餐飲企業管理大百科(精)

作者：編者:餐飲企業管理大百科編寫組|責編:陳蕾
出版社：化學工業
ISBN：9787122473653

出版日期：2025/05/01
裝幀：精裝
頁數：546

人民幣：RMB 198 元售價：元

內容大鋼

《餐飲企業管理大百科》是一部專為餐飲業界量身打造的全方位、實戰型管理寶典，共分為七篇，深度剖析餐飲企業從策劃籌備到穩健運營的每一步精髓。內容涵蓋了餐飲企業策劃與開業籌備、餐飲企業店面運營與管理、餐飲企業營銷推廣與促銷、餐飲企業採購與倉儲管理、餐飲企業食品安全與衛生、餐飲企業成本控制與優化、連鎖餐飲企業管理與運營等關鍵領域，旨在為餐飲企業構建一個完整且系統的管理智慧庫。
本書著重強化內容的實用性與可操作性，巧妙融合文字闡述與直觀圖表，既降低了理解門檻，又提高了閱讀效率，使讀者能夠快速理解和掌握餐飲企業管理的關鍵知識與技能。無論您是餐飲行業的領航者、一線奮鬥的員工、職業院校學子，還是餐飲管理自學路上的探索者，本書都將為您提供寶貴的實戰指南與靈感啟迪。

作者介紹

編者:餐飲企業管理大百科編寫組|責編:陳蕾

第一篇  餐飲企業策劃與開業籌備
  第一章  市場調研和策略制定
    第一節  餐飲企業市場調研與目標市場確定
      一、餐飲企業市場調研
      二、目標市場確定
    第二節  餐飲企業市場策略
      一、餐飲企業市場策略的內容
      二、餐飲企業市場策略的制定步驟
  第二章  餐飲店選址
    第一節  商圈調查
      一、商圈調查的意義
      二、商圈的類別
      三、商圈調查的要點
      相關鏈接  如何確定商圈適合開哪類餐飲店
    第二節  選址策略
      一、不同店型的選址策略
      二、不同區域選址特點
      【案例】選址失誤，蒙受損失
    第三節  店址評估
      一、看地區經濟
      二、看區域規劃
      三、看文化環境
      四、看競爭狀況
      五、看街道形式
      六、看交通狀況
      七、看門面的規模和外觀
      八、看門面的可見度和形象特徵
      相關鏈接  店鋪選址應注意的細節
  第三章  餐飲店定位和設計
    第一節  餐飲店定位
      一、餐飲店規模、費用
      【案例】店面客容量計算
      【案例】總銷售額、毛利潤計算
      相關鏈接  投資建議
      二、餐飲店特色定位
      【案例】大學城餐飲店，生意紅火
      【案例】包餃子，有自己的特色
    第二節  店鋪裝修
      一、店鋪門頭設計
      二、店鋪內部設計
      相關鏈接  大廳空間分隔的常見形式
      相關鏈接  《餐飲服務食品安全操作規範》節選
      【案例】洗手間地面有水惹糾紛
      三、店鋪氣氛營造
      【案例】巧用色彩搭配為門店帶來轉機
      相關鏈接  如何按音樂作用挑選背景音樂
  第四章  餐飲店營運資質辦理
    第一節  營業執照辦理
      一、個體戶—「兩證合一」
      相關鏈接  個體工商戶的特徵

      二、企業—「五證合一」
    第二節  食品生產許可證辦理
      一、食品生產許可證申請
      二、食品生產許可證管理
      三、相關法律責任
    第三節  食品經營許可證辦理
      一、食品經營許可證申請
      二、食品經營許可證管理
      三、相關法律責任
      【案例】偽造營業執照及食品經營許可證被查處
    第四節  消防手續辦理
      一、基本要求
      二、消防手續辦理流程及要求
      三、消防檢查注意事項
    第五節  環保審批辦理
      一、基本要求
      二、建設項目環境影響登記表備案指南
      三、餐飲油煙排放管理
      四、雜訊污染防治管理
第二篇  餐飲企業店面運營與管理
  第一章  餐廳廚務管理
    第一節  廚房崗位描述
      一、廚房組織機構設置
      二、行政總廚崗位說明
      三、熱菜領班崗位說明
      四、烹調廚師崗位說明
      五、配菜廚師崗位說明
      六、冷葷領班崗位說明
      七、製作廚師崗位說明
      八、拼擺（切制）廚師崗位說明
      九、面點領班崗位說明
      十、面點廚師崗位說明
      十一、原料加工領班崗位說明
      十二、蔬菜加工廚師崗位說明
      十三、紅案加工廚師崗位說明
    第二節  廚房生產控制
      一、制定菜品控制標準
      二、廚房製作過程式控制制
      三、廚房生產控制方法
    第三節  廚房管理主要程序
      一、廚房計劃管理程序
      二、廚房運作主程序
      三、冷葷菜品製作工作程序
      四、熱菜工作程序
      五、面點工作程序
      六、原料加工程序
      七、例外管理流程
    第四節  廚房的「六常」管理
      一、「六常」管理概述
      二、常分類的實施

