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一臭萬年(發酵缸中的文明史)

作者：曹雨|責編:趙世明
出版社：中信
ISBN：9787521785432

出版日期：2026/10/01
裝幀：平裝
頁數：351

人民幣：RMB 72.8 元售價：元

內容大鋼

    有一類食物，氣味拒人千里，卻又讓很多人慾罷不能，這就是臭食。儘管現代人已不再依賴發酵來保存食物，但臭食的獨特風味卻令其活力依舊。臭食的地域特徵往往與它的味道一樣強烈，如人們熟知的柳州螺螄粉、徽州臭鱖魚、北京豆汁、湖南臭豆腐，那獨特的臭味成了家鄉記憶的一部分，印刻在人們心中。
    飲食人類學者曹雨是一位「逐臭之夫」，親自嘗試過上百種中外臭食。在他看來，臭食仿佛一部有待釋讀的古書，保存著不同地域文化的獨特歷史信息。通過深入的歷史文獻研究和田野調查，本書揭示出臭食的起源和發展，以及它與不同人群和文化鮮為人知的內在關聯。
    本書開篇考證了人類食臭的歷史起源，試圖構建從新石器時代到中華文明早期的發酵食物譜系，並分析人類迷戀臭食的文化和生理機制，以及臭味形成的生物化學原理。
    接著，本書帶領讀者展開一場跨越地理與時代的全球風味巡禮，分別講述了熟成肉、魚鮓（發酵魚）、魚露蝦醬、豆製品、腌菜、酸湯六大類臭食的歷史與文化，包括稻米與魚結合的水鄉生計，如何催生出魚鮓，再演變為日本的壽司；中國人怎麼把黃豆變成醬油、腐乳、臭豆腐等千般花樣；靠海的地方如何用魚蝦釀出魚露蝦醬；以及缺鹽的山地又如何以酸代鹽養出酸湯……每一類臭食，都長在特定的水土與生計之上。
    最後，本書犀利地探討了工業化、全球化浪潮對傳統手工發酵的衝擊，以及消費主義和互聯網演算法對人的異化。它邀請讀者在對「聞起來臭，吃起來香」的極致體驗中，重新體認生命的本真與文化的根脈。

作者介紹

曹雨|責編:趙世明
曹雨，1984年生於廣東廣州。曾受教育于暨南大學、愛爾蘭國立梅努斯大學、美國加州大學聖巴巴拉分校、中山大學。現為暨南大學教師。近年來的研究領域為華僑華人研究和飲食人類學，尤其關注食物傳播與烹飪口味和移民之間的聯繫。

推薦序  曹雨的「食臭地圖」
第一篇  臭食與自我認同
  導言
  第一章  「我們」與臭食
  第二章  與神祇共食
  第三章  鮮味的源泉
第二篇  無處不在的臭食
  導言
  第四章  遠古的記憶——從熟成肉說起
  第五章  魚鮮流變記
  第六章  魚露、蝦醬與鹹魚
  第七章  臭豆腐、腐乳和豆醬
  第八章  腌菜為菹
  第九章  貴州酸湯和商周醢酢
第三篇  發酵與權利
  導言
  第十章  被嫌棄的菌類
  第十一章  消失的廚房
  第十二章  商品拜物教
後記
本書所用的文獻
致謝

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