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中式烹調工藝(旅遊大類中餐烹飪專業教材教育部中等職業教育專業技能課立項教材)

  • 作者：編者:新東方烹飪教育|責編:朱嘉懿
  • 出版社：中國人民大學
  • ISBN：9787300347875
  • 出版日期：2025/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：216
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材是面向旅遊大類中餐烹飪專業的中等職業教育專業技能課立項教材，由新東方烹飪教育傾力打造，貼合中職烹飪人才培養規律。
    全書以中式烹調核心工作流程為邏輯主線，系統梳理了從基礎認知到實操創新的完整知識體系：先講解中式烹調的概念作用、菜品特點與整體工藝流程，繼而覆蓋烹飪原料初加工、刀工勺工實操訓練、配菜設計與菜品命名方法，逐層延伸至火候把控、上漿掛糊勾芡等保護性工藝、原料初步熟處理、整料去骨等精加工模塊，同時詳細拆解調味原理與技法、冷盤、熱菜、甜菜全品類烹調技法，最後補充菜餚裝盤造型、菜品設計與創新相關內容。
    全書兼顧理論基礎與實操指引，既契合中職烹飪專業技能教學需求，也可作為烹飪行業從業者的崗位培訓參考用書，助力學習者紮實掌握中式烹調核心技能。
作者介紹
編者:新東方烹飪教育|責編:朱嘉懿
目錄
項目一  中式烹調概述
  任務一  中式烹調的概念與作用
  任務二  中式菜餚的特點與中式烹調的工藝流程
項目二  烹飪原料的初加工
  任務一  鮮活原料初加工
  任務二  複製品原料初加工
項目三  刀工、勺工和刀法
  任務一  刀工技術
  任務二  勺工技術
  任務三  選擇合適的刀法切配烹飪原料
  任務四  烹飪原料刀工成形
項目四  配菜
  任務一  配菜概述
  任務二  合理配菜
  任務三  菜餚命名的方法
項目五  火候基礎知識
  任務一  烹調過程中的熱傳遞
  任務二  加熱對烹飪原料的影響
  任務三  火候的運用
項目六  保護性加工工藝
  任務一  保護性加工工藝概述
  任務二  上漿技術運用
  任務三  掛糊技術運用
  任務四  拍粉技術運用
  任務五  勾芡技術運用
項目七  烹飪原料的初步熟處理
  任務一  焯水技術運用
  任務二  過油技術運用
  任務三  汽蒸技術運用
  任務四  走紅技術運用
項目八  烹飪原料精加工
  任務一  整料去骨
  任務二  乾貨原料漲發
  任務三  吊制高湯
  任務四  精製細茸
項目九  調味
  任務一  味覺概述
  任務二  味的種類
  任務三  調味的階段和基本要求
  任務四  常見複合味的調製
  任務五  調味品的盛裝保管及合理放置
  任務六  調香、調色、調質技術運用
項目十  冷盤烹調技法
  任務一  常見冷盤烹調技法運用
  任務二  其他冷盤烹調技法運用
項目十一  熱菜烹調技法
  任務一  以油為介質烹制菜餚
  任務二  以水為介質烹制菜餚
  任務三  以熱空氣、波為介質烹制菜餚
  任務四  以其他烹調技法烹制菜餚

項目十二  甜菜烹調技法
  任務一  運用蜜汁、掛霜烹制菜餚
  任務二  運用拔絲、琉璃烹制菜餚
項目十三  菜餚裝盤技法
  任務一  裝盤的基礎知識
  任務二  菜餚裝盤方法
  任務三  菜餚圍邊點綴
項目十四  菜品的設計與創新
  任務一  菜品設計的關鍵要素和重要性
  任務二  菜品設計的傳承與創新
參考文獻

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