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魯菜製作(高等職業教育烹飪工藝與營養專業教材)

  • 作者：編者:蓋玉彬|責編:羅淦
  • 出版社：重慶大學
  • ISBN：9787568955720
  • 出版日期：2026/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：156
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材由濟南大學、青島酒店管理職業技術學院、煙台文化旅遊職業學院、威海職業學院、山東省烹飪協會等單位的烹飪學者和資深烹飪大師聯合研討編寫，教材內容分為11個項目、101個任務，涵蓋魯菜起源和發展、魯菜基礎技能、魯菜的烹調方法和代表菜製作、魯菜名菜製作等內容，對魯菜的製作具有很好的指導意義。
    本教材是山東省烹飪工藝與營養專業核心課程教材，也是烹飪專業特色教材，內容貼合餐飲行業崗位需求和高職教學實際，注重實操性，通過分步圖解、難點解析等方式助力學生掌握魯菜技法，同時強化對地域飲食文化理解，為培養高素質烹飪專業人才奠定基礎，是魯菜教學與傳承的實用教材。
作者介紹
編者:蓋玉彬|責編:羅淦
目錄
項目1 魯菜的發展及風味特點
  任務1 魯菜的起源與發展
  任務2 魯菜的流派及風味特點
項目2 魯菜基礎技能
  任務1 刀工基本姿勢
  任務2 基本刀法
  任務3 刀工成型工藝
  任務4 勺工基本姿勢
  任務5 勺法
  任務6 整魚去骨
  任務7 整雞去骨
  任務8 焯水
  任務9 過油
  任務10 汽蒸
  任務11 走紅
  任務12 上漿工藝
  任務13 掛糊工藝
  任務14 勾芡工藝
  任務15 奶湯
  任務16 普通清湯
  任務17 高級清湯
項目3 炒爆工藝
  任務1 生炒辣子雞（臨沂炒雞）
  任務2 炒芙蓉雙鮮
  任務3 滑炒肉絲
  任務4 干煸香葉雞
  任務5 油爆腰花
  任務6 芫爆魷魚花
  任務7 醬爆雞丁
  任務8 宮爆雞丁
  任務9 火爆燎肉
項目4 炸煎工藝
  任務1 清炸脆皮大腸
  任務2 干炸丸子
  任務3 炸蘿蔔絲丸子
  任務4 軟炸蝦仁
  任務5 炸鮮奶
  任務6 香煎蝦餅
  任務7 鍋貼魚片
  任務8 鍋塌豆腐
項目5 ?烹工藝
  任務1 ?魚片
  任務2 櫻桃肉
  任務3 糖醋鯉魚
  任務4 軟?玉米魚
  任務5 燒?魚條
  任務6 醋烹蝦段
  任務7 炸烹雞塊
項目6 燒扒燜工藝
  任務1 蔥燒海參

  任務2 干燒鯧魚
  任務3 福山燒雞
  任務4 九轉大腸
  任務5 扒魚福
  任務6 扒原殼菊花鮑魚
  任務7 香菇扒油菜
  任務8 黃燜雞
  任務9 油燜大蝦
項目7 汆燉工藝
  任務1 汆?魚丸子
  任務2 國宴燴烏魚蛋湯
  任務3 燴全家福
項目8 燉蒸烤工藝
  任務1 清燉砂鍋雞
  任務2 清蒸加吉魚
  任務3 北京烤鴨
項目9 拔絲與掛霜工藝
  任務1 拔絲蘋果
  任務2 掛霜腰果
項目10 冷盤的製作
  任務1 菜心拌蜇皮
  任務2 溫拌海螺
  任務3 麻辣小海鮮
  任務4 貝丁熗秋葵
  任務5 水晶蹄凍
  任務6 熏?魚
  任務7 蜜汁紅參
項目11 魯菜名菜製作
  任務1 把子肉
  任務2 四喜丸子
  任務3 紅燒小排
  任務4 ?肚片
  任務5 ?肝尖
  任務6 爆炒三樣
  任務7 芥末雞
  任務8 京醬肉絲
  任務9 紅燒肉
  任務10 南煎丸子
  任務11 老黃縣炸裡脊
  任務12 蔥燒蹄筋
  任務13 苜蓿肉
  任務14 椒麻牡丹蝦球
  任務15 香米薺菜浸海螺片
  任務16 海腸撈飯
  任務17 風味脆八帶蛸
  任務18 油爆海螺
  任務19 鍋塌蠣黃
  任務20 干煸魷魚頭
  任務21 對蝦炒大白菜
  任務22 韭菜炒海腸

  任務23 宮爆蝦球
  任務24 爆金銀魚丁
  任務25 菊花魚
  任務26 干焙細鱗魚
  任務27 膠東?魚醬
  任務28 魚鍋片片
  任務29 奶湯蒲菜
  任務30 三鮮小豆腐
  任務31 肉末脆黃瓜
  任務32 炸春卷
  任務33 高麗香蕉
  任務34 博山豆腐箱
參考文獻

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