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鮮濕面組分設計(精)/食品科學前沿研究叢書

  • 作者：周文化//盧露|責編:賈超//孫靜惠|總主編:陳衛
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030848734
  • 出版日期：2026/03/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：263
人民幣：RMB 138 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以鮮濕面組分特質及其互作原理為基礎，介紹紫薯、板栗、南瓜、辣椒、牛肉和豆製品下腳料（豆渣粉）等食品原料（配料）與小麥粉的相互作用，以及相關係列產品的開發，研究分析了各類鮮濕面特定結構和功能。
    本書系《鮮濕面工業化生產理論與技術》研究內容的延續，可作為高等院校食品科學與工程類專業教師、本科生、碩士研究生參考用書，也可作為面製品加工企業技術人員專業參考書。
作者介紹
周文化//盧露|責編:賈超//孫靜惠|總主編:陳衛
目錄
第1章  鮮濕面組分特質及其互作原理
  1.1  鮮濕面組分特質性
  1.2  鮮濕面組分互作原理淺析
    1.2.1  鮮濕面中蛋白質與澱粉互作
    1.2.2  鮮濕面中澱粉與脂質互作
    1.2.3  鮮濕面中蛋白質與脂質互作
    1.2.4  鮮濕面中蛋白質與膳食纖維互作
    1.2.5  鮮濕面中蛋白質-澱粉體系與微量組分互作
第2章  小麥粉-紫薯粉互作及鮮濕面產品設計
  2.1  小麥粉-不同品種紫薯粉互作機制
    2.1.1  不同品種紫薯粉對麵團品質特性影響
    2.1.2  不同品種紫薯鮮濕面品質特性比較
  2.2  小麥粉-不同添加量和粒徑紫薯粉互作機制
    2.2.1  小麥粉和紫薯全粉的粒徑分佈和營養成分差異
    2.2.2  小麥粉-不同添加量和粒徑紫薯粉製備混合粉糊化特性
    2.2.3  小麥粉-不同添加量和粒徑紫薯粉製備混合粉的粉質特性
    2.2.4  小麥粉-不同添加量和粒徑紫薯粉製備麵團的動態流變特性
    2.2.5  小麥粉-不同添加量和粒徑紫薯粉製備麵團的微觀結構
    2.2.6  小麥粉-不同添加量和粒徑紫薯粉製備麵團的水分狀態
    2.2.7  小麥粉-不同添加量和粒徑紫薯粉製備麵團的水分分佈與遷移
    2.2.8  相關性分析
  2.3  紫薯鮮濕面品質及其關鍵組分花青素變化機制
    2.3.1  紫薯粉添加量和粒徑對鮮濕面加工過程中花青素含量的影響
    2.3.2  紫薯粉添加量和粒徑對鮮濕面微觀結構的影響
    2.3.3  紫薯粉粒徑對鮮濕面蒸煮特性的影響
    2.3.4  紫薯粉粒徑對鮮濕面質構特性的影響
    2.3.5  紫薯粉粒徑對鮮濕面感官評價的影響
    2.3.6  基於傅里葉紅外光譜的生、熟紫薯鮮濕面結構測定
    2.3.7  紫薯鮮濕面蒸煮過程中花青素的擴散行為
    2.3.8  煮熟紫薯鮮濕面的微觀結構觀察
  2.4  紫薯鮮濕面儲藏過程中的品質變化及貨架期模型的構建
    2.4.1  不同儲藏溫度對紫薯鮮濕面色澤的影響
    2.4.2  不同儲藏溫度和濕度對色澤得分和接受度的影響
    2.4.3  不同儲藏溫度和濕度對紫薯鮮濕面色差值的影響
    2.4.4  不同儲藏溫度和濕度對紫薯鮮濕面花青素含量的影響
    2.4.5  不同儲藏溫度和濕度對紫薯鮮濕面抗氧化活性的影響
    2.4.6  Pearson 相關性分析和線性回歸方程的建立
    2.4.7  基於色澤衰減的紫薯鮮濕面貨架期預測模型的建立
    2.4.8  貨架期預測模型的驗證
  2.5  小結
第3章  小麥粉-板栗粉互作及鮮濕面產品設計
  3.1  板栗粉預處理技術及其結構特性解析
    3.1.1  板栗澱粉提取與製備
    3.1.2  板栗澱粉基本組分分析
    3.1.3  澱粉顆粒形貌特性分析
    3.1.4  板栗澱粉粒徑分佈
    3.1.5  板栗澱粉晶體結構的分析
    3.1.6  板栗澱粉短程有序結構分析
    3.1.7  板栗澱粉熱力學特性分析
    3.1.8  板栗澱粉膨脹力與溶解性分析

