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地方風味面點工藝(高等職業教育餐飲類專業新形態系列教材)

  • 作者：編者:邵志明//屠明亮|責編:姜來富
  • 出版社：重慶大學
  • ISBN：9787568955089
  • 出版日期：2026/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：314
人民幣：RMB 69 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以深化產教融合為指導思想，突破傳統教材編寫模式，立足於中國飲食文化的地域特色，構建以「七大地理區域+六類核心工藝」為框架的模塊化教學體系。全書遵循「地域為經，工藝為緯」的設計思路，將教學內容劃分為華北、東北、華中、華東、華南、西北、西南七大模塊，每個模塊下設六個標準化教學項目，系統呈現我國地方風味面點製作的工藝特色和技術精髓。各模塊均採用「項目導向、任務驅動」的編寫原則，通過「地方風味面點認知」建立文化基礎，依托膨松麵團類面點製作、水調麵團類面點製作、油酥麵團類面點製作、米和米粉類面點製作等工藝載體，結合各區域的地理特徵、物產資源和飲食習俗，深入解析典型面點的製作技藝。本書注重傳統工藝和現代餐飲需求的結合，在項目設計中融入標準化操作、風味創新等職業能力培養要素。
    本書既可作為高等職業教育烹飪工藝與營養、餐飲智能管理、食品營養與健康等專業的核心教材，也可作為地方特色餐飲企業的技術培訓用書，同時適合傳統飲食文化研究者和家庭廚藝愛好者拓展學習。通過系統學習，學習者不僅能掌握七大區域代表性面點的製作技藝，更能深入理解我國飲食文化「和而不同」的地域特徵，培養傳承與創新地方美食的文化自覺。
作者介紹
編者:邵志明//屠明亮|責編:姜來富
目錄
模塊1 華北地區風味面點工藝
  項目一 地方風味面點認知
    任務一 解析地區概況
  項目二 膨松麵團類面點製作
    任務一 狗不理包子
    任務二 焦圈
    任務三 奶油千層糕
    任務四 銀絲卷
    任務五 鮮奶棉花杯
    任務六 鍋魁
  項目三 水調麵團類面點製作
    任務一 羊肉燒麥
    任務二 周村酥燒餅
    任務三 蒙古餡餅
    任務四 荷葉餅
    任務五 三色貓耳朵
    任務六 侯馬泡泡糕
  項目四 油酥麵團類面點製作
    任務一 蓮花餅
    任務二 哈達餅
    任務三 五台萬卷酥
    任務四 奶油刀切
    任務五 蓮藕酥
    任務六 蓮花酥
  項目五 米和米粉類面點製作
    任務一 艾窩窩
    任務二 雁北油炸糕
    任務三 豆面糕（驢打滾）
    任務四 米面攤花
    任務五 耳朵眼炸糕
  項目六 其他類面點製作
    任務一 薩其馬
    任務二 ?面窩窩
    任務三 豌豆瞪眼兒
    任務四 栗子糕
    任務五 豌豆黃
模塊2 東北地區風味面點工藝
  項目一 地方風味面點認知
    任務一 解析地區概況
  項目二 膨松麵團類面點製作
    任務一 溝幫子水餡包
    任務二 雞湯包子
    任務三 馨香灌湯包
  項目三 水調麵團類面點製作
    任務一 楊麻子大餅
    任務二 老山記海城餡餅
    任務三 三杖餅
    任務四 王麻子鍋貼
    任務五 李連貴熏肉大餅
  項目四 油酥麵團類面點製作

    任務一 清糖餅
    任務二 義縣伊斯蘭燒餅
    任務三 椒鹽餅
    任務四 炸三角酥
    任務五 奶油馬蹄酥
  項目五 其他類面點製作
    任務一 延邊冷麵
    任務二 粘餑餑
    任務三 打糕
    任務四 六合餅
    任務五 黃米切糕
模塊3 華中地區風味面點工藝
  項目一 地方風味面點認知
    任務一 解析地區概況
  項目二 膨松麵團類面點製作
    任務一 八寶饅頭
    任務二 四季美湯包
    任務三 武漢油條
    任務四 棗鍋盔
  項目三 水調麵團類面點製作
    任務一 薺菜春卷
    任務二 黃州燒梅
    任務三 武漢熱乾麵
    任務四 西山東坡餅
  項目四 油酥麵團類面點製作
    任務一 鴛鴦酥
    任務二 蛋黃菊花酥
    任務三 雙麻火燒
  項目五 米和米粉類面點製作
    任務一 炸面窩
    任務二 三鮮豆皮
    任務三 歡喜坨
    任務四 牛肉摳餃子
  項目六 其他類面點製作
    任務一 藕粉圓
    任務二 粘面墩
    任務三 侗果
    任務四 灌腸粑
模塊4 華東地區風味面點工藝
  項目一 地方風味面點認知
    任務一 解析地區概況
  項目二 膨松麵團類面點製作
    任務一 三丁包子
    任務二 生煎饅頭
    任務三 蟹黃湯包
    任務四 千層油糕
    任務五 光餅
  項目三 水調麵團類面點製作
    任務一 文樓湯包
    任務二 六鳳居蔥油餅

