現代粵菜烹調技術(第3版職業院校餐飲類專業新形態教材)

作者：編者:巫炬華//鄧宇兵//鄧淞升//劉月娣|責編:盧志林//章承林
出版社：機械工業
ISBN：9787111807568

出版日期：2026/05/01
裝幀：平裝
頁數：300

人民幣：RMB 59.8 元售價：元

內容大鋼

本書是職業教育領域粵菜烹調技術的經典教材，全面適應當下職業教育理念更新與行業發展需求。本書以模塊單元組織內容，融入「三教」改革精神與素質教育元素，注重立德樹人與專業技能培養的統一；通過表格形式優化煩瑣製作過程的呈現方式，並在每個單元後設置精選思考練習題，幫助讀者鞏固知識與技能。本書內容涵蓋粵菜概述、原料加工、刀工、半製成品加工、火候與調味等核心技術、知識，收錄120多個經典粵菜菜式，詳細解析工藝流程與製作要點，展現粵菜的精湛技藝與獨特魅力。
本書增補了新知識、新工藝與新菜式，符合行業趨勢與教學需求，將理論與實際緊密結合，實踐性強，本書可作為高職高專、中職技校烹飪及相關專業的教材，也可作為職業培訓教材或供餐飲從業人員、烹飪愛好者學習。

作者介紹

編者:巫炬華//鄧宇兵//鄧淞升//劉月娣|責編:盧志林//章承林

序
前言
模塊一  緒論
  單元一  粵菜概述
    一、我國烹飪的起源
    二、粵菜的形成
    三、粵菜的風味特點
    四、粵菜各地方菜的特點
    五、掌握烹調技術的意義
    思考與練習
  單元二  烹調師的職業道德和廚房管理人員的基本素質
    一、烹調師的職業道德
    二、廚房管理人員應具備的素質
    思考與練習
模塊二  原料加工技術
  單元一  原料加工概述
    一、原料加工在烹調中的地位和任務
    二、原料加工的基本要求
    思考與練習
  單元二  蔬菜原料的加工技術
    一、蔬菜的分類
    二、蔬菜初加工的原則
    三、常見蔬菜初加工實例
      實例1  菜心
      實例2  生菜
      實例3  紹菜
      實例4  芥菜
      實例5  小白菜
      實例6  油麥菜
      實例7  涼瓜（苦瓜）
      實例8  絲瓜
      實例9  冬瓜
      實例10  茄瓜（矮瓜）
      實例11  節瓜
      實例12  鮮菇
    思考與練習
  單元三  水產品原料的加工技術
    一、水產品初加工的一般原則
    二、魚類的初加工方法
    三、魚類初加工實例
      實例1  宰殺鯇魚
      實例2  起鯇魚肉
      實例3  起豉油皇生魚
      實例4  宰殺鱸魚
      實例5  宰殺白鱔、黃鱔
    四、蝦蟹初加工實例
      實例1  剪蝦
      實例2  宰殺蟹
      實例3  宰殺龍蝦
    五、軟體水產品初加工實例

      實例1  鮮鮑魚初加工
      實例2  響螺初加工
      實例3  田螺、石螺等螺螄類初加工
      實例4  圓貝、帶子初加工
      實例5  鮮蚝初加工
      實例6  鮮魷魚、鮮墨魚初加工
      實例7  象拔蚌初加工
    六、其他水產品初加工實例
      實例1  宰甲魚（水魚）
      實例2  宰田雞
    思考與練習
  單元四  禽類原料的加工技術
    一、禽類初加工的一般原則
    二、禽類脫骨起肉加工實例
      實例1  禽類脫骨起肉——起雞肉
      實例2  禽類整料脫骨——起全雞
      實例3  扒鴨加工方法
      實例4  禽類內臟加工處理方法
    思考與練習
  單元五  畜類原料的加工技術
    一、畜類原料初加工的一般原則
    二、畜類內臟原料的初加工方法
    三、畜類內臟清洗加工實例
      實例1  清洗豬肚
      實例2  清洗豬舌、牛舌、羊舌
      實例3  清洗豬腸
      實例4  清洗豬肺、牛肺
      實例5  清洗豬腦
      實例6  清洗牛百葉、牛草肚
      實例7  清洗粉腸、豬脾（橫?）、心、腰
    思考與練習
  單元六  乾貨原料的漲發技術
    一、乾貨原料漲發的目的
    二、乾貨原料漲發的要求
    三、乾貨原料的漲發方法
    四、乾貨原料漲發加工實例
      實例1  漲發香菇、花菇
      實例2  漲發雲耳、木耳、石耳
      實例3  漲發竹蓀
      實例4  漲發黃耳
      實例5  漲發魷魚
      實例6  漲發廣肚
      實例7  漲發海參
      實例8  漲發鮑魚
      實例9  漲發珧柱
      實例10  漲發魚肚
    思考與練習
模塊三  刀工技術
  單元一  刀工的意義及基本要求
    一、刀工的意義

