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菜點創新設計與製作(高等職業教育餐飲類專業新形態系列教材)

  • 作者：編者:吳晶//喬興//謝強|責編:李桂英
  • 出版社：重慶大學
  • ISBN：9787568956659
  • 出版日期：2026/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：201
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    本書內容突出對學生創新能力的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞創新任務完成的需要來進行，同時，充分考慮高等職業教育對理論知識學習的要求，結合相關職業資格考試對知識、技能和態度的要求。項目設計以掌握菜點創新的常用手段和方法為線索進行。
    本書遵循創新菜點研發的基本規律，以開展創新菜點研發活動為中心，以創新菜點研發途徑和設計思路為主要內容，秉持理論、案例和實踐相結合的原則，在闡明菜點研發創新基本原理的基礎上，比較系統地論述了創新菜點研發的概論、人員的能力素養、研發途徑和設計思路等內容。
作者介紹
編者:吳晶//喬興//謝強|責編:李桂英
目錄
模塊1 知識概述
  項目1 菜點創新概述
    任務1 菜點創新的概念和作用
    任務2 菜點創新的特徵和類型
    任務3 菜點創新的衡量標準
  項目2 菜點創新研發概述
    任務1 菜點創新研發的概念和作用
    任務2 菜點創新研發的基本原則
    任務3 菜點創新研發的基本條件
    任務4 菜點創新研發的基本程序
模塊2 菜點創新研發人員的能力素養
  項目3 菜點創新研發人員的基本素養
    任務1 職業道德素養
    任務2 身體體能素養
  項目4 菜點創新研發人員的專業能力
    任務1 烹飪原料的利用能力
    任務2 烹調技法的掌握能力
    任務3 刀工造型的應用能力
    任務4 調味技藝的組合能力
    任務5 美化裝飾的運用能力
    任務6 文化典故的結合能力
模塊3 菜點創新研發的途徑和設計思路
  項目5 菜點創新研發的途徑
    任務1 烹飪原料的採集與選用
    任務2 烹調技法的結合與替換
    任務3 刀工造型的變換與嘗試
    任務4 調味技藝的選用與組合
  項目6 菜點創新研發的思路
    任務1 傳統菜點的繼承與發展
    任務2 工具設備的嘗試與使用
    任務3 美化裝飾的變化與改革
    任務4 文化遺產的融合與滲透
模塊4 創新菜點實例
  項目7 裝飾類創新菜點製作實例
    任務1 分析裝飾類菜點創新的方向
    任務2 分析裝飾類菜點創新的案例
  項目8 蔬菜類創新菜點製作實例
    任務1 分析蔬菜類菜點創新的方向
    任務2 分析蔬菜類菜點創新的案例
  項目9 牲畜類創新菜點製作實例
    任務1 分析牲畜類菜點的創新方向
    任務2 香煎牛肉芝士菌菇卷土豆泥時蔬配紅酒汁
    任務3 德國黑啤燉尋甸小黃牛牛肋條配土豆泥
    任務4 黃條燉時蔬配板栗脆片
    任務5 鹿茸菌牛肉卷配菌汁土豆泥時蔬
    任務6 開心果香草羊排
    任務7 糖醋排骨配雞蛋豆腐
    任務8 馬蹄豬肉末釀青頭菌
    任務9 黑芥肉絲口袋餅
    任務10 豬肉虎掌菌破酥包

  項目10 水產類創新菜點製作實例
    任務1 分析水產類菜點創新的方向
    任務2 分析水產類菜點創新的案例
  項目11 家禽類創新菜點製作實例
    任務1 分析家禽類菜點創新的方向
    任務2 分析雞類菜點創新的案例
  項目12 其他類創新菜點製作實例
    任務1 分析其他類菜點創新的方向
    任務2 分析其他類菜點創新的案例
模塊5 菜點創新設計與製作
  項目13 菜點創新小組討論與設計
    任務1 菜點創新小組討論
    任務2 菜點創新小組設計
  項目14 菜點創新小組製作與品鑒
    任務1 菜點創新小組製作
    任務2 菜點創新小組品鑒

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