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餐飲企業員工培訓管理指南(圖解版)/餐飲企業經營管理工具箱

  • 作者:編者:楊雅蓉
  • 出版社:化學工業
  • ISBN:9787122327369
  • 出版日期:2018/11/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:156
人民幣:RMB 49.8 元      售價:
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內容大鋼
    楊雅蓉編著的《餐飲企業員工培訓管理指南(圖解版)/餐飲企業經營管理工具箱》一書詳述了餐廳員工崗位職責、餐飲服務基礎知識、餐飲服務日常禮儀、後勤服務流程與標準、餐飲服務英語等多方面內容。本書板塊設置精巧、圖文並茂,以簡潔精練的文字對餐飲企業各項工作的要點進行了非常生動、全面的講解,方便讀者理解、掌握。同時,本系列圖書非常注重實際操作,使讀者能夠邊學邊用,迅速提高自身管理水平。
    本書可供餐飲服務行業的經營者、管理人員、服務人員、財務人員參照使用,也可供餐飲業咨詢師、職業院校相關專業的教師和專家學者做實務類參考指南。

作者介紹
編者:楊雅蓉
    楊雅蓉,國家禮儀訓練教師,常年任深圳高星級酒店禮儀培訓師、首席管家等,給多家高星級酒店、航空公司、物業管理公司、醫療機構等做過禮儀培訓,在商務禮儀方面具有豐富的理論知識和廣博的實戰經驗,參與主編過《前廳服務細節與經典服務案例》《酒店商務禮儀與服務細節培訓》。

目錄
第一章  餐廳員工崗位職責
  第一節  管理層員工崗位職責
    崗位一:樓面經理
    崗位二:樓面主管
    崗位三:傳菜領班
    崗位四:點菜領班
    崗位五:收銀領班
  第二節  餐飲服務員基本崗位職責
    崗位一:迎賓員
    崗位二:點菜員
    崗位三:傳菜員
    崗位四:服務員
    崗位五:酒水員
    崗位六:收銀員
    崗位七:保潔員
第二章  餐飲服務基礎知識
  第一節  餐飲服務基本特徵
    特徵一:無形性
    特徵二:不可儲存性
    特徵三:不可轉讓性
    特徵四:同步性
    特徵五:有價性
    特徵六:直接性
    特徵七:靈活性
    特徵八:差異性
    特徵九:規範性
  第二節  不同類型客人特點
    類型一:不同年齡客人
    類型二:不同性格客人
    類型三:不同消費類型客人
    類型四:不同國別客人
  第三節  中餐菜系基本知識
    菜系一:魯菜
    菜系二:川菜
    菜系三:粵菜
    菜系四:蘇菜
    菜系五:浙菜
    菜系六:徽菜
    菜系七:湘菜
    菜系八:閩菜
  第四節  西餐菜系基礎知識
    菜系一:法國菜
    菜系二:英國菜
    菜系三:義大利菜
    菜系四:美國菜
    菜系五:俄羅斯菜
    菜系六:德國菜
    菜系七:日本菜
    菜系八:土耳其菜
  第五節  餐飲酒水基礎知識

    知識一:酒
    知識二:茶
    知識三:咖啡
    知識四:其他飲品
第三章  餐飲服務日常禮儀
  第一節  餐廳員工儀容儀錶
    禮儀一:餐廳員工的服飾
    禮儀二:工作中必須著工作服
    禮儀三:儀容儀錶大方得體
    禮儀四:迎賓入廳,熱情問候
    禮儀五:恭候點菜,耐心等待
    禮儀六:事事周到,注重「四勤」
    禮儀七:練就優美文雅的站姿
    禮儀八:保持穩重端莊坐姿
    禮儀九:形成自然輕快走姿
    禮儀十:蹲姿應注意儀態
    禮儀十一:手勢應高雅得體
    禮儀十二:與客人交談的儀態
  第二節  餐廳員工禮節規範
    禮節一:問候禮
    禮節二:稱呼禮
    禮節三:應答禮
    禮節四:操作禮
    禮節五:迎送禮
    禮節六:宴會禮
    禮節七:鞠躬禮
    禮節八:致意禮
  第三節  餐廳服務用語
    用語一:問候語
    用語二:徵詢語
    用語三:感謝語
    用語四:道歉語
    用語五:應答語
    用語六:祝福語
    用語七:送別語
第四章  餐廳服務流程與要求
  第一節  餐廳服務
    服務一:電話預訂
    服務二:來客預訂
    服務三:零點擺台
    服務四:迎賓領位服務
    服務五:茶水服務
    服務六:點菜服務
    服務七:二維碼點菜
    服務八:上菜
    服務九:分魚服務
    服務十:帶骨、帶殼和塊狀菜品服務
    服務十一:桌面分菜
    服務十二:服務桌分菜
    服務十三:特殊菜餚分菜

