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發酵麵食實用加工技術

作者：張煌//馬永帥//趙書勤|責編:畢仕林//劉軍
出版社：化學工業
ISBN：9787122482099

出版日期：2025/09/01
裝幀：平裝
頁數：229

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

本書系統梳理了發酵麵食加工的核心理論與現代工藝，旨在傳承中華傳統飲食文化精髓，同時融合現代食品科學技術的最新成果。全書共分為八章，涵蓋主要原料加工、麵團發酵機理、加工技術工藝流程優化、物流倉儲等質量控制關鍵內容，特別對傳統發酵主食生產進行深度解析，為傳統美食的產業化升級提供科學依據。本書適用於食品加工企業技術人員、餐飲連鎖機構研發人員、高等院校食品專業師生及麵食創業從業者，既可作為現代面點工藝課程的配套教材，也可作為食品工廠技術升級的指導手冊，同時對家庭烘焙愛好者提升專業技藝具有重要參考價值。

作者介紹

張煌//馬永帥//趙書勤|責編:畢仕林//劉軍

1  概論
  1.1  小麥籽粒結構與特性
    1.1.1  籽粒結構
    1.1.2  籽粒加工品質
    1.1.3  小麥品質指標
  1.2  小麥中的主要組分概述
    1.2.1  蛋白質
    1.2.2  澱粉
    1.2.3  可溶性糖類
    1.2.4  脂質
    1.2.5  纖維素
    1.2.6  礦物質
    1.2.7  維生素
  1.3  小麥加工業發展現狀及方向
    1.3.1  小麥粉的分類
    1.3.2  小麥粉的物理特性
    1.3.3  小麥加工工藝
    1.3.4  小麥加工需解決的問題及發展方向
  1.4  小麥粉品質改良技術概述
    1.4.1  化學改良劑對小麥粉品質改良的作用
    1.4.2  ?製劑對小麥粉品質改良的作用
    1.4.3  現代物理加工技術對小麥粉品質改良的作用
2  小麥的貯藏技術
  2.1  小麥儲藏設施
  2.2  倉庫害蟲
    2.2.1  倉庫害蟲概念及其為害性
    2.2.2  倉庫害蟲的傳播途徑
    2.2.3  倉庫害蟲為害方法
    2.2.4  倉庫害蟲防治
  2.3  種子微生物及其控制
    2.3.1  種子微生物區系及變化
    2.3.2  貯藏種子主要的微生物種類
    2.3.3  微生物對小麥種子生活力的影響
    2.3.4  微生物與種子霉變
    2.3.5  微生物的控制
3  過熱蒸汽技術在小麥品質調控中的應用
  3.1  過熱蒸汽調控技術原理
    3.1.1  過熱蒸汽的技術概述
    3.1.2  過熱蒸汽在食品加工中的應用
  3.2  過熱蒸汽裝備簡介
    3.2.1  低壓過熱蒸汽設備
    3.2.2  常壓過熱蒸汽裝備
    3.2.3  高壓過熱蒸汽裝備
  3.3  過熱蒸汽調控技術在面製品中的應用
    3.3.1  過熱蒸汽對澱粉結構特徵的影響
    3.3.2  過熱蒸汽對澱粉理化性質的影響
    3.3.3  過熱蒸汽對面製品中蛋白質的影響
    3.3.4  過熱蒸汽乾燥
    3.3.5  過熱蒸汽滅菌
    3.3.6  過熱蒸汽毒素降解

    3.3.7  過熱蒸汽改善面製品的品質
4  麵團調製技術
  4.1  麵團的形成及原理
    4.1.1  麵團的種類
    4.1.2  麵團的形成原理
    4.1.3  影響麵團形成的因素
  4.2  麵團的特性
    4.2.1  麵團流變特性和發酵特性概述
    4.2.2  麵團流變學特性及測定方法
    4.2.3  麵團調製技術對麵團特性的影響
  4.3  麵團調製技術在面製品中的應用
    4.3.1  和面與面製品品質的關係
    4.3.2  壓延工藝與面製品品質關係
5  面製品的發酵技術
  5.1  發酵麵食中常用的發酵劑
    5.1.1  酵母
    5.1.2  酸麵團
    5.1.3  酵子
    5.1.4  酒麴
  5.2  常見發酵劑的製作工藝
    5.2.1  酸麵團的製作工藝
    5.2.2  酵子的製作工藝
  5.3  固態發酵技術
    5.3.1  固態發酵概述
    5.3.2  發酵麵食中常用的固態發酵工藝
    5.3.3  固態發酵技術的影響因素
  5.4  液態發酵技術
    5.4.1  液態發酵技術概述
    5.4.2  液態發酵技術生產工藝
  5.5  液態發酵技術在面製品中的應用
    5.5.1  不同發酵條件下液態麵團品質的變化
    5.5.2  液態發酵條件對發酵麵食品質的影響
6  常見麵食加工技術
  6.1  饅頭生產技術
    6.1.1  饅頭概述
    6.1.2  饅頭生產的主要原料
    6.1.3  饅頭生產工藝流程及特點
  6.2  空心掛麵生產技術
    6.2.1  空心掛麵概述
    6.2.2  空心掛麵的基本配方
    6.2.3  空心掛麵生產工藝流程及特點
  6.3  麵包生產技術
    6.3.1  麵包概述
    6.3.2  麵包生產的基本配方
    6.3.3  麵包生產工藝
    6.3.4  麵包的製作及生產操作要點
  6.4  油炸面製品生產技術
    6.4.1  油炸面製品分類
    6.4.2  油條的生產工藝及製作
    6.4.3  麻花的生產工藝及製作

  6.5  常見發酵面點的製作工藝
    6.5.1  蒸制類
    6.5.2  煮制類
    6.5.3  烤制類
    6.5.4  油炸類
7  小麥製品倉儲管理
  7.1  小麥製品的倉儲管理概述
    7.1.1  倉儲概述
    7.1.2  倉儲管理
    7.1.3  倉儲在現代物流管理中的地位與作用
  7.2  小麥製品的倉庫
    7.2.1  倉庫的概念
    7.2.2  倉庫的作用
8  小麥製品的配送管理
  8.1  配送概述
    8.1.1  配送的概念
    8.1.2  配送的分類
  8.2  配送模式
    8.2.1  自營配送模式
    8.2.2  共同配送模式
    8.2.3  互用配送模式
    8.2.4  第三方配送模式
  8.3  配送中心
    8.3.1  配送中心的定義和種類
    8.3.2  配送中心的配送流程
  8.4  配送中心的設置與管理
    8.4.1  配送中心的布局
    8.4.2  配送中心的選址程序和方法
  8.5  配送的方法
    8.5.1  定時配送
    8.5.2  定量配送
    8.5.3  定時定量配送
    8.5.4  定時定線路配送
    8.5.5  即時配送
  8.6  小麥製品運輸管理
    8.6.1  配送運輸的概念
    8.6.2  配送運輸的基本作業流程
    8.6.3  配送運輸車輛的調度
    8.6.4  運輸線路設計
參考文獻

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