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餐飲運作實務/開元酒店管理現代學徒制系列

作者：編者:穆亞君//裘優鳳|責編:謝同君
出版社：復旦大學
ISBN：9787309165548

出版日期：2025/07/01
裝幀：平裝
頁數：239

人民幣：RMB 48 元售價：元

內容大鋼

本書系統闡述餐飲服務與管理，主要內容涵蓋三大模塊：一是走進餐飲部，包括餐飲部組織架構、各崗位職責（從餐飲總監到基層服務員的層級職責與任職標準），服務禮儀（職業形象、儀態、溝通規範等），基礎技能（托盤、斟酒、餐巾折花等實操技能）及基礎知識（中外酒水、菜餚知識、食品衛生標準）；二是餐飲的各崗位工作，詳解中餐廳、西餐廳、客房送餐、大堂吧、會議及宴會等場景的服務流程與實訓；三是餐飲督導管理，涉及基礎督導與各餐廳督導管理要點。書中穿插案例分析、實訓任務及操作規範，注重理論與實操結合。
本書為餐飲行業提供標準化、系統化的知識體系與實操指南，助力規範行業服務流程、提升服務質量，推動餐飲行業專業化、規範化發展。本書既可用作高等院校餐飲管理、酒店管理等專業的核心教材，也可作為餐飲企業從業人員的培訓資料，同時為餐飲行業管理者提供管理思路與方法，還能滿足剛入行的新手快速掌握行業技能的需求。

作者介紹

編者:穆亞君//裘優鳳|責編:謝同君

模塊一走進餐飲部
  項目一餐飲部組織架構及崗位職責
    任務一餐飲部組織架構圖
    任務二餐飲部崗位職責及任職標準
    任務三餐飲部調研實訓
  項目二餐飲服務禮儀
    任務一職業的「穿衣打扮」
    任務二職業的站走坐蹲
    任務三職業的笑、看、說
    任務四職業的服務禮儀
    任務五餐飲服務禮儀綜合實訓
  項目三餐飲基礎技能
    任務一托盤
    任務二斟酒
    任務三餐巾折花
    任務四擺台
    任務五菜餚服務
    任務六餐飲部其他服務工作
    任務七餐飲服務基本技能綜合實訓
  項目四餐飲基礎知識
    任務一中外酒水知識
    任務二中國菜餚知識
    任務三酒店食品衛生與安全標準
    任務四餐飲基礎知識綜合實訓
模塊二勝任餐飲部各崗位工作
  項目五中餐廳服務
    任務一餐前準備
    任務二迎賓服務
    任務三餐前服務
    任務四點菜及酒水服務
    任務五菜餚服務
    任務六席間服務
    任務七餐后服務
    任務八備餐間工作
    任務九中餐廳服務基本環節綜合實訓
  項目六西餐廳服務
    任務一咖啡廳自助早餐服務
    任務二咖啡廳自助（午晚）餐服務
    任務三咖啡廳西餐零點服務
    任務四西餐廳服務綜合實訓
  項目七客房送餐服務
    任務一送餐預訂服務
    任務二客房送餐車準備
    任務三客房送餐服務
    任務四客房送餐服務綜合實訓
  項目八大堂吧服務
    任務一大堂吧準備工作
    任務二大堂吧服務
    任務三大堂吧飲品製作
    任務四大堂吧服務綜合實訓

  項目九會議服務
    任務一會議接待服務
    任務二會議茶歇服務
    任務三會議服務綜合實訓
  項目十宴會服務
    任務一宴會接待準備
    任務二中式宴會服務
    任務三西式宴會服務
    任務四宴會自助餐服務
    任務五酒會服務
    任務六宴會接待服務綜合實訓
  項目十一宴會銷售預訂
    任務一宴會銷售服務
    任務二宴會預訂接待
    任務三宴會預訂綜合實訓
模塊三學習餐飲督導管理
  項目十二基礎督導管理
    任務一餐廳服務管理
    任務二餐廳落單管理
    任務三餐廳安全管理
    任務四賓客投訴處理
    任務五餐飲部基層督導綜合實訓
  項目十三餐廳督導管理
    任務一中餐廳督導管理
    任務二西餐廳督導管理
    任務三宴會廳督導管理
    任務四酒水主管工作
    任務五餐廳督導管理綜合實訓
附錄  餐廳服務99個怎麼辦
參考文獻

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