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餐飲成本控制與核算/圖說餐飲管理系列

  • 作者：編者:匡粉前
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122310118
  • 出版日期：2018/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：245
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    匡粉前主編的《餐飲成本控制與核算/圖說餐飲管理系列》一書，從細微處入手，首先對餐飲企業成本控制進行了整體概述，使得讀者對餐飲業的成本組成、分類、特徵及處理的對策有一個全面的了解。再逐一分項介紹各項成本，諸如採購成本、餐廳廚房成本、存貨成本、銷售服務成本、餐廳其他成本的控制方法、步驟、策略和細節。最後從財務角度出發，闡述了餐飲企業成本核算的方法。並附以大量實際案例。
    《餐飲成本控制與核算/圖說餐飲管理系列》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
作者介紹
編者:匡粉前
目錄
第一章 餐飲企業成本控制概述
  第一節 餐飲企業成本組成與分類
    一、成本的定義
    二、餐飲企業成本的組成
    三、餐飲企業成本的分類
  第二節 餐飲企業成本控制的特徵與現狀
    一、餐飲成本控制的特徵
    二、餐飲成本控制存在的現狀
  第三節 餐飲企業成本控制對策
    一、建立和健全成本控制制度
    二、簡化成本核算，優化成本控制體系
    三、控制餐飲企業的主要成本費用
    四、增強成本觀念，實行全員成本管理
    五、導入「五常」管理理念，充分調動員工的自律性
第二章 採購成本控制
  第一節 餐飲採購流程
    一、原料採購流程
    二、倉庫補倉物品採購流程
    三、部門新增物品採購流程
    四、部門更新替換舊有設備和物品採購流程
    五、鮮活食品凍品的採購工作流程
    六、燃料採購流程
  第二節 餐飲企業採購成本控制的戰略
    一、大型連鎖餐飲企業統一採購
    二、集團統一採購與各區域分散採購相結合
    三、本地採購與外地採購相結合
    四、餐飲企業聯合招標採購
    五、加大科技投入，實現電子採購
    六、供應商長期合作採購
    七、同一菜系餐飲企業集中採購
    八、農餐對接——向農戶直接採購
    九、餐飲企業自建原料基地
  第三節 餐飲採購成本控制的措施
    一、建立原料採購計劃和審批流程
    二、建立嚴格的採購詢價報價體系
    三、建立嚴格的採購驗貨制度
    【範本】餐飲採購物品入庫驗收規定
    四、建立嚴格的報損報失制度
    【範本】酒樓物資報損制度
    五、嚴格控制採購物資的庫存量
    六、加強採購員的管理
    七、加強採購計劃和購貨合同執行的控制
    【範本】食材商品供應商合同管理辦法
    【範本】食品原料採購合同
    【範本】餐飲採購供貨協議
    八、加強原料採購質量控制
    【範本】葉類蔬菜採購標準
    九、做好採購數量的控制
第三章 餐廳廚房成本控制
  第一節 成本控制方法和程序

    一、廚房成本控制方法
    二、廚房成本控制的程序
    相關鏈接 總廚每日成本控制流程及相關方法
  第二節 廚房加工環節的成本控制
    一、初加工——原料凈料率控制
    二、細加工——原料出成率控制
    三、配份——菜品用量控制
    四、烹調（打荷）——佐助料、調料味、能源的成本控制
  第三節 廚房成本的餐前餐后控制
    一、目標食品成本的確定
    二、廚房標準成本的計算
    三、廚房成本餐后控制——成本分析
第四章 存貨成本的控制
  第一節 食材驗收管理
    一、驗收場所和設備的要求
    二、驗收人員的要求
    三、驗收品管的基本要求
    四、各類食材驗收要領
    五、收貨過程中運用的表單
    六、驗收的程序
    七、驗收時常見的問題
    八、壞品及退貨處理
  第二節 食品原料倉儲成本控制
    一、專人負責
    【範本】倉庫保管員崗位職責
    二、倉庫保持適宜環境
    【範本】××餐飲企業倉庫管理規定
    相關鏈接 餐飲食品原料倉庫要求
    三、確保餐飲原料正確的庫存方法
    四、及時入庫、定點存放
    五、及時調整原料位置
    六、定時檢查
    七、保質期管理
    八、建立報損丟失制度
  第三節 發放成本控制
    一、定時發放
    二、原料物資領用單使用制度
    三、內部原料調撥的處理
  第四節 存貨盤存與計價
    一、存貨盤存
    二、存貨計價方法
    三、賬面存貨和實際存貨的比較
    四、物品周轉速度
第五章 餐廳銷售服務環節成本控制
  第一節 銷售成本控制
    一、突出經營特色，減少成本支出
    二、從銷售角度調整成本控制
    相關鏈接 針對不同客人推銷菜品
    三、增加顧客人數
    四、增大銷售及顧客購買力

