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烹飪化學(高等職業教育烹飪工藝與營養專業教材)

  • 作者：編者:崔風華//劉賓//彭盼盼|責編:秦宏宇//狄宇航
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518461424
  • 出版日期：2026/09/01
  • 裝幀：活頁
  • 頁數：217
人民幣：RMB 56 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材確立「科學賦能烹飪、化學解密美味、營養守護健康、綠色引領烹調」核心主線，創新構建「基礎認知模塊—核心物質模塊—風味工藝模塊—綜合應用實驗模塊」四維遞進內容架構，對應餐飲崗位典型工作任務，形成「認知解析—原理應用—場景實操—改良創新—安全管控」完整學習閉環，實現學科知識崗位化、理論內容實操化、靜態教材動態更新化。本教材全面對接《職業教育專業目錄（2025）》及相關專業教學標準，嚴格對標中式烹調師、西式烹調師、營養配餐員等國家職業技能標準，緊密銜接全國職業院校技能大賽烹飪賽項最新技術規範，深度融入相關職業技能等級證書考核要點，切實落實「崗課賽證」綜合育人。
作者介紹
編者:崔風華//劉賓//彭盼盼|責編:秦宏宇//狄宇航
目錄
模塊一 探知烹飪化學基礎理論
  項目一 食材加工的科學基礎
    任務1 烹飪中的物質基礎
    任務2 烹飪中的化學原理
模塊二 食材基礎組分化學特性與烹調應用
  項目二 水：食材質地與保鮮的核心介質
    任務1 水的理化特性與分類
    任務2 水分活度對食材儲藏與品質的調控原理
    任務3 烹飪過程中水分的變化規律及應用
  項目三 無機鹽：食材風味、質地與營養調控離子
    任務1 食材中常見無機鹽的分類
    任務2 各類食材中無機鹽的分佈特點
    任務3 烹調工藝中無機鹽保留與定向調控方法
  項目四 蛋白質：塑造食材質地、營養與風味的核心物質
    任務1 蛋白質基礎結構與分類
    任務2 蛋白質對食材質地與風味的影響
    任務3 蛋白質的兩性性質和等電點
    任務4 蛋白質的吸水性和持水性
    任務5 蛋白質的溶脹現象
    任務6 蛋白質的黏結性
    任務7 蛋白質的起泡性和穩定性
    任務8 蛋白質的水解
  項目五 食用油脂：烹調傳熱、風味改良多功能介質
    任務1 食用油脂分類與結構
    任務2 油脂的理化性質
    任務3 油脂酸敗識別、防控與綠色健康用油技術
  項目六 糖類：色澤、甜味與質構調控核心組分
    任務1 糖類結構與理化特性
    任務2 焦糖化反應在烹飪中的應用
    任務3 美拉德反應在烹飪中的應用
    任務4 澱粉的特性及其在烹飪中的應用
    任務5 其他多糖在烹飪中的應用
  項目七 維生素：烹調過程營養保留關鍵物質
    任務1 水溶性、脂溶性維生素功能與穩定性差異
    任務2 加熱、酸鹼、氧化環境下維生素損耗規律
    任務3 B族維生素作用與留存技術
    任務4 維生素C烹調保護工藝與健康菜品設計
  項目八 ?：食材內源生化反應天然催化劑
    任務1 ?的催化特性與影響活性的環境因素
    任務2 澱粉?對澱粉質食材軟化、糖化作用
    任務3 蛋白?嫩化肉類技術
模塊三 味型與香氣生成化學機制
  項目九 基礎味型化學機理與調味技術
    任務1 酸味物質化學結構與平衡調控
    任務2 甜味物質特性與風味搭配策略
    任務3 苦味物質及烹調減苦工藝原理
    任務4 辣味物質化學特性與調控應用
    任務5 鹹味呈味機理與低鹽調味方案
    任務6 鮮味物質原理與食材複合搭配
參考文獻

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