幫助中心 | 我的帳號 | 關於我們
進階搜尋
car

同類熱銷排行榜

最近瀏覽的商品

我是廚師我想開自己的店/圖解服務的細節

  • 作者：(日)力石寬夫|責編:呂媛媛|譯者:潘郁靈
  • 出版社：東方
  • ISBN：9787520735698
  • 出版日期：2023/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：212
人民幣：RMB 59.8 元      售價：元
放入購物車
加入收藏夾
內容大鋼
    出於種種原因，餐廳中的廚師往往是不被看到的：一是「人」不被看到，二是「工作」不被看到，而學管理，是一名廚師發展、獨立開店、站上人生舞台大放異彩的必經之路。
    本書的作者力石寬夫是傳播「待客之道」的日本餐飲服務業領袖，在餐飲管理咨詢方面有著豐富的經驗，負責帶領日本頂級廚師團前往美國最高烹飪學院CIA參加會議，展現日本在廚師培育及管理方面的思考和技術。他本人應日本柴田書店邀約，長年在其月刊雜誌《月刊專業料理》的欄目《成就廚師的1分鐘經營》主筆供稿，本書便是這些連載文章的整理和增補。作者說，他之所以取這個欄目標題，主要是希望能用更加淺顯易懂的語言來解釋「經營」，讓廚師輕鬆閱讀，這是比較打動我的點。同時，他還精選了他本人與4位日本知名主廚的談話內容，很能讓人共情。
    還有一點值得提起，作者是在2021年初出版本書的日文版的，當時新冠肺炎疫情還處於焦灼態勢，日本也採取了封管措施，而一些小餐廳依舊頑強地活了下來，比如案例中的4位主廚兼經營者。本書一經推出，便在亞馬遜餐飲管理類排行榜上位居TOP30，他看到了「廚師」這一龐大群體的需求，更是給出了除乾巴巴的管理方法之外的「感性養成方法」（細膩、共情、體貼、充滿人文關懷等的方法），非常令人感動。
作者介紹
(日)力石寬夫|責編:呂媛媛|譯者:潘郁靈
    力石寬夫，1943年生於日本神奈川縣逗子市。早稻田大學畢業后，赴美國保羅·史密斯大學酒店餐廳管理學院留學。畢業后，在美國馬克·托馬斯公司進修期間學習了餐廳管理。回日本后，于1972年成立托馬斯&力石株式會社，為酒店、餐飲、服務業等領域提供咨詢服務。除此之外，其也致力於參與廣泛的社會活動，例如：于2010年擔任美國烹飪學院（CIA）的日本大使；于2012-2014年擔任由日本經濟產業省主辦的「服務管理企業大賽」評審委員會委員長；于2015-2018年擔任由日本經濟產業省主辦的「產學合作服務管理人才培養事業」審查委員長。
目錄
第一章  「專家」廚師
  如何成為合格的「專家」
  首先是磨煉自己的「品德」
  廚師必備的「修養」
  從與具有良好修養的人交往開始
  讀書可以提高「想象力」和「創造力」
  感性可以通過提高修養來實現
  培養工作之外的興趣，擴大自己的興趣範圍
  廚師應具備真正的「專業意識」
  寬闊的視野是成為新時代廚師的必備條件
  訪談  廚師與經營1  力石寬夫XHOTEL DE MIKUNI主廚  三國清三
第二章  做一個對數字敏感的廚師
  數字是經營的出發點
  原料管理直接影響餐廳人流量
  人力成本管理從工作計劃開始
  提高勞動生產率是人力成本管理的重點
  「計劃」決定經營
  做好採購工作
  緊張感和信任感是採購的兩大驅動力
  「合理的庫存」是經營穩定的先決條件
  盤點是餐廳的「資產管理」
  總是被忽視的效用成本
  消耗性費用的管理應基於細緻的成本意識
  訪談  廚師與經營2  力石寬夫×Waketokuyama主廚  野崎洋光
第三章  磨煉「計劃」能力
  不僅要有「浪漫」，更要看清「現實」
  計劃分為「構想計劃→基本計劃→實施計劃」
  三個階段
  能否永續經營，自開業起便已註定
  設備計劃也在很大程度上決定了餐廳經營的永續性
  如何翻新餐廳
  翻新應基於「顧客視角」
  「健全經營」和「人力投資」是永續經營的關鍵
  思考餐廳的「促銷」方案
  通過奉獻社會傳達餐廳理念
  如何持續得到食客的喜愛
  訪談  廚師與經營3  力石寬夫xL'Effervescence主廚  生江史伸
第四章  廚師更應該提供服務
  QSC中服務的重要性
  服務要基於四個關鍵要素
  只有做好本質，才能提供良好的服務
  「對人的興趣」是一個重要需求
  客單價因服務的好壞而異
  餐廳的細節會左右顧客滿意度
  統一服務細節也很重要
  讓所有人都清晰理解目標服務
  制定規範以提高服務質量
  打破存在於餐廳內部的「壁壘」
  餐廳的應急處理能力也很關鍵
  投訴反而是留住顧客的好時機

  「美味」是基於服務實現的
  訪談  廚師與經營4  力石寬夫×緒方餐廳主廚  緒方俊郎
第五章  培育人才是廚師的責任與義務
  培育人才的起點在於建立組織
  招聘的質量決定了餐廳的未來
  掌握「團隊協作能力」
  能否創造「安心工作的環境」
  防止新人離職的關鍵在於「親如一家人」
  認可員工並告訴他夢想的重要性
  在新人的白紙上塗抹「亮麗色彩」
  每日會議是教育的最好時機
  借助活動建立信任關係
  尋找「能夠委以重任的領導型人才」
  培養人才一定要有「放手的勇氣」
  育人亦是育己
結語

  • 商品搜索：
  • | 高級搜索
首頁│ 新手上路│ 客服中心│ 關於我們│ 聯絡我們│ Top↑│
Copyrightc 1999~2008 美商天龍國際圖書股份有限公司 臺灣分公司. All rights reserved.
營業地址:臺北市中正區重慶南路一段103號1F 105號1F-2F
讀者服務部電話：02-2381-2033 02-2381-1863　時間：週一-週五 10:00-17:00
　服務信箱：bookuu@69book.com 客戶、意見信箱:cs@69book.com
ICP證：浙B2-20060032