      四、漿、糊調製規格
      五、掌握過油技巧
      六、加強對廚師的監控
    第七節  利用標準菜譜控製成本
      一、標準菜譜的作用
      二、標準菜譜的內容
      三、標準菜譜的設計過程
      四、編製標準菜譜的程序
      五、標準菜譜的製作要求
      【範本01】××餐飲企業標準菜譜（一）
      【範本02】××餐飲企業標準菜譜（二）
    第八節  完善服務減少浪費
      一、避免出現服務不當
      二、菜單填寫必須準確
      相關鏈接  點菜前須做好的準備
      三、內部員工管理
      四、盡量減少傳菜差錯
    第九節  收款環節成本控制
      一、盡量避免出現跑單現象
      二、結賬時確認客人房間號
      三、實施單據控制以控制現金收入
      四、有效監管收銀人員
      五、制定收銀標準制度
    第十節  通過菜品創新降低成本
      一、菜品創新要點
      二、菜品創新的「四性」標準
      【範本03】××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品
      三、菜品創新的「四化」標準
      四、菜品創新的基本原則
      五、新菜品開發步驟
      六、建立創新機制
  第三章  餐飲企業費用控制
    第一節  人工費用控制
      一、餐飲企業人工費用的構成
      二、影響人工費用的因素
      三、人員配備與工資測算
      四、人工成本控制方法
      相關鏈接  怎樣合理安排餐廳動線
      相關鏈接  培訓費用由誰承擔
      相關鏈接  招聘環節把好關，降低員工流失率
    第二節  水、電、燃氣費控制
      一、水費的有效控制
      二、電費的有效控制
      三、燃氣費用控制
      四、節能減排管理
      五、使用能源控製表單
      六、編製節能降耗方案
      【範本04】××餐飲企業節能降耗方案
    第三節  餐具損耗費用控制
      一、關於餐具破損

      二、關於餐具流失
      三、不同部門餐具管理職責
      四、客人損壞餐具的處理
      五、員工餐具管理
      六、做好餐具損耗及盤點記錄
    第四節  低值易耗品控制
      一、一次性使用產品控制
      二、可重複使用產品控制
      三、辦公用品消耗控制
    第五節  廣告宣傳費用控制
      一、餐飲企業廣告預算
      二、影響廣告預算的因素
      三、廣告預算分配
      四、廣告預算控制管理
      五、製作廣告預算書
    第六節  外包業務費用控制
      一、員工招聘外包
      【範本05】××餐飲連鎖企業委託招聘函
      二、餐具清潔外包
      【範本06】××餐飲企業餐具清潔外包合同
    第七節  其他支出費用控制
      一、最大程度利用租金
      二、刷卡手續費和微信（支付寶）提現手續費
      三、折舊費
      四、有效控制停車費
      相關鏈接  停車場常見問題處理
      【範本07】××餐飲企業停車場租用合同
  第四章  餐飲企業成本費用核算
    第一節  餐飲原料成本核算
      一、餐飲原料的組成要素
      二、與餐飲原料相關的概念
      三、一料一檔成本核算
      四、一料多檔成本核算
      五、半成品成本核算
      六、調味成本核算
      七、常用成本核算公式
    第二節  餐飲產品成本核算
      一、餐飲產品成本核算方法
      二、宴會成本核算
      三、火鍋成本核算
      四、餐飲企業常用成本報表
    第三節  餐飲成本的會計處理
      一、原材料的核算
      相關鏈接  發出原料及主要材料的計價
      相關鏈接  清選整理后凈料單價的計算
      二、燃料的核算
      三、物料用品的核算
      四、包裝物的核算
      五、低值易耗品的核算
      六、職工薪酬的核算

