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中餐服務與管理(職業教育旅遊大類系列教材)

作者：編者:王多惠|責編:馬力敏
出版社：北京師大
ISBN：9787303259328

出版日期：2021/06/01
裝幀：平裝
頁數：241

人民幣：RMB 35 元售價：元

內容大鋼

《中餐服務與管理》系高職高專酒店管理專業主幹必修課，是現代飯店運行和管理的重要組成部分，主要面向酒店管理專業、俄語、韓語專業。本書以服務為宗旨，以就業為導向，以職業為標準，精心設計編寫體例與內容。採用從課堂到飯店、從校內到校外、從模擬到模擬，再到頂崗實戰層層遞進的數字教學教材，達到既培養操作技能，又增強學生的知識應用能力、職業適應能力的目的。
本書是海南經貿職業技術學院的精品課程成果體現。教材分理論篇與管理篇，有配套習題集。

作者介紹

編者:王多惠|責編:馬力敏

模塊一  知識篇
  項目一  餐飲業概述
    1.1  餐飲業的概念、特徵及其地位和作用
    1.2  餐飲行業的發展趨勢
  項目二  餐飲從業人員的要求
    2.1  餐飲從業人員的素質要求
    2.2  餐飲從業人員的安全操作要求
  項目三  餐飲管理
    3.1  餐飲管理的特點和任務
    3.2  餐飲管理的經營方針和經營策略
    3.3  餐飲管理的工作要領
模塊二  技能篇
  項目四  餐廳服務基本技能
    4.1  托盤
    4.2  鋪檯布
    4.3  餐巾折花
    4.4  斟酒服務
    4.5  上菜與分菜服務
  項目五  中餐擺台技能
    5.1  早餐擺台
    5.2  正餐擺台
    5.3  宴會擺台
    5.4  主題宴會擺台
  項目六  餐飲部的崗位設置和工作內容
    6.1  餐飲部的崗位設置
    6.2  餐飲部的崗位職責
  項目七  中餐服務知識
    7.1  中餐概述
    7.2  中餐餐飲服務
    7.3  中餐其他服務
    7.4  意外事件的處理
  項目八  其他餐飲服務
    8.1  咖啡廳服務與管理
    8.2  茶藝服務與管理
    8.3  酒會服務與管理
    8.4  自助餐服務與管理
  項目九  菜單設計
    9.1  菜單的重要性
    9.2  菜單的種類及特點
    9.3  菜品的選擇
    9.4  菜單的定價
    9.5  菜單的設計與製作
  項目十  主題宴會設計
    10.1  主題宴會設計概述
    10.2  技能大賽主題宴會設計
    10.3  酒店主題宴會設計案例
模塊三  管理篇
  項目十一  餐飲經營管理計劃
    11.1  餐飲管理經營計劃的內容和任務
    11.2  餐飲管理計劃方案編製方法

    11.3  餐飲經營管理思路
  項目十二  餐飲采供管理
    12.1  食品原材料採購管理
    12.2  食品原材料庫房管理
  項目十三  餐飲產品生產管理
    13.1  餐飲產品生產管理概述
    13.2  餐飲產品生產管理的特點和生產任務的確定方法
    13.3  食品原材料加工管理
    13.4  餐飲產品烹調製作管理
  項目十四  宴會經營和食品展銷
    14.1  宴會經營概述
    14.2  宴會預訂業務管理方法
    14.3  宴會服務管理過程的組織
    14.4  食品展銷活動管理
  項目十五餐飲管理市場營銷
    15.1  餐飲管理市場供求關係
    15.2  餐飲管理市場營銷
    15.3  餐飲管理客源組織
附錄一  2017年全國職業院校技能大賽高職組「中餐主題宴會設計」賽項規程
附錄二  2017年全國職業院校技能大賽高職組「中餐主題宴會設計」賽項
附錄三  餐飲英語辭彙

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