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餐飲管理實用流程制度表格文本(實戰精華版)/世界500強企業精細化管理工具系列

  • 作者：編者:匡仲瀟
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122347459
  • 出版日期：2019/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：298
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    《餐飲管理實用流程·制度·表格·文本》一書從規範化管理的基礎——流程、制度、表格、文本入手解讀，分四個部分28章導入了餐飲企業管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。
    流程部分具體包括菜品研發管理流程、採購管理流程、財務管理流程、樓面服務部工作流程、酒水部工作流程、迎賓部工作流程、預定部工作流程、傳菜部工作流程；
    制度部分包括樓面服務管理制度、宴會管理制度、廚房管理制度、財務管理制度、餐飲企業採購管理制度、餐廳餐具管理、安全衛生管理規定；
    表格部分包括樓面服務管理表格、宴會管理表格、廚房管理表格、食品衛生安全管理表格、財務管理表格、食材採購與儲存管理、餐廳酒水管理、餐具管理表格；
    文本部分包括餐廳開業管理文本、目標管理文本、營銷文本、採購管理文本、安全衛生管理文本。
    本書進行模塊化設置，內容實用性強，著重突出可操作性，為讀者提供了實用的流程設置、制度範本、表單模板、文本參考。本書可以作為餐飲服務行業的管理人員、工作人員、餐飲企業培訓人員進行管理的參照範本和工具書，也可供企業咨詢師、高校教師和專家學者做實務類參考使用。
作者介紹
編者:匡仲瀟
    匡仲瀟，南開大學歷史系畢業，曾從事過教學、財務、外貿等工作，現致力於培訓、咨詢方面的業務與研究，擔任任達生態餐飲、八必首面道連鎖餐飲、面東家連鎖餐飲等機構顧問。多年來，對於酒店服務業、餐飲服務業等有較深的研究和認識，著有《星級酒店管理必備制度與表格》《星級酒店崗位設置與精細化管理》等圖書。
目錄
導讀　規範化管理的基礎——流程·制度·表格·文本
    一、依據流程提升企業效率
    二、通過制度約束企業行為
    三、運用表格規範企業管理
    四、借鑒文本樹立企業形象
Part 1　餐飲企業管理流程
  第1章　菜品研發管理流程
    1-01　菜品研發流程
    1-02　特色菜認定流程
    1-03　自營菜認定流程
    1-04　菜品質量管理流程
    1-05　菜單設計流程
  第2章　採購管理流程
    2-01　訂購管理流程
    2-02　採購管理流程
    2-03　採購計劃制定流程
    2-04　採購物品入庫檢驗流程
    2-05　領料管理流程
    2-06　採購價格平台製定流程
    2-07　採購付款結算流程
    2-08　新供應商選擇流程
    2-09　供應商管理流程
    2-10　採購招標流程
  第3章　財務管理流程
    3-01　單店營業收入結算流程
    3-02　單店營業現金結算流程
    3-03　單店物料成本結算流程
    3-04　單店費用結算流程
    3-05　預算編製流程
    3-06　預算執行監督流程
    3-07　預算調整流程
    3-08　預算內資金一般審批流程
    3-09　預算外資金一般審批流程
    3-10　財務報銷管理流程
  第4章　樓面服務部工作流程
    4-01　樓面服務部例會流程
    4-02　備餐工作流程
    4-03　迎接客人的作業流程
    4-04　餐前服務作業流程
    4-05　點菜、點酒服務的作業流程
    4-06　席間服務的作業流程
    4-07　結賬作業流程
    4-08　餐后服務流程
    4-09　送客作業流程
    4-10　收餐復台作業流程
    4-11　閉餐的作業流程
  第5章　酒水部工作流程
    5-01　酒水部例會流程
    5-02　酒水部備餐工作流程
    5-03　出品、傳遞作業流程

