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中式烹調師(技師高級技師職業技能等級認定培訓教材)

作者：編者:中國烹飪協會|責編:劉志宏
出版社：中國勞動社會保障
ISBN：9787516770559

出版日期：2025/07/01
裝幀：平裝
頁數：179

人民幣：RMB 30 元售價：元

內容大鋼

為全面建設高質量技能人才隊伍，大力推行職業技能等級制度，規範職業技能培訓，中國烹飪協會組織有關專家根據《中式烹調師國家職業技能標準（2018年版）》和職業培訓包課程規範要求編寫了中式烹調師職業技能等級認定培訓教材。本書作為職業技能等級認定推薦教材，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
本書介紹了中式烹調師技師、高級技師應掌握的理論知識和操作技能，涉及特色原料鑒別與初加工、菜單設計、菜餚製作與裝飾、廚房管理、培訓指導等內容。

作者介紹

編者:中國烹飪協會|責編:劉志宏

第1部分中式烹調師技師
  職業模塊1 特色原料鑒別與初加工
    培訓課程1 特色原料品質鑒別
        學習單元1 鮑魚的品質鑒別
        學習單元2 海參的品質鑒別
        學習單元3 特色干制原料的品質鑒別
    培訓課程2 特色干制原料初加工
        學習單元1 漲發乾鮑魚
        學習單元2 漲發於海參
        學習單元3 漲發其他特色干制原料
  職業模塊2 菜單設計
    培訓課程1 零點菜單設計
        學習單元1 零點菜單設計概述
        學習單元2 零點菜單組合設計
    培訓課程2 宴會菜單設計
        學習單元1 宴會菜單設計概述
        學習單元2 宴會菜品規劃與組配
        學習單元3 不同類型宴會菜單設計
  職業模塊3 菜餚製作與裝飾
    培訓課程1 熱菜烹制
        學習單元1 地方風味菜餚烹制
        學習單元2 傳統四大菜系的特色菜餚烹制
    培訓課程2 冷盤拼擺
        學習單元1 宴席位上冷盤拼擺
        學習單元2 季節位上冷盤拼擺
    培訓課程3 餐盤裝飾
        學習單元1 菜餚盤飾準備
        學習單元2 菜餚盤飾美化
  職業模塊4 廚房管理
    培訓課程1 廚房基礎運營管理
        學習單元1 廚房組織架構與人員管理
        學習單元2 廚房設備設施與衛生安全管理
    培訓課程2 廚房生產與效益管理
        學習單元1 廚房生產流程管理
        學習單元2 廚房成本控制與效益管理
  職業模塊5 培訓指導
    培訓課程1 培訓
        學習單元1 編製培訓計劃
        學習單元2 培訓實施
    培訓課程2 指導
        學習單元1 烹飪專業技能提升指導
        學習單元2 廚房管理與協作能力提升指導
第2部分中式烹調師高級技師
  職業模塊6 菜餚製作與裝飾
    培訓課程1 創新菜的製作與開發
        學習單元1 運用新技法、新設備創新菜餚
        學習單元2 運用新原料、新調料創新菜餚
    培訓課程2 主題展台設計
        學習單元1 設計主題展台
        學習單元2 展台的美化與裝飾

  職業模塊7 廚政管理
    培訓課程1 廚政關鍵要素與廚房布局管理
        學習單元1 廚房團隊建設與餐飲戰略定位
        學習單元2 廚房整體布局管理
    培訓課程2 廚政綜合管理
        學習單元1 成本效益與風險管理
        學習單元2 菜品研發與創新管理
  職業模塊8 培訓指導
    培訓課程1 培訓
        學習單元1 編寫培訓講義
        學習單元2 多媒體課件製作和使用
    培訓課程2 指導
        學習單元1 中式烹調技能指導
        學習單元2 設計並指導中式烹調技能競賽

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