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咖啡的科學

  • 作者：(日)旦部幸博|責編:楊青|譯者:顧言
  • 出版社：北京聯合
  • ISBN：9787559686084
  • 出版日期：2025/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：288
人民幣：RMB 46 元      售價：元
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內容大鋼
    咖啡作為世界三大飲品之一，在當下生活中扮演著越來越重要的角色。咖啡不僅是一杯提神醒腦的飲品，也是生活儀式感的體現。一想到咖啡，便想到那精選自世界各地的優質豆種，聽到高溫「?里啪啦」的烘焙，聞到馥郁的香氣和豐富的層次感……
    擁有咖啡愛好者和醫學博士雙重身份的作者，利用科學的分析將複雜的咖啡成分與豐富的咖啡風味聯結在一起，呈現了一個異彩紛呈的咖啡世界。書中匯聚了形形色色的現象與原理，堪稱一本科學的、精確的、現代的咖啡博學百科。
    本書從咖啡的起源、植物學特徵、歷史演變，到其風味描述、化學成分、烘焙技術、萃取方法，乃至對人體健康的影響，進行了全面而科學的分析。作者運用其醫學背景，揭示了咖啡中複雜的化學成分如何影響其風味，以及這些成分如何與人體健康相互作用。書中不僅涵蓋了咖啡樹與咖啡豆的生物學知識，還深入討論了烘焙過程中的化學反應，以及如何通過不同的萃取技術來優化咖啡的口感。
    總而言之，這本書為咖啡愛好者提供了一個鮮為人知的奇妙視角，以科學的方法解讀咖啡，全面揭開咖啡風味的秘密，是理解咖啡複雜性的絕佳指南。
作者介紹
(日)旦部幸博|責編:楊青|譯者:顧言
    旦部幸博 1969年出生於日本長崎縣。在京都大學修完藥學研究科之後攻讀博士課程，其間擔任滋賀醫科大學助教。現在為該大學講師。因在研究室負責「斟茶倒水」而迷上了研究咖啡，在全球涉獵有關咖啡的文獻，確立了獨自的咖啡理論。研究成果在其主辦的網站「百咖苑」上有部分的公開。
目錄
序言
第1章  咖啡是什麼？
  了解科學，咖啡大不同
  一杯咖啡的誕生
  果實與咖啡豆的基本結構
  咖啡的加工過程
  Coffee Column從動物的××中採集的頂級咖啡
第2章  咖啡樹與咖啡豆
  茜草科植物
  咖啡樹的起源
  咖啡屬的代表種
  種與品種
  阿拉比卡種是「頭號怪胎」
  阿拉比卡種的身世
  Coffee Column咖啡基因組項目
  咖啡樹「不見天日」？
  咖啡豆不是「豆」
  自己直接種的生豆會發芽嗎？
  咖啡的葉子與新芽
  咖啡樹為什麼會生成咖啡因？
  節很重要
  咖啡的花開時節
  授粉與受精
  果實與豆子的生長
  Coffee Column圓豆、象豆和貝殼豆
  主要栽培品種與其分類
第3章  咖啡的歷史
  「咖啡」以前的用法
  咖啡的發明
  栽培與生產技術的歷史
  Coffee Column另一種咖啡的源頭
  烘焙的歷史
  萃取技術的歷史
  其他相關技術的歷史
第4章  咖啡的「美味」
  「美味」的科學
  「咖啡美味」的主角群
  因地而異的風味術語
  「美味的苦」的矛盾
  Coffee Column味覺的生理學
  走近咖啡味之謎
  唾液的重要性
  呈味物質的口腔內動力學
  分子運動造就的美味：口感與清凜
  咖啡的醇厚
  香酸與死酸的區別
  香氣與美味
  前門之香，後門之味
  藥理性的美味
  Coffee Column藍山「狂想曲」

  美味的咖啡與好咖啡
第5章  造就美味的咖啡成分
  咖啡因占苦味的一至三成
  尋找苦味的主角
  甘當綠葉的多彩苦味成分
  咖啡的酸味是水果的酸味
  據說咖啡的香氣有約1000種
  最有咖啡感的香氣成分：糠硫醇
  尋找硫
  另一種烘焙香與土豆味：??類化合物
  乖戾的優秀配角：醛和酮類
  深焙的煙熏香：酚類
  若有似無的甜：?喃酮類
  有檸檬香的咖啡：芳樟醇與單?類
  潛伏于肯亞的黑加侖香：3-巰基-3-甲基丁基甲酸酯
  走近「摩卡香」之謎
  瀰漫世界的摩卡香
  咖啡是發酵食品
  控制發酵
第6章  烘焙的科學
  試試家庭烘焙吧
  烘焙開始
  8個階段的烘焙度
  Coffee Column從烘焙度開始尋找自己喜好的咖啡
  加熱機制與溫度的變化
  Coffee Column熱的傳遞方式與加熱
  外觀與結構的物理性變化
  烘焙開始與玻璃化轉變現象
  成分的化學變化
  烘焙后的經時劣化
  烘焙豆的保存方法
  專業烘焙與烘焙機
  各式各樣的烘焙
  日本工匠的潛力
  科學家們的盲點
  掌握豆子的參差
第7章  咖啡的萃取
  萃取時再研磨，讓美味加倍
  浸泡萃取與滲透萃取
  滴濾式與色譜法
  停止萃取的時間很重要
  溫度的基本是「淺高深低」
  研磨度也很關鍵
  泡沫令咖啡變得美味
  過濾方式
  Coffee Column咖啡與印表機的意外接點
  萃取法分論
  Coffee Column尋找日式滴濾的起源
第8章  咖啡與健康
  關注健康時應把握的重點

  Coffee Column 生咖啡豆醜聞
  什麼是可信的信息？
  咖啡的急性作用
  思考長期影響
  相關性與因果關係
  干預試驗的難度
  咖啡的長期影響
  利大還是弊大？
  喝咖啡可以長壽？
  宣傳不合算
  飲用過度會怎麼樣？
  飲用過量與適量的分界線
  一般成人的「適量」的大致標準
  須謹慎攝入的人群
結語
參考文獻
圖表

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