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烹飪基本功(校企合作餐飲類專業新形態教材十五五職業教育精品課程建設規劃教材)

  • 作者：編者:李興武//鄧木發//呂宇鋒|責編:張明碩
  • 出版社：天津大學
  • ISBN：9787561883877
  • 出版日期：2026/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：225
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材以模塊化任務驅動對接廚房崗位流程，採用「教學做一體化」設計，實現理論實踐深度融合。教材全程貫穿安全規範，培養職業素養；圖文並茂呈現刀工、火候等關鍵技法，降低學習門檻。每個任務均配有經典菜品案例，將基本功訓練與名菜製作直接掛鉤，並以開放性作業引導學生自主探究。教材緊密圍繞烹飪工藝的基本流程，將內容科學劃分為烹飪基礎認知、原料加工、核心技藝、關鍵工藝、風味調配及初步熟處理等七大項目。整體而言，本教材是一本「看得懂、學得會、用得上」的烹飪入門指南，為學生奠定紮實、規範、可持續提升的技藝基礎。
作者介紹
編者:李興武//鄧木發//呂宇鋒|責編:張明碩
目錄
緒論
模塊一  烹飪基本功基礎知識
  項目一  烹飪基本功的內容
  項目二  烹飪基本功的訓練途徑
模塊二  烹飪原料認知與加工
  項目一  烹飪原料的鑒別與選擇
  項目二  鮮活原料的初步加工
  項目三  乾貨原料的漲發
模塊三  刀工刀法基本功
  項目一  刀工的定義和作用
  項目二  刀工的正確姿勢和基本要求
  項目三  刀工的分類和用途
  項目四  原料切配成形
  項目五  花刀工藝成形
模塊四  鍋工勺法基本功
  項目一  鍋工基本知識
  項目二  翻鍋的技法
模塊五  調味基本功
  項目一  味與味覺
  項目二  調味的作用與原則
  項目三  調味的方法與過程
  項目四  常見菜餚味型與自製複合調料
模塊六  上漿、掛糊、勾芡基本功
  項目一  上漿工藝
  項目二  掛糊工藝
  項目三  勾芡工藝
  項目四  腌制工藝
模塊七  火候基本功
  項目一  火力與火候
  項目二  烹飪的熱源和熱傳熱
  項目三  烹制對烹飪原料的作用和影響

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