    相關鏈接 讚美性銷售與建議性銷售
  第二節 服務成本控制
    一、服務不當情況
    二、準確填寫菜單
    相關鏈接 點菜前須做好準備
    三、防止偷吃菜品
    四、避免打翻菜
    相關鏈接 中餐菜餚擺放要求
    五、盡量減少傳菜差錯
    相關鏈接 傳菜員效率和服務態度要求
  第三節 收款環節成本控制
    一、防止跑單
    二、結賬時確認客人房間號
    三、採用單據控制現金收入
    四、有效監管收銀人員
    五、制定收銀制度
    【範本】收銀管理制度
第六章 餐廳其他成本的控制
  第一節 酒水成本控制
    一、酒單的設計
    二、酒水採購控制
    三、酒水驗收控制
    四、酒水庫存控制
    【範本】酒窖倉庫管理制度
    五、酒水領發控制
    六、酒水銷售控制
    【範本】酒水管理制度
    【範本】酒譜
  第二節 人工成本控制
    一、人工費用的內容及影響因素
    二、配備適量的員工
    三、制定科學的工作定額
    四、合理排班
    五、員工工資控制
    六、制定員工獎金
    【範本】某餐飲企業獎金制度
    七、員工福利
    八、員工招聘費用控制
    相關鏈接 招聘環節把關，降低員工流失率
    九、人工成本控制方法
    相關鏈接 怎樣合理安排餐廳動線
    相關鏈接 培訓費用由誰承擔
  第三節 能源費用控制
    一、有效控制水費
    二、有效控制電費
    三、燃氣費用控制
    四、常用能源控製表格
  第四節 經常性支出費用控制
    一、有效控制租金
    【範本】某餐飲企業房屋租賃合同

    二、合理設置廣告費用
    三、刷卡手續費
    四、折舊費
    五、有效控制停車費
    相關鏈接 停車場常見問題及其處理
    【範本】餐飲企業停車場租用合同
    六、減少修繕費
  第五節 餐具損耗率控制
    一、職責劃分及盤點規範
    二、餐具運送及清洗
    三、餐具破損責任制
    四、制定餐具賠償及處罰標準
  第六節 外包業務費用控制
    一、員工招聘外包
    二、餐具清潔外包
    【範本】消毒餐具配送合同書
第七章 餐飲企業成本核算
  第一節 成本核算的基礎
    一、餐飲成本核算的意義
    二、成本核算基本事項
    三、成本核算方法分類
    四、餐飲業成本核算要點
    五、餐飲成本核算流程
  第二節 餐飲原料成本核算
    一、原料成本組成要素
    二、原料相關知識
    三、影響凈料率的因素
    四、凈料成本的計算公式
    五、一料一檔成本核算
    六、一料多檔成本核算
    七、半成品成本核算
    八、調味成本核算
  第三節 餐飲產品成本核算
    一、餐飲產品成本核算方法
    二、宴會成本核算
    三、餐飲成本常用報表
    四、成本係數法成本核算
  第四節 餐飲產品價格核算
    一、餐飲產品價格構成
    二、毛利率法

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