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餐飲企業採購控制1+1實戰手冊/餐飲企業管理技巧1+1叢書

  • 作者：編者:孫勇興|責編:黃海娜
  • 出版社：人民郵電
  • ISBN：9787115527486
  • 出版日期：2020/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：231
人民幣：RMB 59.9 元      售價：元
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內容大鋼
    對餐飲企業來說，供應鏈是一切的基礎，也是影響其發展的關鍵因素。餐飲企業是否能長久運營、運營半徑最遠能觸達哪裡，都由供應鏈來決定。因此，強大的供應鏈是未來餐飲企業最核心的競爭力。
    《餐飲企業採購控制1＋1實戰手冊》的主要內容包括了餐飲企業採購部門管理、常見採購方式、網路採購管理、食品原料採購、酒水飲料採購、其他物資採購、供應商管理、採購談判管理、採購安全管理、驗收作業控制和庫存作業控制等。本書的主要特點是模塊化設置，以最直觀的形式展示相關知識點；實操性較強，盡量做到去理論化、注重實操性，最大化地滿足讀者希望快速掌握餐飲企業管理和服務技術的需求。
    《餐飲企業採購控制1＋1實戰手冊》不僅可以作為餐飲企業管理和採購控制人員學習、提升的手冊和日常管理工作的「小百科」，還可以作為相關培訓機構開展崗位培訓的參考資料。
作者介紹
編者:孫勇興|責編:黃海娜
    孫勇興，中國餐飲業高級職業經理人，中國飯店業國家級評委，綠色飯店和綠色餐飲國家標準註冊評審員，文化主題飯店註冊評審員。     山西旅遊職業學院酒店管理系教師，有豐富的管理實踐技能及理論教學經驗；在授課和培訓過程中理論聯繫實際，從企業的實際需求出發，解決企業的實質性問題，同時為企業提供多項顧問服務。     編著的《餐飲開店全程運作實戰手冊》一書獲中國烹飪協會頒發的「2017年度中餐科技進步獎」。
目錄
導讀  打造餐飲供應鏈，提升核心競爭力
  一、餐飲供應鏈的發展特點
  二、餐飲供應鏈的發展痛點
  三、餐飲供應鏈的發展模式
  四、餐飲供應鏈的發展策略
  五、餐飲供應鏈的發展趨勢
第一章  餐飲企業採購部門管理
  一、組建規範化的採購部門
  二、明確合理化的崗位職責
  三、制定正規化的管理制度
  【範本】××餐飲企業採購管理辦法
  四、培養高素質的採購人員
  相關鏈接  餐飲企業培訓誤區
第二章  餐飲企業常見採購方式
  一、統一採購
  二、統一採購與分散採購相結合
  三、本地採購與外地採購相結合
  四、聯合招標採購
  五、供應商長期合作採購
  六、同一菜系餐飲企業集中採購
  七、農餐對接——向農戶直接採購
  八、自建原料基地
第三章  餐飲企業網路採購管理
  一、互聯網對餐飲採購的影響
  二、餐飲企業網路採購的好處
  相關鏈接  制約餐飲業網路採購的因素
  三、餐飲B2B採購
  相關鏈接  美菜供應鏈3．0+無憂體系
  四、餐飲O2O採購
  五、餐飲App採購
第四章  餐飲企業食品原料採購
  一、食品原料採購程序
  二、原料採購質量控制
  三、鮮活類原料採購數量控制
  四、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制
  五、葉類蔬菜採購標準
  六、根莖類蔬菜採購標準
  七、瓜果類蔬菜採購標準
  八、豆類蔬菜採購標準
  九、菇菌類蔬菜採購標準
  十、水果類採購標準
  十一、豬肉採購標準
  十二、牛肉採購標準
  十三、羊肉採購標準
  十四、禽肉採購標準
  十五、其他肉類附屬產品採購標準
  十六、活鮮採購標準
  十七、冰鮮採購標準
  十八、魚糜製品採購標準
  十九、海產乾貨採購標準

  二十、穀類原料選購標準
  二十一、豆製品採購標準
  相關鏈接  如何鑒別劣質豆製品
  二十二、植物油採購標準
  相關鏈接  如何鑒別地溝油
  二十三、調味品採購標準
  二十四、簽訂食品供應合同
  【範本】××餐飲企業食品供應合同
第五章  餐飲企業酒水飲料採購
  一、白酒採購
  【範本】白酒銷售陳列協議書
  二、啤酒採購
  【範本】啤酒銷售合同
  三、葡萄酒選購
  【範本】葡萄酒供貨合同
  四、飲料採購
  五、確認酒水採購單
第六章  餐飲企業其他物資採購
  一、傢具採購
  相關鏈接  餐飲企業傢具選購常識
  【範本】××餐飲企業傢具訂購合同
  二、餐具採購
  【範本】××餐飲企業餐具購銷合同
  三、廚房設備採購
  【範本】××餐飲企業廚房設備採購安裝合同
  四、員工工作服採購
  相關鏈接  員工工作服特性
  【範本】××餐飲企業工作服購銷合同
  五、日常消耗品採購
第七章  餐飲企業供應商管理
  一、供應商開發
  二、供應商評價
  三、供應商審核
  四、供應商考核
  五、採購合同審查要點
  六、制定供應商管理規定
  【範本】××餐飲企業供應商管理規定
  七、供應商合同管理
第八章  餐飲企業採購談判管理
  一、採購談判規劃
  二、收集採購談判資料
  三、制定採購談判方案
  四、選擇採購談判隊伍
  五、確定談判地點
  六、明確談判立場
  七、採購談判溝通技巧
  八、採購談判禁忌
  九、採購員詢價技巧
  十、討價還價技巧
  相關鏈接  採購談判技巧中價格談判的「價格關係」

第九章  餐飲企業採購安全管理
  一、識別食品安全級別
  相關鏈接  綠色食品選購要點
  二、選擇合格的供應商
  三、查驗索取有關票證
  四、把好驗收質量關
  五、做好進貨索證及驗收記錄
  相關鏈接  《中華人民共和國食品安全法》節選
  六、了解食品中常見的生物性危害因素
  八、了解食品中常見的化學性危害因素
  相關鏈接  餐飲企業禁用亞硝酸鹽作為食品添加劑
  九、了解食品中常見的物理性危害因素
  十、細菌性食物中毒常見原因
  十一、簽訂食品進貨安全協議書
  【範本】食品供貨安全協議
第十章  餐飲企業驗收作業控制
  一、配備合格驗收員
  二、驗收場地要求
  三、驗收設備、工具要求
  四、餐飲原料驗收程序
  五、直送商品驗收
  六、配送商品驗收
  七、食品驗收標準
  八、生鮮商品驗收標準
  九、肉類檢驗檢疫票據驗收
  十、肉質檢驗驗收標準
  相關鏈接  常見餐飲原料送貨「貓膩」
  十一、驗收需做好防盜工作
  十二、不同類型退貨管理
第十一章  餐飲企業庫存作業控制
  一、做好物品出入庫記錄
  二、引進智能倉庫管理系統
  三、明確食品儲藏區域要求
  四、餐飲原料存放原則
  五、餐飲原料干藏管理
  六、餐飲原料冷藏管理
  七、餐飲原料凍藏管理
  【範本】××餐飲企業冷凍庫管理規定
  八、酒水保管與儲藏
  九、原料出庫管理
  十、倉庫定期盤存
  十一、庫外存貨盤點
  十二、內部原料調撥
  十三、倉庫安全管理
  十四、倉庫衛生管理
參考文獻

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