    5-04　餐后整理作業流程
    5-05　閉餐的作業流程
  第6章　迎賓部工作流程
    6-01　迎賓部例會流程
    6-02　餐前準備工作流程
    6-03　領位的作業流程
    6-04　送客的作業流程
    6-05　閉餐的作業流程
  第7章　預訂部工作流程
    7-01　預訂部例會流程
    7-02　餐前準備及電話預訂作業流程
    7-03　接待到店預訂顧客作業流程
    7-04　預訂更改作業流程
    7-05　預訂取消的作業流程
    7-06　閉餐的作業流程
  第8章　傳菜部工作流程
    8-01　傳菜部例會流程
    8-02　餐前準備作業流程
    8-03　菜品傳遞作業流程
    8-04　協助服務員撤台作業流程
    8-05　收市作業流程
    8-06　閉餐作業流程
Part 2　餐飲企業管理制度
  第9章　樓面服務管理制度
    9-01　餐廳每日工作檢查規範
    9-02　散餐服務流程規範
    9-03　團體包餐服務流程規範
    9-04　備餐工作流程規範
    9-05　服務中常見問題處理規範
  第10章　宴會管理制度
    10-01　宴會運轉質量管理辦法
    10-02　宴會預訂工作程序規範
    10-03　宴會前準備工作規範
    10-04　宴會服務程序規範
    10-05　宴會業務督導工作規範
    10-06　宴會結束工作辦法
    10-07　宴會過程中突發事件處理規定
  第11章　廚房管理制度
    11-01　廚部管理辦法
    11-02　出品部六常管理辦法
    11-03　出品部設備安全使用制度
    11-04　廚房退菜程序作業規範
  第12章　財務管理制度
    12-01　餐廳財務管理制度
    12-02　酒樓現金管理制度
    12-03　酒樓每日財務人員工作流程和內容規範
    12-04　酒樓結賬服務流程規範
  第13章　採購管理制度
    13-01　供應商選擇管理制度
    13-02　採購管理辦法

    13-03　各類食品原料選購標準
    13-04　食材驗收管理辦法
    13-05　倉庫管理制度
    13-06　各類食材儲存標準
    13-07　物資倉儲、收發管理程序
  第14章　餐廳餐具管理
    14-01　餐具管理制度
    14-02　餐具擺放、清洗、消毒管理規定
    14-03　餐具擦拭工作規範
    14-04　玻璃器皿擦拭工作規範
  第15章　安全衛生管理規定
    15-01　安全管理規定
    15-02　餐廳衛生管理規定
    15-03　員工著裝及個人衛生管理規定
    15-04　食品接觸面衛生控制規程
    15-05　人員衛生控制規程
    15-06　器具設施、衛生清潔規程
    15-07　廚房衛生操作規範
    15-08　加工間衛生操作規範
    15-09　面點間衛生操作規範
Part 3　餐飲企業管理表格
  第16章　樓面服務管理表格
    16-01　點菜單
    16-02　加菜單
    16-03　酒水單
    16-04　茶點單
    16-05　訂餐單
    16-06　餐飲工作通知單
    16-07　餐飲部訂席記錄表
    16-08　退菜換菜單
    16-09　需用餐具物品清單
    16-10　賓客意見表
    16-11　餐廳內部餐具借用單
    16-12　樓面工作周報表
    16-13　團體餐臨時通知單
    16-14　樓面服務質量檢查表
  第17章　宴會管理表格
    17-01　宴會洽談表
    17-02　一般性小型宴會預訂單
    17-03　大型、中型宴會預訂單
    17-04　宴會合約書
    17-05　宴會訂單（工作人員用）
    17-06　宴會預訂周匯總表
    17-07　宴會訂單記錄表
    17-08　宴會變更通知單
    17-09　賓客意見調查表
    17-10　宴會服務工作安排表
    17-11　宴會服務人員清潔衛生安排表
  第18章　廚房管理表格
    18-01　菜品檔案表

