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冷盤冷拼與食品雕刻(職業教育餐飲類五年制貫通新形態教材)

  • 作者：編者:范守才//董學敏|責編:焦靜
  • 出版社：北京師大
  • ISBN：9787303314492
  • 出版日期：2026/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：234
人民幣：RMB 46 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材是職業教育餐飲類五年制貫通新形態教材，緊扣餐飲職業技能培養要求搭建內容體系，全書劃分為三大核心模塊與配套附錄。模塊一為冷盤製作，先系統梳理冷盤基礎設備、製作要求與操作規範等基礎知識，再逐一講解拌、熗、腌、泡、醬、鹵、白煮、凍八大類經典冷盤製作技法，配套紅油豬肚、醬牛肉、豬皮凍等實操案例，夯實冷盤製作基本功。模塊二聚焦冷拼製作，覆蓋冷拼概念分類、通用製作方法等基礎內容，遞進展開單拼、雙拼、三拼、什錦拼盤等基礎冷拼實訓，以及花卉、蟲魚、禽鳥等主題的十餘款花色冷拼實操教學。模塊三圍繞食品雕刻展開，先介紹雕刻工具與操作手法，分類講解景物建築、花卉、魚蝦水產、禽鳥四大類常見雕刻作品的完整製作流程。附錄配套任務方案設計表與任務實施報告，方便開展理實一體化教學，適配中職、五年制餐飲相關專業教學使用。
作者介紹
編者:范守才//董學敏|責編:焦靜
目錄
模塊一  冷盤製作
  項目一  冷盤基礎知識
    任務一  冷盤基礎設備
    任務二  冷盤製作要求與操作規範
  項目二  冷盤製作方法
    任務一  拌——紅油豬肚的製作
    任務二  熗——熗拌土豆絲的製作
    任務三  腌——腌黃瓜的製作
    任務四  泡——泡菜的製作
    任務五  醬——醬牛肉的製作
    任務六  鹵——滷雞爪的製作
    任務七  白煮——蒜泥白肉的製作
    任務八  凍——豬皮凍的製作
模塊二  冷拼製作
  項目一  冷拼基礎知識
    任務一  冷拼的概念和分類
    任務二  冷拼的製作方法及注意事項
  項目二  基礎冷拼製作
    任務一  單拼的製作
    任務二  雙拼的製作
    任務三  三拼的製作
    任務四  什錦拼盤的製作
  項目三  花色冷拼製作
    任務一  喇叭花冷拼的製作
    任務二  牡丹花冷拼的製作
    任務三  荷葉冷拼的製作
    任務四  芭蕉葉冷拼的製作
    任務五  蝴蝶冷拼的製作
    任務六  白頭翁冷拼的製作
    任務七  春燕冷拼的製作
    任務八  白鷺冷拼的製作
    任務九  仙鶴冷拼的製作
    任務十  鴛鴦冷拼的製作
    任務十一  金魚冷拼的製作
模塊三  食品雕刻
  項目一  食品雕刻基礎知識
    任務一  食品雕刻工具的種類及應用
    任務二  食品雕刻的手法及應用
  項目二  景物建築類
    任務一  涼亭的製作
    任務二  山石的製作
    任務三  拱橋的製作
    任務四  寶塔的製作
  項目三  花卉類
    任務一  菊花的製作
    任務二  月季花的製作
    任務三  荷花的製作
    任務四  牡丹花的製作
  項目四  魚蝦水產類
    任務一  蝦的製作

    任務二  神仙魚的製作
    任務三  鯉魚的製作
    任務四  螃蟹的製作
  項目五  禽鳥類
    任務一  喜鵲的製作
    任務二  天鵝的製作
    任務三  孔雀的製作
    任務四  鳳凰的製作
附錄
  附件1  任務方案設計表
  附件2  任務實施報告

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