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餐飲運營與管理/圖說餐飲管理系列

  • 作者：編者:匡仲瀟
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122310095
  • 出版日期：2018/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：276
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    匡仲瀟主編的《餐飲運營與管理/圖說餐飲管理系列》一書，從餐飲品牌管理、餐飲營銷推廣、餐飲採購管理、餐飲企業「五常法」管理、餐飲質量管理、餐廳食品安全控制、餐廳運營安全管理七個方面對餐飲企業的運營與管理做了深入淺出的講解和分析。並附以大量實際案例。
    《餐飲運營與管理/圖說餐飲管理系列》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
作者介紹
編者:匡仲瀟
    匡仲瀟，南開大學歷史系畢業，曾從事過教學、財務、外貿等工作，現致力於培訓、咨詢方面的業務與研究，擔任任達生態餐飲、八必首面道連鎖餐飲、面東家連鎖餐飲等機構顧問。多年來，對於酒店服務業、餐飲服務業等有較深的研究和認識，著有《星級酒店管理必備制度與表格》《星級酒店崗位設置與精細化管理》等圖書。
目錄
第一章 餐飲品牌管理
  第一節 塑造餐飲品牌
    一、品牌定位
    二、品牌形象建立
    三、品牌設計
    相關鏈接：俏江南品牌標誌設計
    相關鏈接：餐飲行業知名品牌故事
    相關鏈接：知名餐飲品牌口號欣賞
  第二節 餐飲品牌連鎖擴張
    一、認識品牌擴張
    二、品牌擴張的價值
    三、餐飲品牌競爭環境
    四、餐飲品牌競爭格局
    五、餐飲品牌擴張策略
    六、制定加盟連鎖標準
    【實戰範本】俏江南加盟手冊
    七、餐飲品牌異地擴張
  第三節 餐飲品牌維繫保護
    一、餐飲品牌硬性保護
    相關鏈接：小肥羊商標維權之路
    二、餐飲品牌軟性保護
    三、餐飲品牌危機處理
第二章 餐飲營銷推廣
  第一節 餐廳的傳統營銷手段
    一、廣告營銷
    二、店面廣告營銷
    三、內部宣傳品營銷
    四、菜單營銷
    五、餐廳服務促銷
    六、餐廳主題文化促銷
    七、餐廳跨界促銷
    八、口碑營銷
    九、利用「Event」推銷
  第二節 「互聯網+」下的餐飲企業營銷
    一、「互聯網+」的定義
    二、餐飲企業的「互聯網+」
    三、餐飲企業網站營銷
    四、餐飲企業微信營銷
    【實戰範本】××餐飲企業微信營銷活動
    五、餐飲企業微博營銷
    相關鏈接：微博營銷的推廣技巧
    六、餐飲企業網路團購營銷
    相關鏈接：國內主要團購網站
    七、餐飲企業的O2O營銷
    【實戰範本】金百万旗下准成品O2O平台「U味兒」正式上線
    案例 中國餐飲O2O十大創新性案例
第三章 餐飲採購管理
  第一節 餐飲採購的方式
    一、統一採購
    二、集團統一採購與各區域分散採購相結合

    三、本地採購與外地採購相結合
    四、餐飲企業聯合招標採購
    五、供應商長期合作採購
    六、同一菜系餐飲企業集中採購
    七、向農戶直接採購
    八、自建原料基地
    九、網路採購
    相關鏈接：餐飲企業如何選擇採購方式
  第二節 電商時代的餐飲採購
    一、餐飲採購轉型食材集采
    相關鏈接：生鮮電商用食材節做對接，集采會上見成效
    二、餐飲B2B採購
    三、餐飲O2O採購
    四、餐飲APP採購
  第三節 採購成本控制
    一、從採購質量上控製成本
    二、從採購價格上控製成本
    三、從採購數量上控製成本
    相關鏈接：餐飲中控制原料採購數量的方法
    四、從採購員上控製成本
    相關鏈接：餐飲企業採購成本控制的具體措施
  第四節 採購中食品安全控制
    一、從供應商環節控制
    【實戰範本】食品供貨安全協議
    二、從原料採購環節控制
    相關鏈接：食品採購要查驗索取有關票證
    三、從原料驗收環節控制
第四章 餐飲企業「五常法」管理
  第一節 「五常法」概述
    一、「五常法」的含義
    二、餐飲企業實施「五常法」的意義
    三、「五常法」管理的組織與職責
    四、「五常法」實施的步驟
  第二節 5S實施的具體做法與要求
    一、1S—常組織，騰出有效空間
    二、2S—常整頓，讓物品「有名有家」
    相關鏈接：目視管理的載體
    三、3S—常清潔 保持環境整潔
    四、4S—常規範 做到持之以恆
    五、5S—常自律 提升員工素質，變「要我做」為「我要做」
    【實戰範本】「五常法」管理制度
    六、重點崗位「五常法」要點
第五章 餐飲質量管理
  第一節 保證餐飲原料的質量
    一、制定原料採購規格標準
    二、加強食品原料驗收
    三、食品原料儲藏的質量控制
  第二節 菜餚製作和出品質量控制
    一、制定菜品質量標準
    二、加工環節的質量檢查與質量監督

    三、廚房出品質量控制方法
    四、有效控制異物
  第三節 樓面服務質量控制
    一、制定餐廳環境質量標準
    二、餐廳用品配備質量標準
    三、餐廳設備質量及日常保養標準
    四、餐廳衛生質量標準
    五、服務態度統一標準
    六、餐廳服務質量檢查
    七、進行顧客意見調查
    八、開展服務質量評估
    【實戰範本】管理者每日工作檢查表
第六章 餐廳食品安全控制
  第一節 健全從業人員健康管理制度
    一、新進人員健康檢查
    二、定期健康檢查
    三、培養員工的健康意識
  第二節 採購與儲存環節食品安全控制
    一、採購環節的食品安全
    二、驗收環節的食品安全
    三、儲存的食品安全
    四、發貨環節的食品安全
  第三節 加強廚房的衛生管理
    一、廚房應當保持內外環境整潔
    二、加強餐飲設施、設備的衛生
    三、做好廚房用具的衛生
    四、保證餐具的衛生
  第四節 食物中毒的預防
    一、食物中毒的特點
    二、食物中毒的常見原因
    三、預防食物中毒的關鍵點
    四、各類食物中毒的預防措施
    五、發生食物中毒應及時處理
  第五節 食物過敏控制
    一、食物過敏的反應
    二、最常見的食物過敏原
    三、過敏原預防管理
  第六節 加強病媒生物的防治
    一、加強對蟲鼠的防治
    二、加強對蒼蠅的防治
    三、加強對蟑螂的防治
第七章 餐廳營運安全管理
  第一節 餐廳人財物的安全防範
    一、防搶
    二、防偷
    三、防意外
    四、防火
    五、防颱風
    六、防爆
    七、防地震

  第二節 餐廳突發事件應急處理
    一、燙傷
    二、燒傷
    三、腐蝕性化學製劑傷害
    四、電傷
    五、客人突然病倒
    六、客人跌倒
    七、顧客出言不遜
    八、客人丟失財物
    九、顧客打架鬧事
    十、突然停電

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