內容大鋼
本書共十七章：第一章介紹食用菌產業概況，讓讀者對產業整體有清晰認識；第二章聚焦食用菌工廠化栽培，詳述先進栽培技術；第三、四、五章圍繞食用菌采後生理、採收與商品化處理、流通保鮮展開，為減少採后損耗提供技術支撐；第六至十二章涵蓋了食用菌制汁/漿、干制、速凍、罐藏、發酵、休閑食品、調味品等各種加工技術，豐富了食用菌產品形態；第十三章闡述了食用菌在藥品及化妝品中的應用，拓展了產業發展領域；第十四章介紹食用菌資源綜合利用，提升資源利用價值；第十五章為現代食用菌加工廠設計提供專業指導；第十六章和第十七章分別對食用菌質量控制與評價、標準體系與品牌建設進行了深入探討。
作者介紹
編者:吳茂玉//馬超//楊相政|責編:丁瑞華//黃宇|總主編:吳茂玉
吳茂玉，博士，研究員，2008年入選國務院特殊津貼專家，2009年入選新世紀百千萬人才國家級人選，2015年和2020年兩次人選泰山產業領軍人才，2018年人選泉城產業領軍人才，2019年獲授中共中央、國務院、中央軍委頒發的「慶祝中華人民共和國成立70周年」紀念章，2021年獲評第十屆山東省優秀科技工作者和第三屆「影響濟南」科技人物。
現任中華全國供銷合作總社濟南果品研究所所長、黨委書記，任中國果蔬貯藏加工技術研究中心主任、國家果蔬貯藏加工技術國際聯合研究中心主任、國家果蔬及製品流通與安全控制產業技術創新戰略聯盟理事長、中國蘋果產業協會副會長（法定代表人）、中國果品流通協會監事長等職務。
主要研究領域為果蔬加工、功能成分提取及綜合利用，並致力於技術研究與推廣工作。先後主持參與包括「十二五」國家科技支撐計劃課題「蘋果綜合加工關鍵技術研究及產業化示範」、「十三五」國家重點研發計劃課題「果蔬采后處理及預冷技術裝備研發示範」、泰由產業領軍人才項目「山東特色果蔬資源綠色加工產業化與品質提升」和「蔬菜加工廢棄物資源梯度利用關鍵技術研究與產業化」、山東省重點研發計劃（重大科技創新工程）「北方代表性水果精深加工關鍵技術研發與應用」等國家及省部級科研課題50余項；獲國家及省部級科技獎勵29項，其中國家科技進步二等獎1項（排名第2位）、山東省科技進步一、二、三等獎5項；在國內外期刊發表學術論文130余篇；授權發明專利10余項。
E-mail: wmyul972@163.com.
目錄
序一
序二
前言
第一章 食用菌產業概況
第一節 食用菌產業現狀
一、世界食用菌生產加工情況
二、中國食用菌生產加工情況
第二節 食用菌品種特性及分類
一、真菌分類的歷史演變
二、食用菌的形態特徵
三、食用菌分類
第三節 食用菌化學成分
一、基礎營養素
二、生物活性物質
三、天然有毒物質
第二章 食用菌工廠化栽培
第一節 平菇工廠化栽培
一、品種選擇
二、平菇工廠化生產技術
三、病蟲害防控
第二節 金針菇工廠化栽培
一、品種選擇
二、金針菇工廠化生產技術
三、病蟲害防控
第三節 杏鮑菇工廠化栽培
一、品種選擇
二、杏鮑菇工廠化生產技術
三、病蟲害防控
第四節 雙孢蘑菇工廠化栽培
一、品種選擇
二、雙孢蘑菇工廠化生產技術
三、病蟲害防控
第五節 鹿茸菇工廠化栽培
一、品種選擇
二、鹿茸菇工廠化生產技術
三、病蟲害防控
第六節 真姬菇工廠化栽培
一、品種選擇
二、真姬菇工廠化生產技術
三、病蟲害防控
第七節 銀耳工廠化栽培
一、品種選擇
二、銀耳工廠化生產技術
三、病蟲害防控
第三章 食用菌采後生理
第一節 食用菌采後生理變化
一、質構及外觀品質變化
二、營養成分及活性物質變化
三、風味及?活性變化
第二節 食用菌采后乙烯合成與衰老
一、呼吸代謝與衰老
二、乙烯合成途徑及信號響應元件
三、乙烯信號與其他信號的相互作用
第三節 食用菌采後生理性失調
一、失水
二、冷害
三、異味
四、褐變
第四節 食用菌采后病害及防控
一、細菌性污染
二、真菌性污染
三、病害防控
第四章 食用菌採收與商品化處理
第五章 食用菌流通保鮮
第六章 食用菌制汁/漿
第七章 食用菌干制
第八章 食用菌速凍
第九章 食用菌罐藏
第十章 食用菌發酵
第十一章&
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