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餐飲管理實用流程制度表格文本(實戰精華版)/世界500強企業精細化管理工具系列

  • 作者:編者:匡仲瀟
  • 出版社:化學工業
  • ISBN:9787122347459
  • 出版日期:2019/11/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:298
人民幣:RMB 88 元      售價:
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內容大鋼
    《餐飲管理實用流程·制度·表格·文本》一書從規範化管理的基礎——流程、制度、表格、文本入手解讀,分四個部分28章導入了餐飲企業管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。
    流程部分具體包括菜品研發管理流程、採購管理流程、財務管理流程、樓面服務部工作流程、酒水部工作流程、迎賓部工作流程、預定部工作流程、傳菜部工作流程;
    制度部分包括樓面服務管理制度、宴會管理制度、廚房管理制度、財務管理制度、餐飲企業採購管理制度、餐廳餐具管理、安全衛生管理規定;
    表格部分包括樓面服務管理表格、宴會管理表格、廚房管理表格、食品衛生安全管理表格、財務管理表格、食材採購與儲存管理、餐廳酒水管理、餐具管理表格;
    文本部分包括餐廳開業管理文本、目標管理文本、營銷文本、採購管理文本、安全衛生管理文本。
    本書進行模塊化設置,內容實用性強,著重突出可操作性,為讀者提供了實用的流程設置、制度範本、表單模板、文本參考。本書可以作為餐飲服務行業的管理人員、工作人員、餐飲企業培訓人員進行管理的參照範本和工具書,也可供企業咨詢師、高校教師和專家學者做實務類參考使用。

作者介紹
編者:匡仲瀟
    匡仲瀟,南開大學歷史系畢業,曾從事過教學、財務、外貿等工作,現致力於培訓、咨詢方面的業務與研究,擔任任達生態餐飲、八必首面道連鎖餐飲、面東家連鎖餐飲等機構顧問。多年來,對於酒店服務業、餐飲服務業等有較深的研究和認識,著有《星級酒店管理必備制度與表格》《星級酒店崗位設置與精細化管理》等圖書。

目錄
導讀 規範化管理的基礎——流程·制度·表格·文本
    一、依據流程提升企業效率
    二、通過制度約束企業行為
    三、運用表格規範企業管理
    四、借鑒文本樹立企業形象
Part 1 餐飲企業管理流程
  第1章 菜品研發管理流程
    1-01 菜品研發流程
    1-02 特色菜認定流程
    1-03 自營菜認定流程
    1-04 菜品質量管理流程
    1-05 菜單設計流程
  第2章 採購管理流程
    2-01 訂購管理流程
    2-02 採購管理流程
    2-03 採購計劃制定流程
    2-04 採購物品入庫檢驗流程
    2-05 領料管理流程
    2-06 採購價格平台製定流程
    2-07 採購付款結算流程
    2-08 新供應商選擇流程
    2-09 供應商管理流程
    2-10 採購招標流程
  第3章 財務管理流程
    3-01 單店營業收入結算流程
    3-02 單店營業現金結算流程
    3-03 單店物料成本結算流程
    3-04 單店費用結算流程
    3-05 預算編製流程
    3-06 預算執行監督流程
    3-07 預算調整流程
    3-08 預算內資金一般審批流程
    3-09 預算外資金一般審批流程
    3-10 財務報銷管理流程
  第4章 樓面服務部工作流程
    4-01 樓面服務部例會流程
    4-02 備餐工作流程
    4-03 迎接客人的作業流程
    4-04 餐前服務作業流程
    4-05 點菜、點酒服務的作業流程
    4-06 席間服務的作業流程
    4-07 結賬作業流程
    4-08 餐后服務流程
    4-09 送客作業流程
    4-10 收餐復台作業流程
    4-11 閉餐的作業流程
  第5章 酒水部工作流程
    5-01 酒水部例會流程
    5-02 酒水部備餐工作流程
    5-03 出品、傳遞作業流程

