎖經營管理
      10.3.1  連鎖經營概述
      10.3.2  餐飲企業連鎖組織結構設計
      10.3.3  餐飲企業連鎖經營管理
    10.4  餐飲創新管理
      10.4.1  餐飲創新基本原則
      10.4.2  理念創新
      10.4.3  餐飲菜點創新
      10.4.4  餐飲服務創新
      10.4.5  餐飲企業制度創新
      10.4.6  餐飲企業技術、知識創新
      10.4.7  餐飲營銷創新
    10.5  餐飲企業核心競爭力培育
      10.5.1  核心競爭力定義
      10.5.2  餐飲企業核心競爭力特徵
      10.5.3  餐飲企業核心競爭力構成要素
      10.5.4  餐飲企業核心競爭力培育及管理

附錄  實訓評價表
參考文獻

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