    3.1.9  體外消化特性分析
    3.1.10  不同預處理對板栗澱粉特性比較分析
  3.2  小麥粉-板栗粉互作特性
    3.2.1  板栗粉基本組分和粒徑分佈
    3.2.2  板栗粉-小麥粉互作混粉的粉質特性
    3.2.3  板栗粉-小麥粉互作混合粉的糊化特性
    3.2.4  板栗-小麥粉的熱特性
    3.2.5  板栗-小麥粉的濕麵筋含量及麵筋指數
    3.2.6  板栗-小麥粉的動態流變特性
  3.3  板栗鮮濕面品質特性
    3.3.1  板栗粉粒徑對小麥鮮濕面蒸煮特性及色澤的影響
    3.3.2  板栗粉粒徑對小麥鮮濕面水分分佈狀態的影響
    3.3.3  板栗粉粒徑對小麥鮮濕面感官特性的影響
    3.3.4  板栗全粉對鮮濕面質構特性的影響
    3.3.5  板栗粉粒徑對小麥鮮濕面微觀結構的影響
    3.3.6  板栗鮮濕面主成分分析
  3.4  板栗鮮濕面體外澱粉消化特性
    3.4.1  板栗全粉和小麥粉澱粉含量分析
    3.4.2  鮮濕面總澱粉和抗性澱粉含量分析
    3.4.3  鮮濕面體外模擬澱粉消化動力學
    3.4.4  鮮濕面血糖生成指數
  3.5  小結
第4章  小麥粉-豆渣粉互作及產品研製
  4.1  小麥粉-豆渣粉混合粉品質特性
    4.1.1  小麥粉-豆渣粉混合粉持水性分析
    4.1.2  小麥粉-豆渣粉混合粉的粉質特性
    4.1.3  小麥粉-豆渣粉混合粉的糊化特性
    4.1.4  小麥粉-豆渣粉混合粉的麵團熱穩定性
    4.1.5  小麥粉-豆渣粉製備麵團的流變特性
  4.2  小麥粉-豆渣粉混合粉製備鮮濕面品質特性
    4.2.1  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的色澤特性
    4.2.2  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的蒸煮特性
    4.2.3  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的質構特性
    4.2.4  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的感官特性
    4.2.5  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的水分遷移特性
    4.2.6  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面中澱粉短程有序結構
    4.2.7  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的SDS 可萃取蛋白
    4.2.8  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的微觀結構及蛋白網路結構
    4.2.9  小麥粉-豆渣粉互作製備鮮濕面的體外澱粉消化特性
  4.3  小麥粉-改性豆渣粉互作
    4.3.1  改性豆渣粉的製備
    4.3.2  豆渣改性處理后基本組成和理化性質
    4.3.3  小麥粉-改性豆渣粉混合粉品質特性
    4.3.4  小麥粉-改性豆渣粉混配製備鮮濕面品質特性
    4.3.5  小麥粉-改性豆渣粉蛋白交聯劑互作機制
    4.3.6  小麥粉-改性豆渣粉TGase互作調控鮮濕面品質和澱粉消化特性的機理
第5章  小麥粉-南瓜互作及產品研製
  5.1  南瓜原料特性及其對鮮濕面品質特性影響
    5.1.1  南瓜品種對麵團及鮮濕面品質特性的影響
    5.1.2  水添加量對面片質構特性的影響