    5-04 餐后整理作業流程
    5-05 閉餐的作業流程
  第6章 迎賓部工作流程
    6-01 迎賓部例會流程
    6-02 餐前準備工作流程
    6-03 領位的作業流程
    6-04 送客的作業流程
    6-05 閉餐的作業流程
  第7章 預訂部工作流程
    7-01 預訂部例會流程
    7-02 餐前準備及電話預訂作業流程
    7-03 接待到店預訂顧客作業流程
    7-04 預訂更改作業流程
    7-05 預訂取消的作業流程
    7-06 閉餐的作業流程
  第8章 傳菜部工作流程
    8-01 傳菜部例會流程
    8-02 餐前準備作業流程
    8-03 菜品傳遞作業流程
    8-04 協助服務員撤台作業流程
    8-05 收市作業流程
    8-06 閉餐作業流程
Part 2 餐飲企業管理制度
  第9章 樓面服務管理制度
    9-01 餐廳每日工作檢查規範
    9-02 散餐服務流程規範
    9-03 團體包餐服務流程規範
    9-04 備餐工作流程規範
    9-05 服務中常見問題處理規範
  第10章 宴會管理制度
    10-01 宴會運轉質量管理辦法
    10-02 宴會預訂工作程序規範
    10-03 宴會前準備工作規範
    10-04 宴會服務程序規範
    10-05 宴會業務督導工作規範
    10-06 宴會結束工作辦法
    10-07 宴會過程中突發事件處理規定
  第11章 廚房管理制度
    11-01 廚部管理辦法
    11-02 出品部六常管理辦法
    11-03 出品部設備安全使用制度
    11-04 廚房退菜程序作業規範
  第12章 財務管理制度
    12-01 餐廳財務管理制度
    12-02 酒樓現金管理制度
    12-03 酒樓每日財務人員工作流程和內容規範
    12-04 酒樓結賬服務流程規範
  第13章 採購管理制度
    13-01 供應商選擇管理制度
    13-02 採購管理辦法

    13-03 各類食品原料選購標準
    13-04 食材驗收管理辦法
    13-05 倉庫管理制度
    13-06 各類食材儲存標準
    13-07 物資倉儲、收發管理程序
  第14章 餐廳餐具管理
    14-01 餐具管理制度
    14-02 餐具擺放、清洗、消毒管理規定
    14-03 餐具擦拭工作規範
    14-04 玻璃器皿擦拭工作規範
  第15章 安全衛生管理規定
    15-01 安全管理規定
    15-02 餐廳衛生管理規定
    15-03 員工著裝及個人衛生管理規定
    15-04 食品接觸面衛生控制規程
    15-05 人員衛生控制規程
    15-06 器具設施、衛生清潔規程
    15-07 廚房衛生操作規範
    15-08 加工間衛生操作規範
    15-09 面點間衛生操作規範
Part 3 餐飲企業管理表格
  第16章 樓面服務管理表格
    16-01 點菜單
    16-02 加菜單
    16-03 酒水單
    16-04 茶點單
    16-05 訂餐單
    16-06 餐飲工作通知單
    16-07 餐飲部訂席記錄表
    16-08 退菜換菜單
    16-09 需用餐具物品清單
    16-10 賓客意見表
    16-11 餐廳內部餐具借用單
    16-12 樓面工作周報表
    16-13 團體餐臨時通知單
    16-14 樓面服務質量檢查表
  第17章 宴會管理表格
    17-01 宴會洽談表
    17-02 一般性小型宴會預訂單
    17-03 大型、中型宴會預訂單
    17-04 宴會合約書
    17-05 宴會訂單(工作人員用)
    17-06 宴會預訂周匯總表
    17-07 宴會訂單記錄表
    17-08 宴會變更通知單
    17-09 賓客意見調查表
    17-10 宴會服務工作安排表
    17-11 宴會服務人員清潔衛生安排表
  第18章 廚房管理表格
    18-01 菜品檔案表