      七、銷售費用的核算
      八、管理費用的核算
      九、財務費用的核算
第七篇  連鎖餐飲企業管理與運營
  第一章  連鎖餐飲策劃
    第一節  連鎖經營認知
      一、連鎖經營的概念
      二、連鎖經營的核心
      三、連鎖經營的特徵
      四、連鎖經營的方式
      相關鏈接  連鎖經營的積極作用
    第二節  連鎖企業組織結構設計
      一、連鎖企業組織結構的組成
      二、連鎖企業組織結構設立的原則
      三、連鎖企業組織結構的類型
      四、連鎖企業組織結構設計的內容
      相關鏈接  ××餐飲企業組織結構方案
    第三節  連鎖擴張模式選擇
      一、看總部和分店的主要紐帶
      二、看總部對分店的掌握能力
      三、看分店對總部的依賴度
    第四節  連鎖開發選址
      一、選址中應考慮的因素
      二、連鎖餐飲店選址的原則
      三、連鎖餐飲店選址的模式和方法
      相關鏈接  城市類型
      相關鏈接  商圈
      相關鏈接  ××餐飲企業選址調查表
      相關鏈接  ××店鋪選址及店面評估表
  第二章  連鎖餐飲運營
    第一節  中央廚房管理
      一、中央廚房的定義
      相關鏈接  自建中央廚房的連鎖餐企代表
      二、中央廚房的優勢
      三、中央廚房的籌建
      四、中央廚房的標準化管理
      五、中央廚房的智能化管理
    第二節  菜品研發與推廣管理
      一、菜品研發與創新
      【案例】××餐飲企業新菜品的研發方式
      【範本】××店菜餚開發和創新理規定
      二、新菜品上市推廣
    第三節  供應鏈優化管理
      一、餐飲供應鏈簡介
      二、採購環節的優化
      三、倉儲環節的優化
      四、生產環節的優化
      五、配送環節的優化
      六、門店環節的優化
      相關鏈接  新餐飲時代下的供應鏈管理

    第四節  連鎖餐飲企業培訓管理
      一、培訓機構的設立
      二、培訓內容的制定
      三、培訓階段的劃分
      四、潛在加盟商培訓
      五、托管特許外派人員培訓
      六、初期開業現場培訓
      七、經營期間連續性培訓
      八、經營期間短期培訓
參考文獻

      三、常整理的實施
      四、常清潔的實施
      五、常維護的實施
      六、常規範的實施
      七、常教育的實施
      【範本01】灶台崗位六常管理標示卡
      【範本02】砧板崗位六常管理標示卡
      【範本03】冷盤崗位六常管理標示卡
      【範本04】面案崗位六常管理標示卡
      【範本05】海鮮養殖崗位六常管理標示卡
      【範本06】洗碗工崗位六常管理標示卡
      【範本07】初加工崗位六常管理標示卡
      【範本08】酒店六常管理法實施檢查評比表
  第二章  餐廳服務管理
    第一節  餐廳崗位設置與職位說明
      一、餐廳崗位設置
      二、餐廳部經理（兼服務督導）職位說明
      三、餐廳部領班職位說明
      四、迎賓員職位說明
      五、服務員職位說明
      六、傳菜員職位說明
      七、收銀員職位說明
      八、洗碗工職位說明
    第二節  餐廳服務操作總流程
      一、零點服務總流程
      二、餐廳團體包餐服務總流程
      三、宴會服務總流程
    第三節  餐廳部各崗位工作流程
      一、餐廳部經理日常工作流程
      二、餐廳領班工作流程
      三、迎賓員迎賓工作流程
      四、傳菜員傳菜工作流程
      五、收銀員收銀工作流程
      六、洗碗工每日工作流程
      七、衛生間保潔員工作流程
    第四節  服務員禮儀行為標準
      一、服務員著裝規範
      二、服務員儀錶儀容
      三、服務語言規範
      四、服務員站立規範
      五、服務員坐姿規範
    第五節  餐廳服務操作規範
      一、中式零點擺台
      二、中式宴會擺台
      三、門衛操作規範
      四、宴會接衣服務規範
      五、拉、送餐椅操作規範
      六、呈送菜單操作規範
      七、接受客人點菜規範
      八、為客人展鋪口布操作規範

