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中式烹調工藝與實訓(第4版十四五職業教育國家規劃教材)

  • 作者：編者:劉致良|責編:臧如萍//蔣芬
  • 出版社：高等教育
  • ISBN：9787040669343
  • 出版日期：2026/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：202
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是「十四五」職業教育國家規劃教材。
    本書分為兩個部分。第一部分為基礎篇，以餐飲企業廚房生產一般工藝流程為出發點，重點介紹了中式烹調實務工作的基礎知識；第二部分是實訓篇，將基礎篇中的理論知識點分解為可操作的實訓項目，供學生及時夯實所學。為了利學便教，部分資源（如微課）以二維碼形式提供在相關內容旁，可掃描獲取。此外，本書另配有教學課件等資源，供教師教學使用。
    本書在重視知識系統性、指導性的基礎上，兼顧實際操作技術的務實性、靈活性。本書可作為高等職業本科院校、高等職業專科院校旅遊大類相關專業的教材，也可供廣大烹飪愛好者學習、參考。
作者介紹
編者:劉致良|責編:臧如萍//蔣芬
目錄
第一部分 基礎篇
  項目一 烹調工藝
    任務一 認知烹調工藝的含義與內容
    任務二 認知烹調工藝與其他學科的關係與發展趨勢
  項目二 鮮活原料的初步加工
    任務一 蔬菜的初步加工
    任務二 水產品的初步加工
    任務三 家禽的初步加工
    任務四 家畜的初步加工
  項目三 乾貨原料的漲發
    任務一 認知乾料漲發的原理與目的
    任務二 掌握乾貨漲發的要求與方法
  項目四 刀工工藝
    任務一 了解刀工刀法
    任務二 原料成形
    任務三 剞刀工藝
  項目五 菜餚和宴席的配製
    任務一 了解菜餚配製的意義與要求
    任務二 掌握菜餚配製的形式與方法
    任務三 宴席配製
  項目六 烹制工藝
    任務一 了解烹制工藝的概念與作用
    任務二 認知烹調的熱傳遞機制
    任務三 火候的掌握與運用
    任務四 原料的熟處理
  項目七 調和工藝
    任務一 認知味覺的生理特徵與調味作用
    任務二 了解調味的方式與方法
    任務三 了解呈味物質的類型
    任務四 複合味型的調配與應用
  項目八 烹調的輔助工藝
    任務一 上漿
    任務二 掛糊
    任務三 拍粉
    任務四 勾芡
    任務五 制湯
  項目九 烹調的主要工藝
    任務一 冷盤烹調
    任務二 熱菜烹調
  項目十 菜餚的裝盤
    任務一 認知熱菜造型的目的與方法
    任務二 盛具與菜餚的配合
    任務三 菜餚的盛裝
  項目十一 菜餚質量的控制與評定
    任務一 菜餚質量的控制
    任務二 原料在烹調中的變化與控制
    任務三 菜餚質量的評定
第二部分 實訓篇
  項目十二 烹調原料加工基本技能實訓
    實訓一 鮮活原料初步加工實訓

      任務一 蔬菜初步加工實訓
      任務二 水產品初步加工實訓
      任務三 家禽初步加工實訓
    實訓二 整料出骨加工實訓
      任務四 整料出骨實訓
  項目十三 乾貨原料漲發實訓
    實訓一 水發基本工藝實訓
      任務五 筍乾漲發實訓
      任務六 海蜇皮漲發實訓
      任務七 魚翅漲發實訓
      任務八 鮑魚漲發實訓
    實訓二 油發基本工藝實訓
      任務九 豬蹄筋漲發實訓
    實訓三 鹼發基本工藝實訓
      任務十 海參漲發實訓
  項目十四 烹調刀工工藝實訓
    實訓一 刀工操作姿勢實訓
      任務十一 刀工操作姿勢實訓
    實訓二 基本刀法實訓
      任務十二 直刀法實訓
      任務十三 平刀法實訓
      任務十四 斜刀法實訓
    實訓三 常見原料刀工實訓
      任務十五 原料成形實訓
    實訓四 剞刀工藝實訓
      任務十六 十字花刀實訓
      任務十七 菊花刀實訓
      任務十八 蓑衣花刀實訓
  項目十五 烹調原料熟處理實訓
    實訓一 飛水工藝實訓
      任務十九 牛肉飛水實訓
    實訓二 拉油工藝實訓
      任務二十 雞肉絲拉油實訓
    實訓三 過油走紅實訓
      任務二十一 炸扣肉實訓
    實訓四 汽蒸工藝實訓
      任務二十二 蒸肉卷實訓
  項目十六 烹調調味工藝實訓
    實訓一 冷盤調味實訓
      任務二十三 番茄醬調製實訓
    實訓二 熱菜調味實訓
      任務二十四 煨魚翅實訓
  項目十七 烹調輔助工藝實訓
    實訓一 上漿工藝實訓
      任務二十五 脆皮漿調製實訓
    實訓二 掛糊工藝實訓
      任務二十六 香炸糊調製實訓
    實訓三 拍粉工藝實訓
      任務二十七 吉列粉調製實訓
    實訓四 勾芡工藝實訓

      任務二十八 茄汁魚片調製實訓
    實訓五 制湯工藝實訓
      任務二十九 高級清湯調製實訓
  項目十八 烹調方法實訓
    實訓一 冷盤烹調實訓
      任務三十 涼拌爽滑海蜇絲實訓
      任務三十一 熗腰片實訓
      任務三十二 水晶鴨舌實訓
    實訓二 熱菜烹調實訓
      任務三十三 軟炸大蝦實訓
      任務三十四 清炒大蝦實訓
      任務三十五 干煎黃花魚實訓
  項目十九 烹調裝盤實訓
    實訓一 冷盤造型實訓
      任務三十六 花色拼盤實訓一
      任務三十七 花色拼盤實訓二
      任務三十八 花色拼盤實訓三
    實訓二 熱菜造型實訓
      任務三十九 百鳥歸巢實訓
    實訓三 經典菜餚製作實訓
      任務四十 果汁煎豬扒實訓
      任務四十一 九轉大腸實訓
      任務四十二 四喜丸子實訓
      任務四十三 宮保雞丁實訓
主要參考文獻

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