    18-02 定人定菜定崗表
    18-03 廚房經理每日檢查表
    18-04 廚房成本計算表
    18-05 廚房菜品驗收記錄表
    18-06 廚房倉庫設備安全例檢項目表
    18-07 物資申購單
    18-08 菜品分量表
    18-09 鍋底分量表(克)
    18-10 菜品出堂分量抽查表
    18-11 管理人員值班記錄表
    18-12 廚房設施、設備清潔檢查項目
    18-13 退菜登記、分析表
  第19章 食品衛生安全管理表格
    19-01 食品檢驗、入庫登記表
    19-02 熱菜烹調中心溫度測試記錄表
    19-03 冷葷間消毒、溫度檢測記錄表
    19-04 外賣窗口消毒記錄表
    19-05 化學消毒液濃度測試記錄表
    19-06 熱力消毒溫度、時間記錄表
    19-07 餐飲具消毒效果感官檢查表
    19-08 食品留樣記錄表
    19-09 餐前衛生工作檢查表
    19-10 廚房衛生檢查表
    19-11 原料加工區域衛生檢查表
    19-12 廚房收尾衛生工作檢查明細表
    19-13 上班清潔自查表
    19-14 清潔工作安排表
    19-15 餐廳衛生工作考核表
    19-16 清潔衛生評分表
  第20章 財務管理表格
    20-01 酒樓飯館簽賬單
    20-02 顧客簽賬單
    20-03 酒樓飯館日報表
    20-04 每日食物成本計算表
    20-05 飲料庫存表
    20-06 菜單成本控製表
    20-07 廚房菜點定額成本表
    20-08 服務員勞效統計表
    20-09 廚師勞效統計表
    20-10 煙、酒、飲料日銷售統計表
    20-11 餐具、酒具、清潔用品費用統計表
    20-12 營業狀態記錄表
    20-13 營業收支日報表
    20-14 現金記錄袋樣式
  第21章 食材採購與儲存管理
    21-01 食品原料採購規格書
    21-02 供應商評估表
    21-03 合格供應商名錄
    21-04 供應商考核表
    21-05 供應商異常情況登記表

    21-06 食品原料進貨申購單
    21-07 市場訂貨單
    21-08 採購定量卡
    21-09 收貨單
    21-10 鮮貨類食品原料雙聯標籤
    21-11 食品原料驗收單
    21-12 驗收報告表
    21-13 食品原料驗收進貨日報表
    21-14 進貨日報表
    21-15 退貨通知單
    21-16 原料領用單
    21-17 貨品盤存明細表
    21-18 永續盤存卡
  第22章 餐廳酒水管理
    22-01 酒水單
    22-02 酒水提取單
    22-03 每日酒水清算單
    22-04 酒吧部銷售日報表
    22-05 宴會酒吧飲料單
    22-06 酒吧一周消耗單
    22-07 酒吧盤存日報表
    22-08 酒吧每日交接表
    22-09 飲料驗收日報表
    22-10 飲料領料單
  第23章 餐具管理表格
    23-01 餐具盤存表
    23-02 餐具統計表
    23-03 餐具簽領單
    23-04 餐具存庫目錄統計表
Part 4 餐飲企業管理文本
  第24章 餐廳開業管理文本
    24-01 餐廳開業前期籌備工作計劃
    24-02 餐廳開業前培訓計劃
    24-03 餐廳開業前領導團隊培訓方案
  第25章 目標管理文本
    25-01 門店管理目標責任書
    25-02 餐飲部目標責任書
    25-03 餐廳員工安全目標責任書
  第26章 餐飲企業營銷文本
    26-01 ××餐廳開業促銷方案
    26-02 ××餐廳店慶營銷活動策劃案
    26-03 ××酒店春節營銷活動方案
    26-04 ××酒樓三八婦女節促銷活動方案
    26-05 ××酒樓五一勞動節促銷活動方案
    26-06 ××酒樓端午節促銷活動方案
    26-07 ××餐廳端午節促銷活動方案
    26-08 ××酒樓母親節促銷活動方案
    26-09 ××餐廳七夕情人節促銷活動方案
    26-10 ××酒樓父親節促銷活動方案
    26-11 ××餐廳中秋節促銷活動方案

    26-12 ××餐廳重陽節促銷活動方案
    26-13 ××餐廳國慶節促銷活動方案
    26-14 ××酒樓國慶促銷活動方案
    26-15 ××酒樓聖誕節促銷活動方案
    26-16 ××酒樓元旦促銷活動方案
    26-17 ××酒樓元旦促銷活動總結
    26-18 ××飯店周年店慶促銷活動總結
  第27章 餐飲採購管理文本
    27-01 餐飲採購供貨協議
    27-02 餐廳與蔬菜商戰略合作協議
    27-03 食品供貨安全協議
  第28章 安全衛生管理文本
    28-01 餐廳消防應急預案
    28-02 食品衛生突發事件應急預案
    28-03 餐飲服務環節食品安全事故處理應急預案
    28-04 餐廳其他突發事件應急預案

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