      九、遞毛巾操作規範
      十、托盤操作規範
      十一、斟倒飲料服務規範
      十二、斟倒啤酒服務規範
      十三、斟倒紅葡萄酒服務規範
      十四、斟倒白葡萄酒服務規範
      十五、冷盤的擺設操作規範
      十六、宴會分菜服務規範
      十七、上湯菜服務規範
      十八、撤換餐具服務規範
      十九、更換煙灰缸服務規範
      二十、餐后水果服務規範
      二十一、零點餐廳撤台操作規範
      二十二、宴會餐廳撤台操作規範
      二十三、客用洗手間衛生操作規範
    第六節  客人投訴處理規範
      一、客人投訴的形式
      二、客人投訴的內容與解決措施
      三、客人投訴的處理
    第七節  特殊事宜處理規範
      一、客人在進餐過程中損壞了餐具
      二、客人與服務員發展私交
      三、妥善處理醉酒客人
      四、客人用餐后私拿餐具
      五、客人在營業時間過後提出用餐要求
      六、宴會中原定菜餚不夠
      七、預訂取消或預訂桌數減少
      八、客人電話預訂（散客預訂）
      九、客人用餐后未付款
      十、其他各類特殊事宜處理規範
    第八節  餐廳質量管理標準
      一、餐廳環境質量標準
      二、餐廳用品配備標準
      三、餐廳設備質量及日常保養標準
      四、餐廳衛生質量標準
  第三章  餐廳安全管理
    第一節  餐廳安全管理措施
      一、餐廳食品安全管理
      二、餐廳消防安全管理
      三、餐廳員工安全管理
      四、餐廳顧客安全管理
      五、餐廳財產安全管理
    第二節   突發事件應急管理
      一、制定完善的應急預案
      二、建立應急組織機構
      三、加強應急資源保障
      四、迅速響應和處置突發事件
      五、加強後期處置和總結
    第三節  不同突發事件的應急處理
      一、燙傷的應急處理

      二、燒傷的應急處理
      三、腐蝕性化學製劑傷害的應急處理
      四、電傷的應急處理
      五、客人突然病倒的應急處理
      六、客人跌倒的應急處理
      七、客人出言不遜的應急處理
      八、客人丟失財物的應急處理
      九、客人打架鬧事的應急處理
      十、客人的小孩在餐廳內追逐的應急處理
      十一、客人醉酒不醒的應急處理
      十二、客人異物卡喉的應急處理
      十三、客人發現食物中有異物的應急處理
      十四、客人食物過敏的應急處理
      十五、客人食物中毒的應急處理
      十六、消費糾紛的應急處理
      十七、客人跑單的應急處理
      十八、餐廳突然停電的應急處理
      十九、餐廳突然起火的應急處理
      二十、餐廳突然停水的應急處理
      二十一、餐廳突然停氣的應急處理
      二十二、卡式爐等攜帶型燃氣設備爆炸的應急處理
第三篇  餐飲企業營銷推廣與促銷
  第一章  餐飲企業營銷推廣方式
    第一節  品牌推廣
      一、品牌定位
      二、品牌形象設計
      三、品牌形象整合傳播
      四、品牌形象建設與維護
    第二節  菜品推廣
      一、菜品內測—試吃
      二、菜品了解—培訓
      三、菜品推廣—引導
      四、設置獎懲—激勵
    第三節  社交媒體營銷推廣
      一、社交媒體營銷策略
      二、利用微博推廣
      三、利用微信公眾號推廣
      四、利用抖音推廣
      五、利用小紅書推廣
    第四節  其他營銷推廣方式
      一、與線上平台合作
      二、線下活動營銷
      三、口碑營銷推廣
      四、會員營銷
      五、合作營銷
      六、廣告投放
  第二章  餐飲企業店內促銷
    第一節  內部宣傳品促銷
      一、宣傳單
      二、餐巾紙

