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連鎖餐飲運營與管理/圖說餐飲管理系列

  • 作者：編者:匡仲瀟
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122310071
  • 出版日期：2018/02/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：342
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    匡仲瀟主編的《連鎖餐飲運營與管理》一書，從餐飲品牌管理、餐飲營銷推廣、餐飲採購管理、餐飲企業「五常法」管理、餐飲質量管理、餐廳食品安全控制、餐廳運營安全管理七個方面對餐飲企業的運營與管理做了深入淺出的講解和分析。並附以大量實際案例。
    《連鎖餐飲運營與管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
作者介紹
編者:匡仲瀟
    匡仲瀟，南開大學歷史系畢業，曾從事過教學、財務、外貿等工作，現致力於培訓、咨詢方面的業務與研究，擔任任達生態餐飲、八必首面道連鎖餐飲、面東家連鎖餐飲等機構顧問。多年來，對於酒店服務業、餐飲服務業等有較深的研究和認識，著有《星級酒店管理必備制度與表格》《星級酒店崗位設置與精細化管理》等圖書。
目錄
第一章  連鎖餐飲企業市場開發
  第一節  連鎖開發的組織及管理
    一、連鎖開發組織及職責劃分
    二、連鎖開發計劃管理
    三、連鎖開發信息管理
    四、連鎖開發合同管理
  第二節  加盟招募
    一、連鎖（特許）加盟招募程序
    【實戰範本】某連鎖餐飲店加盟招募流程
    二、連鎖開發加盟商評估
  第三節  連鎖開發選址
    一、餐廳連鎖經營選址中應考慮的因素
    二、連鎖餐廳選址的原則
    三、連鎖餐廳選址的模式和方法
    相關知識：城市類型
    相關知識：商圈
    【實戰範本】餐飲店選址調查表
    【實戰範本】餐廳選址調查表
    【實戰範本】店鋪選址及店面評估表
    【實戰範本】選址評分表
    【實戰範本】選址評分標準
    【實戰範本】18個知名中餐品牌選址標準
第二章  連鎖餐飲企業單店營運管理
  第一節  單店人員管理
    一、人員招聘
    二、人員培訓
  第二節  單店運營管理
    一、物料管理
    二、工時管理
    三、單店財務管理
    四、品質管理
    五、服務管理
    六、環境管理
    七、保全管理
    八、設備管理
    九、門店營運分析
  第三節  顧客管理
    一、顧客信息管理
    二、顧客投訴管理
  第四節  促銷管理
    一、市場信息管理
    二、促銷管理
第三章  連鎖餐飲企業採購管理
  第一節  採購計劃
    一、採購計劃制訂的依據
    二、採購計劃種類
    三、採購申請的提出及審批許可權
    四、採購計劃的管理
  第二節  採購執行
    一、採購方式的選擇

    二、採購詢價的發出
    三、詢價資料的整理
    四、採購價格平台的建立
    五、採購價格核准
    六、訂購
    七、交貨及驗收
    八、進度控制與事務聯繫
    九、採購結算
  第三節  採購成本控制
    一、採購成本控制關鍵點
    二、最優採購價格的確定
    三、合理採購訂貨量的確定
    四、最佳物品運輸配送方式的確定
  第四節  供應商管理
    一、供應商信息收集與調查
    二、選擇供應商原則及方法
    三、供應商的條件與評審
    四、供應商業績考評
    五、建立供應商檔案
  第五節  採購招標管理
    一、招標程序
    二、招標採購的方式及要求
    三、招標文件的製作
    四、投標文件
    五、開標
    六、評標
    七、中標
第四章  連鎖餐飲企業廚務管理
  第一節  廚房崗位描述
    一、廚房組織機構設置
    二、行政總廚崗位說明
    三、熱菜領班崗位說明
    四、烹調廚師崗位說明
    五、配菜廚師崗位說明
    六、冷葷領班崗位說明
    七、製作廚師崗位說明
    八、拼擺（切制）廚師崗位說明
    九、面點領班崗位說明
    十、面點廚師崗位說明
    十一、原料加工領班崗位說明
    十二、青菜加工廚師崗位說明
    十三、紅案加工廚師崗位說明
  第二節  廚房生產控制
    一、制定控制菜品標準
    二、廚房生產控制過程
    三、廚房生產控制方法
  第三節  廚房管理主要程序
    一、廚房計劃管理程序
    二、廚房運作主程序
    三、冷葷菜品製作工作程序

