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冷鏈食品商品學(21世紀經濟管理新形態教材)/冷鏈物流系列

作者：編者:韓聰|責編:張偉
出版社：清華大學
ISBN：9787302621294

出版日期：2022/11/01
裝幀：平裝
頁數：152

人民幣：RMB 49 元售價：元

內容大鋼

本書是在廣泛吸收與借鑒國內外食品商品學、食品工藝學和食品保藏學的基礎上，結合冷鏈食品的特點與「互聯網+」的大背景，撰寫的一本冷鏈物流系列的新形態教材。本書共分為9章，包括冷鏈食品概述、水果與蔬菜、肉與肉製品、乳與乳製品、蛋與蛋製品、水產品、豆製品、冷凍飲品、冷凍調理食品。本書主要論述了冷鏈食品的基本特性及營養價值、加工工藝及保藏技術、質量控制及檢驗、低溫冷鏈流通等，同時導入冷鏈食品領域的經典案例，是一本結合理論與應用的專業教科書。
本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、製冷及低溫工程、冷鏈物流技術與管理、工程物流管理等專業本科、研究生的教學用書或參考書，也可作為冷鏈食品加工、物流管理等領域管理人員的參考書或工具書。

作者介紹

編者:韓聰|責編:張偉

第1章  冷鏈食品概述
  1.1  冷鏈食品的定義和分類
  1.2  食品冷鏈的構成及特點
  1.3  我國冷鏈食品的發展現狀及主要問題
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
第2章  水果與蔬菜
  2.1  果蔬的分類
  2.2  果蔬的化學成分
  2.3  果蔬的采後生理
  2.4  果蔬的採收及商品化處理
  2.5  果蔬的貯藏與冷鏈流通
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
第3章  肉與肉製品
  3.1  肉與肉製品的分類
  3.2  肉的形態結構和化學組成
  3.3  肉在低溫下的生理生化變化
  3.4  肉與肉製品的冷鏈流通
  3.5  肉與肉製品的品質劣變與控制
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
第4章  乳與乳製品
  4.1  乳的基本概念及物化特性
  4.2  乳的主要成分及營養特性
  4.3  乳的污染
  4.4  乳製品的加工
  4.5  乳與乳製品的檢驗
  4.6  乳製品的低溫保藏和冷鏈流通
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
第5章  蛋與蛋製品
  5.1  禽蛋的構造、化學成分和營養價值
  5.2  禽蛋的儲運特性和腐敗變質
  5.3  蛋製品的加工
  5.4  鮮蛋和蛋製品的檢驗
  5.5  蛋與蛋製品的冷鏈流通
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
第6章  水產品
  6.1  水產原料的營養特性及營養價值
  6.2  水產品的低溫保藏
  6.3  水產品的污染及檢驗
  6.4  水產品的冷鏈運輸
  【本章小結】

  【本章習題】
  【即測即練】
第7章  豆製品
  7.1  大豆及豆製品的營養特性
  7.2  部分豆製品的加工工藝及要點
  7.3  豆製品的檢驗
  7.4  豆製品的冷鏈流通
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
第8章  冷凍飲品
  8.1  冷凍飲品的含義和分類
  8.2  冷凍飲品的加工工藝
  8.3  冷凍飲品的檢驗
  8.4  冷凍飲品的保藏及冷鏈運輸
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
第9章  冷凍調理食品
  9.1  冷凍調理食品概述
  9.2  冷凍調理食品的生產
  9.3  冷凍調理食品的檢驗
  9.4  冷凍調理食品的保藏和冷鏈運輸
  【本章小結】
  【本章習題】
  【即測即練】
參考文獻
附錄1
附錄2

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