      三、火柴盒
      四、小禮品
      五、告示牌
    第二節  菜單促銷
      一、菜單種類
      相關鏈接  菜單製作前需考慮的問題
      二、菜單設計
      三、菜單評估修正
      四、菜品定價
    第三節  服務促銷
      一、知識性服務促銷
      【案例】××茶餐廳的老報紙
      二、附加服務促銷
      【案例】海底撈的附加服務
      三、娛樂表演服務促銷
      四、菜品製作表演促銷
      五、借力促銷
  第三章  節假日與慶典活動促銷
    第一節  節假日促銷
      一、節假日促銷認知
      【範本01】××餐廳全年促銷活動計劃
      【範本02】××餐廳年度節假日促銷策劃提案
      二、中國傳統節日促銷技巧
      三、西方傳統節日促銷技巧
      四、國際性節日促銷技巧
      五、季節性節日促銷技巧
      六、職業類節日促銷技巧
      七、特殊時段促銷技巧
    第二節  餐廳慶典促銷
      一、開業慶典促銷
      二、周年慶典促銷
第四篇  餐飲企業採購與倉儲管理
  第一章  餐飲企業採購規劃
    第一節  餐飲企業常見採購方式
      一、統一採購
      二、統一採購與分散採購相結合
      【案例】小肥羊公司集中採購和物流配送，降低門店運營成本
      三、本地採購與外地採購相結合
      【案例】麥當勞本土化採購
      四、聯合招標採購
      【範本01】××餐飲企業食品招標採購公告
      【範本02】××餐飲企業招標文件
      五、電子採購
      相關鏈接  關於推廣餐飲企業電子商務採購平台的通知
      六、供應商長期合作採購
      七、同一菜系餐飲企業集中採購
      八、農餐對接—向農戶直接採購
      九、餐飲企業自建原料基地
      【案例】著名餐飲企業原料基地
      【範本03】蔬菜種植協作合同

      【範本04】番茄種植收購合同
    第二節  餐飲企業採購部門管理
      一、採購部門組織架構及部門職責
      二、採購部門與其他部門的協調
      三、採購部門績效考核
      【範本05】××餐飲企業採購部績效考核指標
  第二章  食品原料採購管理
    第一節  食品原料採購管理要點
      一、制定食品原料採購程序
      二、原料採購質量控制
      【範本06】葉菜類蔬菜採購標準
      【範本07】莖菜類蔬菜採購標準
      【範本08】果菜類蔬菜採購標準
      【範本09】豆類蔬菜採購標準
      【範本10】菌類蔬菜採購標準
      【範本11】水果採購標準
      【範本12】豬肉採購標準
      【範本13】牛肉採購標準
      【範本14】羊肉採購標準
      【範本15】禽肉採購標準
      【範本16】其他肉類附屬產品採購標準
      【範本17】活鮮採購標準
      【範本18】冰鮮採購標準
      【範本19】魚糜製品採購標準
      【範本20】海產乾貨採購標準
      【範本21】穀類原料採購方法
      【範本22】豆製品採購注意事項
      【範本23】植物油採購方法
      【範本24】調味品採購標準
      三、簽訂食品供應合同
      【範本25】××餐飲企業食品供應合同
    第二節  食品採購安全管理
      一、選擇合格供應商
      二、綠色食品選購
      三、避免食品選購誤區
      四、簽訂食品進貨安全協議書
      【範本26】食品供貨安全協議
      五、查驗索取有關票證
      六、開展質量驗收
      七、不採購明確禁止採購的食品及食品原輔材料
      八、做好進貨索證及驗收記錄
  第三章  食品原料驗收控制
    第一節  驗收作業基礎工作
      一、配備合格驗收員
      二、準備驗收場地
      三、配備驗收設備、工具
      四、制定餐飲原料驗收程序
      五、驗收時需做好防盜工作
    第二節  直送商品驗收
      一、正常商品收貨

      二、直送商品差異處理
    第三節  配送商品驗收
      一、正常商品收貨
      二、配送商品差異處理
    第四節  不同類型退貨管理
      一、本地退貨
      二、異地退貨
      三、返配退貨
  第四章  倉儲管理
    第一節  餐飲原料的存放
      一、做好餐飲原料出入庫記錄
      二、明確餐飲原料儲藏區域要求
      三、餐飲原料存放原則
      四、餐飲原料干藏管理
      五、餐飲原料冷藏管理
      六、餐飲原料凍藏管理
      【範本27】××餐飲企業冷凍庫管理規定
      七、酒水保管與儲藏
    第二節  盤點與調撥
      一、倉庫定期盤存
      二、庫外存貨盤點
      三、實行定時發放制度
      四、內部原料調撥
    第三節  倉庫安全與衛生管理
      一、倉庫安全管理
      二、倉庫衛生管理
第五篇  餐飲企業食品安全與衛生
  第一章  食品安全保障體系建立
    第一節  法規和政策遵循
      一、必須辦理的手續
      二、員工管理
      三、採購要求
      四、不得採購、使用和經營的食品
      五、食品生產經營過程式控制制
      六、食品安全監督管理
      七、食品安全事故處理
      八、違反《中華人民共和國食品安全法》的規定
    第二節  設立食品安全管理機構和配備專業食品安全管理人員
      一、設立食品安全管理機構
      二、配備專業食品安全管理人員
      三、加強人員培訓和管理
    第三節  設立食品安全管理機制
      一、食品安全管理制度
      二、食品安全自查機制
      三、食品安全投訴處置機制
      四、食品安全事故處置機制
      五、食品安全公示制度
      六、食品留樣制度
      七、從業人員健康管理制度
      八、食品安全監測與應急處置機制

