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比薩教科書(升級版)(精)

  • 作者：(法)帕拉休·顏炎//許妍|責編:王曉琛
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518457229
  • 出版日期：2026/02/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：294
人民幣：RMB 168 元      售價：元
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內容大鋼
    國際比薩大師帕拉休·顏炎以「比薩世界盃」亞軍、國際賽事評委及中國比薩行業引領者的身份，系統分享其深耕比薩領域數十年的技藝精髓與文化見解。本書不僅涵蓋從麵團發酵、醬料調配到烤制技巧的全流程實操指南，更深入探討比薩的歷史淵源、全球流派演變以及正宗與創新的平衡之道。書中收錄約80款經典與創意配方，涵蓋意式、法式、美式、中式及環球風味，並新增比賽技巧、現代工藝解析與行業洞察。通過嚴謹的專業知識與充滿熱情的個人敘事，本書既是業餘愛好者的入門指南，也是專業廚師精進技藝的寶藏，旨在推動中國比薩文化向更健康、更地道的方向發展。
作者介紹
(法)帕拉休·顏炎//許妍|責編:王曉琛
目錄
Part 1 你真的了解比薩嗎？
  到底什麼是比薩？
    什麼是真正的比薩？
    好吃的比薩又是什麼樣的？
    做比薩，真的那麼複雜嗎？
    會有人不愛吃比薩嗎？
    營銷的重要性
    那不勒斯比薩的「豹紋」黑斑點
    在一二線城市開比薩店更好嗎？
  比薩發展史
    義大利比薩出現之前
    義大利比薩的誕生
    比薩在法國的發展
    美國比薩的演變
    那麼，比薩在中國呢？
  比薩的不同風格及形式
    意式比薩（Italian Styles）
    法式比薩（French Styles）
    美式比薩（American Styles）
    甜點比薩（Dessert Pizza）
    無麩質比薩（Gluten-free Pizza）
  比薩應該怎麼吃？
Part 2 做比薩前你需要具備的知識
  比薩的頂料
    番茄底醬
    腌制肉類
    芝士
    義大利芝士
    法國芝士
    其他比薩使用的芝士
    其他奶製品
    蔬菜類
    肉類和魚類
    鯷魚/鳳尾魚
    中餐不太常用的水果和蔬菜
    橄欖油
    新鮮調味香草和干調味香草
    哪裡可以買到以上的食材？
  製作比薩麵團的原材料
    麵粉
    商用酵母
    水
    食用鹽或海鹽
    其他穀物粉
    油脂/脂肪
    糖和蜂蜜
    奶粉
    麥芽
    抗壞血酸（維生素C）
    大豆粉

    粉狀酵頭（天然酵母）
    關於麵團中添加其他成分的疑問解答
  製作比薩所需的設備
    小器具
    大型設備
    四種類型的比薩烤爐
    如何調節爐內溫度？
    如何正確使用烤箱
    選擇高品質烤爐的重要性
    為何選擇和使用優質的設備如此重要？
  比薩製作的衛生安全知識
    衛生
    食品安全
    廚房安全
Part 3 大師手把手教你做比薩
  和面
    和面的水
    和面的過程
    什麼時候開始將麵團分球最好？
  發酵與熟成
    酵母的用量
    掌握麵團發酵的時長
    發酵麵團重新團球的缺點
    兩種發酵管理方式：低溫發酵和常溫發酵
    最佳發酵時間是多久？
  天然酵母和間接發酵
    天然酵母
    間接發酵的方法
    比加面種（Biga）
    波蘭面種（Poolish）
    老面
    自溶法（L』autolyse）
  麵團的製作及比薩製作的基本流程
    計量單位
    吸水性和濕潤度
    酵母的用量
    那不勒斯比薩的麵團（STG Neapolitan Pizza Dough，獲得 STG 認證）
    常溫發酵的麵團該何時分球？
    經典義大利比薩的麵團（ClassicItalian Pizza Dough）
    在冷藏前還是冷藏后將麵團分球？
    提前取出分球小麵團
    不要急於烤製冷麵團
    其他麵團的配方
    麵團的重量
    麵團分球
    「開餅」的手法
    塗醬撒料
    入爐烤制
    特里亞比薩、帕拉比薩麵團的做法
  比薩的烤制

