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做菜高手

  • 作者：編者:利和|責編:于晶
  • 出版社：北方婦兒
  • ISBN：9787558594663
  • 出版日期：2026/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：151
人民幣：RMB 59.8 元      售價：元
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內容大鋼
    全書圍繞日常做菜的核心需求展開，從工具選擇、料汁搭配、食材合理搭配等基礎環節入手，系統講解各類食材的烹飪關鍵技巧。書中詳細拆解蔬菜保綠脆嫩、肉禽類去腥嫩滑、水產海鮮防碎提鮮、主食米面粒粒分明筋道Q彈的實用秘訣，同時深入講解勾芡技藝，清晰區分亮芡、包芡、薄芡的用法與效果。更貼心收錄廚房常見翻車現場的補救方法，針對菜太咸、太酸、太辣、湯品過油等問題給出簡單高效的解決辦法。內容通俗易懂、實操性強，無複雜專業術語，既能幫助廚藝新手快速入門，也能讓有基礎的烹飪愛好者穩步提升廚藝，輕鬆做出色香味俱佳、口感出眾的家常菜。
作者介紹
編者:利和|責編:于晶
目錄
第一章 用好廚具，做菜省一半力氣
  刀不快鐵鍋粘，養刀養鍋有妙招兒
  空氣炸鍋，別當烤箱和微波爐
  廚房剪刀，一把頂三把
  電子秤與溫度計，新手逆襲的法寶
  不粘鍋刮花了，換還是不換
  選對一口鍋，做飯更省力
  油鍋起火，千萬別用水
  砧板不選對，細菌吃進嘴
第二章 調對醬汁香料，菜香直接翻倍
  糖醋汁黃金比例
  1料酒2醬3糖4醋5水
  紅燒汁「三法寶」
  老抽冰糖和料酒
  萬能涼拌汁，蒜辣醋香拌萬物
  蚝油和生抽按2：1調配
  讓鮮味兒翻倍
  魚香、宮保、麻醬
  三款「國民醬汁」拆解
  調好的汁別急著用
  「醒」三分鐘更香
  醋從鍋邊淋，比直接倒更香
  八角、桂皮、香葉，用對才出香味兒
第三章 食材搭配的底層邏輯，一通百通
  西紅柿炒雞蛋，就是吃不膩
  肉配蒜、魚配姜、雞配蔥
  老祖宗的智慧
  土豆燉牛肉、蘿蔔燒排骨
  根莖類天生「戀油」
  葉子菜別亂搭
  蒜蓉腐乳豆豉三選一
  冰箱剩菜大亂燉
  哪些食材不能放一起
  葷素搭配三七開，這個比例最穩妥
  甜咸、酸辣，味道對沖反而更開胃
  掛糊與復炸，酥脆不回軟
第四章 蔬菜肉禽海鮮面，摸透脾氣再下鍋
  蔬菜篇
  炒青菜不出水，鍋要熱到冒煙
  焯水加鹽加油，綠葉菜翠綠
  土豆絲?嚓脆，只需三步法
  茄子不吸油，撒鹽腌十分鐘
  西藍花四季豆，不焯水別下鍋
  肉禽篇
  排骨去腥，泡一小時血水再焯
  腌肉鎖水四件套，料酒、生抽、澱粉、油
  雞胸肉不柴，鹽水泡或蛋清抓
  煎雞翅牛排，下鍋別急著翻
  燉肉軟爛，小火慢燉中途不加水
  水產海鮮篇

  煎魚不破皮，訣竅四個字
  要想蝦仁更脆彈，小蘇打抓洗1分鐘
  蛤蜊吐沙有妙招兒，水裡加幾滴香油
  蒸魚順序別搞反，最後淋豉油和熱油
  主食米面篇
  蛋炒飯粒粒分明，隔夜飯蛋黃拌勻
  煮麵條兒筋道不?，加鹽加油
  米飯煮軟了，蓋蓋兒再燜5分鐘
  炒麵不粘坨，煮八分熟後過涼水
第五章 一碗芡汁，定一道菜的檔次
  哪些菜非勾芡不可
  薄芡：水多粉少，適合湯羹和滑炒
  包芡：汁濃到裹住每一塊肉
  亮芡：出鍋前淋一勺明油，菜品透亮更誘人
  調芡汁的水粉比：一勺粉三勺水，用涼水化開
  勾芡失敗別慌，澥湯、起疙瘩急救法
第六章 做菜翻車別慌，廚房裡有後悔葯
  菜太咸怎麼辦？糖、土豆、開水任選一個
  菜太酸怎麼辦？糖或小蘇打都能補救
  菜太辣怎麼辦？糖、醋、牛奶三選一
  湯太油怎麼辦？冰塊滾一圈就乾淨
  腥味兒太重，料酒薑片來救
  菜炒苦了怎麼辦？加一點兒醋或糖
  ?鍋了別硬鏟，倒水燒開煮幾分鐘
  燉肉不爛、肉太柴，還能補救嗎
第七章 火候不是玄學，是能練出來的
  鍋氣不是玄學，三個關鍵詞復刻
  美拉德反應：肉煎到焦黃再翻，那不是?
  新手用量勺，老手憑手感
  大火快炒和小火慢燉，什麼時候切換
  熱鍋涼油，炒菜不粘的訣竅
  油溫幾成熱，看煙和筷子
第八章 家常經典菜手把手，照著做零失敗
  紅燒肉：色澤紅亮、肥而不膩的關鍵步驟
  可樂雞翅：簡單入味兒，孩子超愛吃的快手菜
  蒜蓉?麥菜：不出水、不發黃，鍋氣十足
  清蒸鱸魚：鮮嫩無腥，在家復刻酒店做法
  麻婆豆腐：嫩而不碎、麻辣鮮香、超級下飯
  西紅柿燉牛腩：牛肉軟爛、湯濃味醇

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