  第二節  訂餐及送餐服務
    工作一:訂餐
    工作二:送餐準備
    工作三:送餐
  第三節  特殊客人服務
    客人一:老年客人
    客人二:帶兒童的客人
    客人三:殘疾客人
    客人四:左手用餐的客人
    客人五:生病的客人
    客人六:有急事的客人
    客人七:衣冠不整的客人
    客人八:分單客人
  第四節  結賬服務流程與標準
    內容一:現金結賬服務
    知識二:信用卡結賬服務
    內容三:支票結賬服務
    內容四:抵用券結賬服務
    內容五:微信結賬服務
    內容六:開發票服務
第五章  廚房部服務流程與標準
  第一節  原料加工
    工作一:肉類原料的整理
    工作二:蔬菜的分類存放
    工作三:海產原料的整理與解凍
    工作四:貨品原料的領用與滷製
    工作五:乾貨漲發
    工作六:肉類原料粗加工
    工作七:蔬菜粗加工
    工作八:海鮮粗加工
    工作九:肉類原料細加工
    工作十:蔬菜細加工
  第二節  廚師開檔
    工作一:肉類細加工開檔
    工作二:蔬菜細加工開檔
    工作三:海產細加工開檔
    工作四:燒烤餐前準備及開檔
    工作五:中點師餐前開檔
    工作六:西點師餐前開檔
    工作七:冷盤開檔
    工作八:扒房開檔
    工作九:打荷開檔
    工作十:上什開檔
    工作十一:日料菜品開檔
    工作十二:韓料菜品開檔
  第三節  菜品製作
    菜品一:中式面點及風味小吃
    菜品二:西點
    菜品三:扒房菜品
    菜品四:湯鍋菜

    菜品五:布朗基礎湯及熱沙司
    菜品六:扒板菜品
    菜品七:炸菜
    菜品八:日料菜品
    菜品九:韓料菜品
    菜品十:燒臘出品收存
  第四節  收檔
    工作一:肉類細加工收檔
    工作二:菜房收檔
    工作三:冷盤收檔
    工作四:熱房收檔
    工作五:湯鍋收檔
    工作六:扒房收檔
    工作七:燒烤收檔
    工作八:中點收檔
    工作九:西點收檔
    工作十:扒板收檔
    工作十一:炒鍋收檔
    工作十二:燒臘收檔
    工作十三:韓料收檔
  第五節  日常管理工作
    工作一:日常衛生清理
    工作二:周期衛生清理
    工作三:廚房貴重物品的儲存與發放
    工作四:廚房盤點
    工作五:菜品成本核算
    工作六:廚房毛利控制
    工作七:菜品創新
第六章  後勤服務流程與標準
  第一節  洗刷餐具
    工作一:洗碟機操作
    工作二:洗碗機清潔保養
    工作三:餐具清潔
    工作四:銀器清潔保養
  第二節  衛生清潔
    工作一:清潔玻璃設施
    工作二:燒烤設備及餐具用品的清理
    工作三:清潔垃圾桶
    工作四:清潔爐灶
    工作五:清潔爐罩
    工作六:清洗大鍋和粥鍋
    工作七:處理熏黑的不鏽鋼用具
    工作八:清潔咖啡機
    工作九:清潔深煎鍋
    工作十:洗碗機換水
    工作十一:清潔不鏽鋼台、案、架
    工作十二:清潔烤麵包器
    工作十三:清潔烤箱
    工作十四:清潔烤爐
    工作十五:清潔燒烤板及燒烤設備

    工作十六:清潔烤焙設備
    工作十七:清潔冷庫
    工作十八:清潔保溫車
    工作十九:清潔製冰機
    工作二十:清潔立式切片絞肉機
    工作二十一:清潔開罐器
    工作二十二:清潔電子秤
第七章  餐飲服務英語
  第一節  餐飲服務日常英語
    用語一:歡迎問候語
    用語二:感謝應答語
    用語三:徵詢語
    用語四:致歉語
    用語五:提醒語
    用語六:祝願語
    用語七:方向表達用語
  第二節  餐飲預訂用語
    知識一:重點辭彙
    知識二:重點句子
    知識三:情景再現
  第三節  引客入座用語
    知識一:重點辭彙
    知識二:重點句子
    知識三:情景再現
  第四節  點菜服務用語
    知識一:重點辭彙
    知識二:重點句子
    知識三:情景再現
  第五節  餐廳結賬服務用語
    知識一:重點辭彙
    知識二:重點句子
    知識三:情景再現

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