    二、刀工的作用
    三、刀工的基本要求
    思考與練習
  單元二  刀法的運用及原料成型
    一、刀工的基本姿勢
    二、刀法的分類
    三、刀法運用
    思考與練習
  單元三  分檔取料與使用
    一、豬的分檔取料及其使用
    二、雞的分檔取料及其使用
    三、火腿的分檔取料及其使用
    思考與練習
  單元四  料頭在菜餚中的作用和使用
    一、料頭的作用
    二、料頭的原料及其成型
    三、料頭的使用
    思考與練習
  單元五  配菜知識
    一、配菜的意義
    二、配菜人員應具備的知識
    三、配菜的原則
    四、配菜的基本方法
    思考與練習
  單元六  菜餚的命名
    一、菜品命名的原則
    二、菜品命名的方法
    思考與練習
模塊四  半製成品的加工技術
  單元一  原料的腌制
    一、腌制原理
    二、原料腌制實例
      實例1  腌蝦仁
      實例2  腌豬扒
      實例3  腌牛肉
      實例4  腌蝦球
      實例5  腌花枝片
      實例6  腌姜芽
      實例7  腌蒜香骨
    思考與練習
  單元二  餡料的製作
    一、餡料製作的作用
    二、餡料製作實例
      實例1  蝦膠製作
      實例2  魚青製作
      實例3  魚腐製作
      實例4  魚膠製作
      實例5  墨魚膠製作
      實例6  肉百花餡製作
      實例7  豬肉膠製作

      實例8  荔蓉餡製作
      實例9  牛肉餡製作
    思考與練習
模塊五  烹調的火候與調味知識
  單元一  烹調的意義及作用
    一、烹調的意義
    二、烹調的作用
    思考與練習
  單元二  火候的運用
    一、火候的意義和掌握火候的重要性
    二、火候的分類
    三、熱量的傳遞方式
    四、傳熱介質
    五、加熱對烹飪原料的作用
    六、加熱對烹飪原料的影響
    七、掌握火候的原則
    思考與練習
  單元三  調味的原則及方法
    一、味覺與調味
    二、味的種類
    三、調味的方法及基本原則
    思考與練習
  單元四  常用調味料的複合加工
    一、常用複合調味料的製作
    二、調味品的裝盛保管與烹調時的合理放置
    思考與練習
  單元五  芡和汁的應用
    一、芡和汁
    二、芡汁的作用
    三、芡汁的種類
    四、勾芡的要領
    思考與練習
模塊六  原料烹調前預製
  單元一  原料烹調前的造型
    一、穿
    二、包
    三、卷
    四、擠
    五、貼
    六、釀
    七、拆
    思考與練習
  單元二  上粉、上漿、拌粉
    一、上粉
    二、上漿
    三、拌粉
    思考與練習
  單元三  烹調前的初步熟處理
    一、炟
    二、飛

