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潮菜鹵鵝(精)/中華料理潮菜文化叢書

作者：紀瑞喜|責編:陳曉芬//楊恬
出版社：廣東旅遊
ISBN：9787557036546

出版日期：2026/02/01
裝幀：精裝
頁數：199

人民幣：RMB 98 元售價：元

內容大鋼

本書比較系統、全面地介紹了獅頭鵝的種源與培育、潮汕鹵鵝的源流、潮汕鹵鵝的地域風味、鹵鵝在潮菜中的重要地位、鹵鵝的製作技藝及其傳承等等。看了這本書，你就能知道潮菜「無鵝不成宴」、「酒起鵝肉斫」、潮汕城鄉的街頭巷尾到處都是賣鹵鵝的攤檔、香飄閭巷的原因。家裡臨時來了親友，缺菜下酒，不急，下樓去斫盤鵝肉來對付就是。有興趣、有條件的話，你還可以買只光鵝，按著書里教你的滷製技藝和滷味配方，自己動手鹵一隻試試。

作者介紹

紀瑞喜|責編:陳曉芬//楊恬
紀瑞喜，廣東建業酒家有限公司董事長，中國烹飪大師、潮式風味菜烹飪正高級工程師、廣東省「粵菜師傅」五星名廚、中式烹調（潮州菜）高級技師、高級營養師，省級非物質文化遺產項目鹵鵝製作技藝（汕頭鹵鵝製作技藝）傳承人、市級非物質文化遺產項目魚膠干制技藝傳承人、市級非物質文化遺產項目汕頭潮菜烹制技藝傳承人，廣東烹飪協會副會長、廣東烹飪協會潮菜專業委員會理事長、汕頭市烹飪協會會長、汕頭市預製菜產業聯合會常務副會長、汕頭市傳統潮菜研究院院長，汕頭紀瑞喜技能大師工作室、廣東省粵菜師傅大師工作室領創人，韓山師範學院客座教授、汕頭市「百縣千鎮萬村高質量發展工程」專家智庫成員、廣東省粵東技師學院葯食同源潮菜研究院研究員、中國水產流通與加工協會魚膠產業分會第一屆理事會專家。 40年來一直致力於潮菜烹飪技藝的傳承、創新及產品的研發，深精烹飪理論研究和食品開發領域，堅守「做好好吃的潮菜」初心，倡導「好料好工好味道」理念。經過不斷探索，形成獨樹一幟的潮菜烹飪技藝體系，奠定了「建業潮菜」的獨特味道，成為精緻潮菜行業的典範。

篇一  獅頭鵝的前世今生
  第一章  鵝的分佈地圖
    第一節  鵝在全球
    第二節  鵝在中國
    第三節  鵝在潮汕
  第二章  潮汕鹵鵝的歷史沿革與特色
    第一節  食鵝簡史
    第二節  獅頭鵝食俗
    第三節  代代相傳的潮汕鵝事
    第四節  鵝八珍的由來
    第五節  蔡瀾心中的「鹵鵝」
篇二  解鎖美味背後的養成之路
  第一章  獅頭鵝的成長及應用
    第一節  孵化
    第二節  成長過程
    第三節  質量與產品
  第二章  獅頭鵝鹵料
    第一節  葯食同源的香料
    第二節  鮮植物香料
    第三節  調味料
    第四節  水
    第五節  調和滷汁
  第三章  獅頭鵝的食用
    第一節  獅頭鵝食法
    第二節  鹵鵝菜譜
    第三節  日常飲食與「八珍」文化
  第四章  獅頭鵝的產業鏈
    第一節  產業鏈與「振興鄉村」「百千萬工程」戰略的融合發展
    第二節  產業鏈龍頭產品及龍頭企業
篇三  傳承與發展成就舌尖盛宴
  第一章  獅頭鵝的傳承
    第一節  製作工藝與信仰傳承
    第二節  經濟與非遺傳承
    第三節  非遺活化及現代傳承中的功能轉型
    第四節  傳承人的故事
後記
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