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桂東南菜品製作

作者：編者:韋春林|責編:王倩
出版社：重慶大學
ISBN：9787568961547

出版日期：2026/05/01
裝幀：平裝
頁數：249

人民幣：RMB 69 元售價：元

內容大鋼

本書以職業學校烹飪專業教學標準為指導，融合課程思政、「三教」改革及產教融合要求，立足餐飲崗位需求，以「突出應用實踐、強化核心能力」為原則構建知識技能體系，遵循針對性、實踐性與科學性原則，彰顯「崗課賽證」融通特色。全書設5個項目：項目1解析桂東南菜的概念、形成及飲食文化內涵；項目2梳理特色植物、畜禽、水產原料及調味品的特性與應用；項目3聚焦原料初加工、乾貨原料的漲發加工、半成品配製、刀工技術等基礎工藝；項目4詳解桂東南菜品烹調技術；項目5通過梧州紙包雞、玉林牛巴等30多個經典菜例，展示茶菜、點心、米粉、畜肉、禽肉、水產、素菜的製作過程。本書配有實操視頻，強化實踐導向；融入課程思政，培養地域文化認同與綠色意識；深化產教融合，對接崗位需求。本書既可作為職業學校烹飪專業教材，也可供餐飲從業者參考。

作者介紹

編者:韋春林|責編:王倩

項目1 桂東南菜品基礎知識
  Project 1 Basic Knowledge of Guidongnan Cuisine
  任務1 桂東南菜品概念、形成與發展
  Task 1 Concept, Formation and Development of Guidongnan Cuisine
  任務2 桂東南菜品的特徵與組成
  Task 2 Characteristics and Composition of Guidongnan Cuisine
  任務3 桂東南地區特色飲食文化
  Task 3 Distinctive Dietary Culture of the Southeastern Guangxi Region
  項目回顧
  Project Review
  思考與練習
  Questions and Exercises
項目2 桂東南菜品原料知識
  Project 2 Ingredient Knowledge of Guidongnan Cuisine
  任務1 桂東南菜品特色植物類原料
  Task 1 Characteristic Plant-based Ingredients of Guidongnan Cuisine
  任務2 桂東南菜品特色畜禽原料
  Task 2 Characteristic Livestock and Poultry Ingredients of Guidongnan Cuisine
  任務3 桂東南菜品特色水產原料
  Task 3 Characteristic Aquatic Ingredients of Guidongnan Cuisine
  任務4 桂東南菜品特色調味品
  Task 4 Characteristic Condiments of Guidongnan Cuisine
  項目回顧
  Project Review
  思考與練習
  Questions and Exercises
項目3 桂東南菜品原料加工
  Project 3 Ingredient Processing of Guidongnan Cuisine
  任務1 烹飪原料的初加工
  Task 1 Primary Processing of Common Ingredients
  任務2 乾貨原料的漲發加工
  Task 2 Rehydration Processing of Dried Ingredients
  任務3 半成品配製
  Task 3 Preparation of Semi-finished Ingredients
  任務4 刀工技術
  Task 4 Knife Skills
  項目回顧
  Project Review
  思考與練習
  Questions and Exercises
項目4 桂東南菜品烹調技術
  Project 4 Cooking Techniques of Guidongnan Cuisine
  任務1 烹調技術基礎知識
  Task 1 Fundamentals of Cooking Techniques
  任務2 調味原理與複合調味汁
  Task 2 Seasoning and Compound Sauces
  任務3 烹制前的預製與排菜
  Task 3 Pre-cooking Preparation and Plating Arrangement
  任務4 常用烹調方法
  Task 4 Common Cooking Methods

  項目回顧
  Project Review
  思考與練習
  Questions and Exercises
項目5 桂東南菜品製作實訓
  Project 5 Practical Training in Guidongnan Cuisine Preparation
  任務1 六堡茶系列菜點製作
  Task 1 Liubao Tea-Based Dishes and Desserts
  任務2 桂東南特色點心製作
  Task 2 Characteristic Dim Sum of Guidongnan Cuisine
  任務3 桂東南特色米粉製作
  Task 3 Characteristic Rice Noodles of Guidongnan Cuisine
  任務4 桂東南特色畜肉菜餚製作
  Task 4 Characteristic Livestock Dishes of Guidongnan Cuisine
  任務5 桂東南特色禽肉菜餚製作
  Task 5 Characteristic Poultry Dishes of Guidongnan Cuisine
  任務6 桂東南特色水產菜餚與素菜製作
  Task 6 Characteristic Aquatic Vegetarian Dishes of Guidongnan Cuisine
  項目回顧
  Project Review
  思考與練習
  Questions and Exercises
參考文獻
References

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