    烤制過程中發生了什麼？
    如何判斷比薩是否烤好
    餅邊的著色
  底醬及頂料的製備
    義大利番茄底醬
    紐約風味番茄底醬
    法國風味番茄底醬
    墨西哥風味番茄底醬
    義大利青醬
    紅醬
    開心果底醬
    牛油果底醬
    黑松露底醬
    藍紋芝士底醬
    輕體綠醬
    西葫蘆底醬
    洋薊底醬
    大蔥底醬
    南瓜底醬
    青椒底醬
    黑胡椒白汁底醬
    土豆底醬
    蘆筍底醬
    焦糖鯷魚洋蔥
    肉丸
    腌漬三文魚
    自製里科塔芝士
    檸檬醬
    蛋糕奶油醬
  經典和傳統比薩
    傳統瑪格麗特比薩
    現代瑪格麗特比薩
    傳統瑪麗娜拉比薩
    青醬聖女果比薩
    生火腿芝麻菜比薩
    生火腿松露比薩
    義大利芝士五合一比薩
    貝絲卡約娜比薩
    卡布納拉比薩
    卡布里喬莎比薩
    拿坡里比薩
    百里香小酸豆
    金槍魚比薩
    帕爾馬芝士茄子比薩
    魔鬼比薩
    莫塔代拉香腸與
    開心果比薩
    松露與蛋黃比薩
    菠菜里科塔比薩
    海鮮比薩 1

    海鮮比薩 2
    四季比薩
  創新比薩
    哈密瓜西瓜比薩
    風乾牛肉戈貢佐拉
    香梨比薩
    腌漬三文魚布拉塔比薩
    洋薊牛肝菌豬臉肉比薩
    羽衣甘藍煙
    熏雞胸肉比薩
    怡紅快綠比薩
    豐盛比薩
    西葫蘆花意式
    五花肉比薩
    鮑魚比薩
    深海比薩
    羊芝士煙熏火腿比薩
    世界冠軍比薩
    萬聖節比薩
    紅火龍蝦比薩
  法式比薩
    蜂蜜羊芝士比薩
    法國瑪格麗特比薩
    普羅旺斯比薩
    皇家比薩
    土豆肉丸比薩
    普羅旺斯燴菜比薩
    風乾鴨肉蘋果布里芝士比薩
    風乾鴨肉無花果
    羊芝士比薩
    牛肉南瓜醬比薩
    聖誕節鵝肝比薩
    尼斯洋蔥撻比薩
    阿爾薩斯比薩
    拉克雷特芝士土豆比薩
    薩瓦比薩
    芝士烤土豆比薩
    牛肉羅克福白比薩
    普羅旺斯蒜泥
    醬魚肉比薩
    法國風乾香腸
    藍紋芝士比薩
    第戎芥末醬比薩
    布里芝士黑椒牛肉比薩
  中式比薩
    北京烤鴨比薩
    地三鮮比薩
    油潑雞絲比薩
    廣東臘腸比薩
    香筍培根比薩

    西葫蘆雞蛋比薩餃
  美式比薩
    紐約式瑪格麗特比薩
    （紐約芝士比薩）
    貝貝羅尼比薩
    底特律比薩
    漢堡比薩
    四國比薩
  環球比薩
    泰品比薩
    西班牙奇里佐香腸比薩
    得克薩斯-墨西哥風味比薩
    土耳其風味比薩
    印度瑪薩拉咖喱比薩
    希臘輕體綠醬比薩
    日式鰻魚比薩
  甜品比薩
    馬斯卡彭水果比薩
    香蕉榛子巧克力比薩
    法國檸檬蛋白撻比薩
    熱帶貝甜比薩
    「漂浮之島」比薩
    榴蓮比薩
    特里亞比薩和帕拉比薩
  特里亞比薩
    帕拉比薩
    三明治
  比薩麵團的活用
    迷你法棍
    油條
    土耳其烤肉夾餅
    迷你麵包
    二次發酵麵包
Part 4 如何在比薩賽事中嶄露頭角
  在比賽中勝出的關鍵是什麼？
  比薩大賽的評分標準
  如何製作出高分比薩？
  比賽結果
  最後幾點建議
結語
鳴謝

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