    任務三 翡翠燒賣
    任務四 南翔小籠饅頭
    任務五 小紅頭
  項目四 油酥麵團類面點製作
    任務一 三絲眉毛酥
    任務二 黃橋燒餅
    任務三 大救駕
    任務四 蟹殼黃
    任務五 吳山酥油餅
    任務六 蘇式月餅
  項目五 米和米粉類面點製作
    任務一 定勝糕
    任務二 示燈粑粑
    任務三 寧波豬油湯糰
    任務四 蠣餅
    任務五 擂沙圓
  項目六 其他類面點製作
    任務一 藕粉圓子
    任務二 桂花鮮栗羹
    任務三 綠豆煎餅
    任務四 信豐蘿蔔餃
    任務五 西米嫩糕
模塊5 華南地區風味面點工藝
  項目一 地方風味面點認知
    任務一 解析地區概況
  項目二 膨松麵團類面點製作
    任務一 蚝油叉燒包
    任務二 雞油馬拉糕
    任務三 奶黃包
    任務四 西樵大餅
  項目三 水調麵團類面點製作
    任務一 蝦餃
    任務二 鳳眼餃
    任務三 蟹黃干蒸燒賣
    任務四 潮州春餅
    任務五 蝦肉雲吞
  項目四 油酥麵團類面點製作
    任務一 雞蛋撻
    任務二 掰酥雞粒角
    任務三 蓮蓉風車酥
    任務四 蘿蔔酥
    任務五 潮州老婆餅
  項目五 米和米粉類面點製作
    任務一 竹筒飯
    任務二 腊味蘿蔔糕
    任務三 糯米雞
    任務四 龍江煎堆
    任務五 椰汁板蘭糕
    任務六 鮮蝦腸粉
  項目六 其他類面點製作

    任務一 成珠雞仔餅
    任務二 廣式月餅
    任務三 荔浦芋角
    任務四 中山杏仁餅
    任務五 南國紅豆糕
    任務六 蛋散
    任務七 泮塘馬蹄糕
模塊6 西北地區風味面點工藝
  項目一 地方風味面點認知
    任務一 解析地區概況
  項目二 膨松麵團類面點製作
    任務一 乾州鍋盔
    任務二 罐罐饃
    任務三 青海磚包城
    任務四 清真油旋
    任務五 月牙燒餅
  項目三 水調麵團類面點製作
    任務一 岐山臊子面
    任務二 烤包子
    任務三 薄皮包子
    任務四 那仁
    任務五 陝西油潑面
  項目四 油酥麵團類面點製作
    任務一 油香
    任務二 鎮川干烙
    任務三 石子饃
    任務四 新疆盤?
    任務五 金線油塔
    任務六 綏德油旋
  項目五 米和米粉類面點製作
    任務一 西安甑糕
    任務二 羊肉抓飯
    任務三 秦鎮米麵皮
    任務四 栗蓉糯米糕
  項目六 其他類面點製作
    任務一 牛羊肉泡饃
    任務二 羊肉糊餑
    任務三 臘汁肉夾饃
    任務四 黃桂柿子餅
模塊7 西南地區風味面點工藝
  項目一 地方風味面點認知
    任務一 解析地區概況
  項目二 膨松麵團類面點製作
    任務一 滷肉鍋盔
    任務二 藏族團結包
    任務三 麗江火腿粑粑
    任務四 蛋烘糕
  項目三 水調麵團類面點製作
    任務一 龍抄手
    任務二 苗鄉酸湯水餃

    任務三 宜賓燃面
  項目四 油酥麵團類面點製作
    任務一 火腿四兩坨
    任務二 酥酪糕
    任務三 威寧蕎酥
  項目五 米和米粉類面點製作
    任務一 過橋米線
    任務二 小卷粉
    任務三 侗族鍋巴粉
  項目六 其他類面點製作
    任務一 松花苕蛋
    任務二 梓潼片粉
    任務三 藏族酥油茶
參考文獻

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