    5.1.3  蒸煮時間對麵團及鮮濕面品質特性的影響
    5.1.4  均質時間對麵團及鮮濕面品質特性的影響
    5.1.5  南瓜漿添加量對麵團及鮮濕面品質特性的影響
    5.1.6  南瓜添加方式對鮮濕面品質特性的影響
  5.2  南瓜預拌粉加工工藝及其對鮮濕面品質特性的影響
    5.2.1  乾燥方式及可溶性澱粉添加量對南瓜預拌粉品質特性的影響
    5.2.2  南瓜預拌粉與南瓜純粉玻璃化轉變溫度及微觀結構的比較分析
    5.2.3  南瓜預拌粉安全水分檢測與分析
  5.3  南瓜純粉及其預拌粉添加量對鮮濕面品質特性的影響
    5.3.1  南瓜純粉與南瓜預拌粉營養物質含量
    5.3.2  南瓜純粉添加量對鮮濕面品質特性影響
    5.3.3  南瓜純粉鮮濕面相關性及主成分分析
    5.3.4  南瓜預拌粉鮮濕面相關性及主成分分析
    5.3.5  南瓜鮮濕面水分分佈和微觀結構比較分析
  5.4  小結
第6章  調味鮮濕面產品設計—牛肉鮮濕面
  6.1  調味麵條製品研製概述
  6.2  小麥粉-牛肉粉互作機制研究
    6.2.1  牛肉粉的加工適應性分析
    6.2.2  小麥粉-牛肉粉互作對麵團粉質特性的影響
    6.2.3  小麥粉-牛肉粉互作對糊化特性的影響
    6.2.4  小麥粉-牛肉粉互作對鮮濕面質構特性的影響
    6.2.5  小麥粉-牛肉粉互作對鮮濕面蒸煮特性的影響
  6.3  小麥粉-牛肉粉互作對鮮濕面色澤的影響
    6.3.1  小麥粉-牛肉粉互作對鮮濕面感官評分的影響
    6.3.2  小麥粉-牛肉粉互作製備鮮濕面的主成分分析
  6.4  小結
第7章  調味鮮濕面產品設計—辣味鮮濕面
  7.1  辣椒粉的加工適應性
  7.2  小麥粉-辣椒粉互作機制
    7.2.1  小麥粉-辣椒粉互作對麵團粉質特性的影響
    7.2.2  小麥粉-辣椒粉互作對鮮濕麵糊化特性的影響
    7.2.3  小麥粉-辣椒粉互作對鮮濕面質構特性的影響
    7.2.4  小麥粉-辣椒粉互作對鮮濕面蒸煮特性的影響
    7.2.5  小麥粉-辣椒粉互作對鮮濕面色澤的影響
    7.2.6  小麥粉-辣椒粉互作對鮮濕面感官評分的影響
    7.2.7  辣椒粉-小麥粉互作製備鮮濕面的主成分分析結果
  7.3  小結
第8章  複合調味鮮濕面品質形成基礎
  8.1  辣椒粉-牛肉粉對麵團特性的影響
    8.1.1  混合調味粉麵團粉質特性
    8.1.2  混合調味粉麵團流變特性
  8.2  混合調味粉對鮮濕面品質的影響
    8.2.1  鮮濕麵糊化特性
    8.2.2  鮮濕面質構特性
    8.2.3  蒸煮特性
    8.2.4  色澤
    8.2.5  感官評分
    8.2.6  混合粉調味鮮濕面主成分分析
  8.3  小麥粉-辣椒粉-牛肉粉互作機制

    8.3.1  鮮濕面的熱力學特性比較
    8.3.2  鮮濕面的水分分佈及遷移規律的比較
    8.3.3  傅里葉紅外一階光譜比較
    8.3.4  澱粉短程分子有序度分析比較
    8.3.5  ?胺Ⅰ帶譜圖的高斯擬合定量分析比較
    8.3.6  麵筋蛋白二級結構相對含量的比較
    8.3.7  鮮濕面掃描電鏡微觀結構比較
  8.4  小結
參考文獻

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