    18-02　定人定菜定崗表
    18-03　廚房經理每日檢查表
    18-04　廚房成本計算表
    18-05　廚房菜品驗收記錄表
    18-06　廚房倉庫設備安全例檢項目表
    18-07　物資申購單
    18-08　菜品分量表
    18-09　鍋底分量表（克）
    18-10　菜品出堂分量抽查表
    18-11　管理人員值班記錄表
    18-12　廚房設施、設備清潔檢查項目
    18-13　退菜登記、分析表
  第19章　食品衛生安全管理表格
    19-01　食品檢驗、入庫登記表
    19-02　熱菜烹調中心溫度測試記錄表
    19-03　冷葷間消毒、溫度檢測記錄表
    19-04　外賣窗口消毒記錄表
    19-05　化學消毒液濃度測試記錄表
    19-06　熱力消毒溫度、時間記錄表
    19-07　餐飲具消毒效果感官檢查表
    19-08　食品留樣記錄表
    19-09　餐前衛生工作檢查表
    19-10　廚房衛生檢查表
    19-11　原料加工區域衛生檢查表
    19-12　廚房收尾衛生工作檢查明細表
    19-13　上班清潔自查表
    19-14　清潔工作安排表
    19-15　餐廳衛生工作考核表
    19-16　清潔衛生評分表
  第20章　財務管理表格
    20-01　酒樓飯館簽賬單
    20-02　顧客簽賬單
    20-03　酒樓飯館日報表
    20-04　每日食物成本計算表
    20-05　飲料庫存表
    20-06　菜單成本控製表
    20-07　廚房菜點定額成本表
    20-08　服務員勞效統計表
    20-09　廚師勞效統計表
    20-10　煙、酒、飲料日銷售統計表
    20-11　餐具、酒具、清潔用品費用統計表
    20-12　營業狀態記錄表
    20-13　營業收支日報表
    20-14　現金記錄袋樣式
  第21章　食材採購與儲存管理
    21-01　食品原料採購規格書
    21-02　供應商評估表
    21-03　合格供應商名錄
    21-04　供應商考核表
    21-05　供應商異常情況登記表

    21-06　食品原料進貨申購單
    21-07　市場訂貨單
    21-08　採購定量卡
    21-09　收貨單
    21-10　鮮貨類食品原料雙聯標籤
    21-11　食品原料驗收單
    21-12　驗收報告表
    21-13　食品原料驗收進貨日報表
    21-14　進貨日報表
    21-15　退貨通知單
    21-16　原料領用單
    21-17　貨品盤存明細表
    21-18　永續盤存卡
  第22章　餐廳酒水管理
    22-01　酒水單
    22-02　酒水提取單
    22-03　每日酒水清算單
    22-04　酒吧部銷售日報表
    22-05　宴會酒吧飲料單
    22-06　酒吧一周消耗單
    22-07　酒吧盤存日報表
    22-08　酒吧每日交接表
    22-09　飲料驗收日報表
    22-10　飲料領料單
  第23章　餐具管理表格
    23-01　餐具盤存表
    23-02　餐具統計表
    23-03　餐具簽領單
    23-04　餐具存庫目錄統計表
Part 4　餐飲企業管理文本
  第24章　餐廳開業管理文本
    24-01　餐廳開業前期籌備工作計劃
    24-02　餐廳開業前培訓計劃
    24-03　餐廳開業前領導團隊培訓方案
  第25章　目標管理文本
    25-01　門店管理目標責任書
    25-02　餐飲部目標責任書
    25-03　餐廳員工安全目標責任書
  第26章　餐飲企業營銷文本
    26-01　××餐廳開業促銷方案
    26-02　××餐廳店慶營銷活動策劃案
    26-03　××酒店春節營銷活動方案
    26-04　××酒樓三八婦女節促銷活動方案
    26-05　××酒樓五一勞動節促銷活動方案
    26-06　××酒樓端午節促銷活動方案
    26-07　××餐廳端午節促銷活動方案
    26-08　××酒樓母親節促銷活動方案
    26-09　××餐廳七夕情人節促銷活動方案
    26-10　××酒樓父親節促銷活動方案
    26-11　××餐廳中秋節促銷活動方案

    26-12　××餐廳重陽節促銷活動方案
    26-13　××餐廳國慶節促銷活動方案
    26-14　××酒樓國慶促銷活動方案
    26-15　××酒樓聖誕節促銷活動方案
    26-16　××酒樓元旦促銷活動方案
    26-17　××酒樓元旦促銷活動總結
    26-18　××飯店周年店慶促銷活動總結
  第27章　餐飲採購管理文本
    27-01　餐飲採購供貨協議
    27-02　餐廳與蔬菜商戰略合作協議
    27-03　食品供貨安全協議
  第28章　安全衛生管理文本
    28-01　餐廳消防應急預案
    28-02　食品衛生突發事件應急預案
    28-03　餐飲服務環節食品安全事故處理應急預案
    28-04　餐廳其他突發事件應急預案

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