    三、滾
    四、煨
    五、爆
    六、煉
    七、炸
    八、熬
    九、
    思考與練習
  單元四  排菜（上菜）的意義和方法
    一、排菜的一般要求
    二、編排上菜時的注意事項
    三、排菜的一般方法
    思考與練習
模塊七  烹調法的運用
  單元一  蒸烹調法
    一、蒸烹調法的定義
    二、蒸烹調法的特點
    三、蒸烹調法的火候運用
    四、蒸烹調法的製作工藝
    五、菜品生熟度判斷
    六、蒸烹調法菜品實訓
      任務1  豉汁盤龍鱔製作
      任務2  豉油皇蒸生魚製作
      任務3  古法蒸鱖魚製作
      任務4  清蒸鯇魚製作
      任務5  麒麟蒸鱖魚製作
      任務6  金銀蒜蒸節蝦製作
      任務7  百花釀北菇製作
      任務8  家鄉蒸甲魚製作
      任務9  園林香液雞製作
      任務10  原只南瓜蒸排骨製作
      任務11  海馬蒸肉餅製作
      任務12  三色蒸水蛋製作
    七、蒸烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元二  扣烹調法
    一、扣烹調法的定義
    二、扣烹調法的特點
    三、扣烹調法的分類
    四、扣烹調法的製作工藝
    五、扣烹調法菜品實訓
      任務1  北菇扣鵝掌製作
      任務2  香芋扣肉製作
      任務3  梅菜扣肉煲製作
      任務4  冬瓜扣大蝦製作
      任務5  生扣鴛鴦雞製作
    六、扣烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元三  煲烹調法
    一、煲烹調法的定義

    二、煲烹調法的分類
    三、煲烹調法的製作工藝
    四、煲烹調法菜品實訓
      任務1  赤小豆粉葛煲鯪魚湯製作
      任務2  金銀菜煲豬肺湯製作
      任務3  冬瓜薏米煲老鴨湯製作
      任務4  西洋菜煲生魚湯製作
    五、煲烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元四  燉烹調法
    一、燉烹調法的定義
    二、燉烹調法的特點
    三、燉烹調法的分類
    四、燉烹調法的製作工藝
    五、燉烹調法菜品實訓
      任務1  杏圓鳳爪燉甲魚製作
      任務2  淮杞燉乳鴿製作
      任務3  石斛燉肉汁製作
      任務4  八寶冬瓜盅製作
    六、燉烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元五  煮、滾烹調法
    一、煮烹調法
      任務1  鍋仔白果豬肚製作
      任務2  上湯浸時蔬製作
    二、滾烹調法
      任務1  枸杞豬肝湯製作
      任務2  魚頭豆腐湯製作
    三、煮、滾烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元六  燴烹調法
    一、燴烹調法的定義
    二、燴烹調法的分類
    三、燴烹調法的製作工藝
    四、燴烹調法菜品實訓
      任務1  鮮蝦燴冬蓉製作
      任務2  拆燴魚蓉羹製作
      任務3  三絲魚肚羹製作
      任務4  蝴蝶海參羹製作
    五、燴烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元七  炒烹調法
    一、拉（泡）油炒法
      任務1  雲耳勝瓜炒鮮魷製作
      任務2  碧綠花枝玉帶製作
      任務3  五彩炒雞絲製作
      任務4  錦繡魚青丸製作
      任務5  菜軟炒魚片製作
      任務6  菜炒珍肝製作
      任務7  姜芽炒鴨片製作

      任務8  涼瓜炒牛肉製作
      任務9  菜軟炒牛蛙製作
      任務10  美味鴛鴦魚卷製作
    二、熟炒法
      任務  荷芹炒腊味製作
    三、生炒法
      任務1  生炒乳鴿松製作
      任務2  欖菜肉鬆炒四季豆製作
    四、軟炒法
      任務1  滑蛋鮮蝦仁製作
      任務2  大良炒牛奶製作
    五、炒烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元八  油泡烹調法
    一、油泡烹調法的定義
    二、油泡烹調法的特點
    三、油泡烹調法的製作工藝
    四、油泡烹調法菜品實訓
      任務1  油泡蝦丸製作
      任務2  油泡腎球製作
      任務3  油泡麥穗魷製作
      任務4  蚝油牛肉製作
      任務5  香滑鱖魚球製作
      任務6  豉汁塘利球製作
    五、油泡烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元九  燜烹調法
    一、燜烹調法的定義
    二、燜烹調法的特點
    三、燜烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  涼瓜燜排骨製作
      任務2  咖喱燜雞製作
      任務3  生燜鱸魚製作
      任務4  竹蔗馬蹄燜羊腩製作
      任務5  蘿蔔燜牛腩製作
      任務6  南乳花生燜豬手製作
      任務7  紅燜鱸魚製作
    四、燜烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十  扒烹調法
    一、扒烹調法的定義
    二、扒烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  蚝油扒瓜脯製作
      任務2  蚝油鮮菇製作
      任務3  蹄筋香菇扒菜膽製作
      任務4  荷塘豆腐製作
      任務5  四寶扒大鴨製作
    三、扒烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十一  炸烹調法