  第二章  食品安全衛生管理
    第一節  設施設備衛生管理
      一、供水設施
      二、排水設施
      三、清洗消毒保潔設施
      四、個人衛生設施和衛生間
      五、照明設施
      六、通風排煙設施
      七、庫房及冷凍（藏）設施
      八、加工製作設備設施
    第二節  原料安全衛生管理
      一、原料採購安全衛生
      二、原料運輸安全衛生
      三、進貨查驗安全衛生
      四、原料貯存安全衛生
    第三節  加工製作安全衛生
      一、加工製作基本安全衛生要求
      二、粗加工製作與切配安全衛生
      三、成品加工製作安全衛生
      四、食品添加劑使用安全衛生
      五、食品相關產品使用安全衛生
      六、高危易腐食品冷卻安全衛生
      七、食品再加熱安全衛生
    第四節  供餐、用餐與配送安全衛生
      一、供餐安全衛生
      二、用餐服務安全衛生
      三、外賣配送服務安全衛生
    第五節  清洗消毒管理
      一、餐用具清洗消毒
      二、餐用具保潔
      三、洗滌劑和消毒劑
    第六節  廢棄物管理
      一、廢棄物存放容器與設施
      二、廢棄物處置
    第七節  有害生物防治
      一、防治的基本要求
      二、設施設備的使用與維護
      三、防治過程要求
      四、衛生殺蟲劑和殺鼠劑管理
  第三章  食物中毒與過敏控制
    第一節  食物中毒的預防
      一、食物中毒的特點
      二、食物中毒的常見原因
      三、預防食物中毒的關鍵點
      四、各類食物中毒的預防措施
      五、發生食物中毒及時處理
    第二節  食物過敏控制
      一、食物過敏的反應
      二、最常見的食物過敏原
      三、過敏原預防管理

第六篇  餐飲企業成本控制與優化
  第一章  餐飲企業成本控制概述
    第一節  餐飲企業成本組成與分類
      一、什麼是成本
      二、餐飲企業成本的組成
      三、餐飲企業成本的分類
    第二節  餐飲企業成本控制的特徵與現狀
      一、餐飲成本控制的特徵
      二、餐飲成本控制的現狀
    第三節  餐飲企業成本控制對策
      一、建立健全成本控制制度
      二、控制餐飲企業的主要成本費用
      三、增強成本觀念，實行全員成本管理
  第二章  餐飲企業全過程成本控制
    第一節  採購環節成本控制
      一、制定採購規格標準
      二、優化採購流程
      三、鮮活原料採購要控制好數量
      四、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制
      五、防止採購人員吃回扣
    第二節  驗收環節成本控制
      一、明確驗收標準與流程
      相關鏈接  肉類檢驗檢疫票據驗收
      二、嚴格執行驗收操作
      三、加強驗收人員管理
      四、建立驗收記錄與反饋機制
      五、驗收時需做好防盜工作
    第三節  庫存環節成本控制
      一、制訂合理的採購計劃
      二、實施精細化管理
      三、定期盤點與調整
      四、建立出入庫及領用制度
      五、採用現代化管理手段
    第四節  粗加工環節成本控制
      一、粗加工環節對成本的影響
      二、蔬菜的粗加工
      三、畜肉類的粗加工
      四、活禽的粗加工
      五、淡水魚的粗加工
      六、海產品的粗加工
      七、乾貨原料的粗加工
      八、做好收台工作
    第五節  配份環節成本控制
      一、配菜師的重要性
      二、切配師的常用刀法
      三、制定統一配份標準
    第六節  烹調環節成本控制
      一、統一制汁節省成本
      二、熱菜主要調味汁規格
      三、冷盤主要調味汁規格

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