    四、熱菜工作程序
    五、面點工作程序
    六、原料加工程序
    七、例外管理流程
  第四節  廚房的六常管理
    一、六常管理概述
    二、六常管理實施的必要性
    三、常分類的實施
    四、常整理的實施
    五、常清潔的實施
    六、常維護的實施
    七、常規範的實施
    八、常教育的實施
    【實戰範本】灶台崗位六常管理標示卡
    【實戰範本】砧板崗位六常管理標示卡
    【實戰範本】冷盤崗位六常管理標示卡
    【實戰範本】面案崗位六常管理標示卡
    【實戰範本】海鮮養殖崗位六常管理標示卡
    【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡
    【實戰範本】洗碗工崗位六常管理標示卡
    【實戰範本】酒店六常管理法實施檢查評比表
第五章  菜品研發與推廣管理
  第一節  菜品創新與研發
    一、菜品開發與創新的基本原則
    二、菜品創新的實現途徑
    三、新菜品研發的程序
    四、菜品創新與研發的權責部門（人員）
    五、菜品研發的模式
    六、菜品研發管理流程
  第二節  新菜品上市推廣
    一、評估新品上市的合理性、可行性
    二、制定新菜品推廣方案
    三、實體店新菜品的推廣
    四、統計、分析及反饋
第六章  連鎖經營單店餐廳服務管理
  第一節  餐廳崗位設置與職位說明
    一、餐廳崗位設置
    二、餐廳部經理（兼服務督導）職位說明
    三、餐廳部領班職位說明
    四、迎賓員職位說明
    五、服務員職位說明
    六、傳菜員職位說明
    七、收銀員職位說明
    八、洗碗工職位說明
  第二節  餐廳服務操作總流程
    一、零點服務總流程
    二、餐廳團體包餐服務總流程
    三、宴會服務總流程
  第三節  餐廳部各崗位服務流程
    一、餐廳部經理日常工作流程

    二、餐廳領班工作流程
    三、迎賓員迎賓服務流程
    四、傳菜員傳菜服務流程
    五、收銀員收銀工作流程
    六、洗碗工洗碗工作流程
    七、衛生間保潔員工作流程
  第四節  服務員禮儀行為標準
    一、服務員著裝規範
    二、服務員儀錶儀容
    三、服務語言規範
    四、服務員站立規範
    五、服務員坐姿規範
  第五節  餐廳服務操作規範
    一、中式零點擺台
    二、中式宴會擺台
    三、門衛操作規範
    四、宴會接衣服務規範
    五、拉、送餐椅操作規範
    六、呈送菜單操作規範
    七、接受客人點菜規範
    八、為客人展鋪口布操作規範
    九、遞毛巾操作規範
    十、托盤操作規範
    十一、斟倒飲料服務規範
    十二、斟倒啤酒服務規範
    十三、斟倒紅葡萄酒服務規範
    十四、斟倒白葡萄酒服務規範
    十五、冷盤的擺設操作規範
    十六、宴會分菜服務規範
    十七、上湯菜服務規範
    十八、撤換餐具服務規範
    十九、更換煙灰缸服務規範
    二十、餐后水果服務規範
    二十一、零點餐廳撤台操作規範
    二十二、宴會餐廳撤台操作規範
    二十三、客用洗手間衛生操作規範
  第六節  客戶投訴處理規範
    一、客戶投訴的形式
    二、客戶投訴的內容與解決措施
    三、客戶投訴的處理
  第七節  特殊事宜處理規範
    一、客人在進餐過程中損壞了餐具
    二、客人與服務員發展私交
    三、妥善處理醉酒客人
    四、客人用餐后私拿餐具
    五、客人在營業時間過後的用餐要求
    六、宴會中原定菜餚不夠
    七、客人自帶酒水
    八、預訂取消或減少
    九、客人電話預訂（散客預訂）

    十、用餐后未付款
    十一、其他各類特殊事宜處理規範
  第八節  餐廳質量管理標準
    一、餐廳環境質量標準
    二、餐廳用品配備標準
    三、餐廳設備質量及日常保養標準
    四、餐廳衛生質量標準
第七章  連鎖餐飲企業人力資源管理
  第一節  連鎖餐飲企業招聘管理
    一、招聘職責
    二、招聘組織
    三、招聘形式
    四、招聘工作評估
  第二節  連鎖餐飲企業培訓管理
    一、培訓的機構和責任
    二、培訓的內容與類型
    三、連鎖店開業前培訓
    四、托管特許外派人員培訓
    五、連鎖店經營過程中培訓
    六、經營期間連續性培訓
    七、經營期間短期培訓
    八、受訓者的權利與義務
  第三節  連鎖餐飲企業薪酬管理
    一、薪酬體系
    二、年薪制
    三、結構工資制
    四、固定工資制
    五、工資定級與調整
    六、工資特區
  第四節  連鎖餐飲企業績效考核管理
    一、考核組織管理
    二、考核方法
    三、月度、季度考核
    四、個人年度考核
    五、部門考核
    六、項目考核
    七、申訴及其處理
  第五節  連鎖餐飲企業外派人員管理
    一、外派人員的職責與權利
    二、外派人員的外部招聘
    三、外派人員的內部選拔與儲備
    四、外派人員的培訓與派出
    五、外派人員的考核管理
    六、外派人員的回任管理

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