    一、炸烹調法的定義
    二、炸烹調法的特點
    三、炸烹調法的火候與油溫的使用
    四、炸烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  香菠咕嚕肉製作
      任務2  五柳松子魚製作
      任務3  蒜香骨製作
      任務4  荔蓉鍋燒鴨製作
      任務5  吉列海鮮卷製作
      任務6  吉列魚塊製作
      任務7  酥炸蝦盒製作
      任務8  脆炸生蚝製作
      任務9  脆炸直蝦製作
      任務10  脆皮炸雞製作
      任務11  乳香吊燒雞製作
      任務12  生炸乳鴿製作
      任務13  紙包雞製作
      任務14  紙包骨製作
    五、炸烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十二  煎烹調法
    一、煎烹調法的定義
    二、煎烹調法的特點
    三、煎烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  鍋貼魚塊製作
      任務2  鍋貼明蝦製作
      任務3  果汁煎豬扒製作
      任務4  檸汁煎軟雞製作
      任務5  香煎芙蓉蛋製作
      任務6  大良煎蛋餅製作
      任務7  煎釀雙寶製作
      任務8  煎釀豆腐製作
      任務9  茄汁煎蝦碌製作
      任務10  煎焗魚腩製作
      任務11  干煎大蝦製作
      任務12  香煎白鱔製作
      任務13  香煎魚餅製作
      任務14  煎封倉魚製作
    四、煎烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十三  焗烹調法
    一、焗烹調法的定義
    二、焗烹調法的特點
    三、焗烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  瑞士焗排骨製作
      任務2  姜蔥炒蟹製作
      任務3  瓦?（砂鍋）蔥油雞製作
      任務4  生?黃鱔製作
      任務5  瓦?（砂鍋）焗魚頭製作
      任務6  茶香雞製作

      任務7  正宗鹽焗雞製作
    四、焗烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十四  ?烹調法
    一、?烹調法的定義
    二、?烹調法的特點
    三、?烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  蚝油?雞製作
      任務2  姜蔥?鯉製作
      任務3  紅燒甲魚
    四、?烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十五  浸烹調法
    一、浸烹調法的定義
    二、浸烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  五柳大鯇魚製作
      任務2  薑蓉白切雞製作
      任務3  手撕鹽焗雞製作
      任務4  金華玉樹雞製作
      任務5  油浸筍殼魚製作
    三、浸烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十六  灼烹調法
    一、灼烹調法的定義
    二、灼烹調法的特點
    三、灼烹調法的分類及菜品實訓
      任務1  白灼鮮魷製作
      任務2  美極鵝腸製作
      任務3  白灼蝦製作
    四、灼烹調法菜品實訓評價
    思考與練習
  單元十七  粉、面、飯製作
    一、粉
      任務1  干炒牛河製作
      任務2　魚片濕炒河粉製作
      任務3  菜軟蝦球窩河粉製作
      任務4  豉椒牛肉米粉製作
      任務5  星州炒米粉製作
    二、面
      任務1  肉絲炒麵製作
      任務2  干燒伊面製作
      任務3  豉油皇炒麵製作
    三、飯
      任務1  廣州炒飯製作
      任務2  腊味煲仔飯製作
    四、粉、面、飯菜品實訓評價
    思考與練習
附錄  原料加工起貨成率表
參考文獻

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