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咖啡大師的12堂課

作者：(日)堀口俊英|責編:郭薇|譯者:姚玉子
出版社：中信
ISBN：9787521770995

出版日期：2025/06/01
裝幀：平裝
頁數：271

人民幣：RMB 78 元售價：元

內容大鋼

日本精品咖啡之父堀口俊英，以數十年行業經驗，給讀者的12堂咖啡課：本書開創性地以「風味品鑒」為核心，系統講述關於咖啡的一切——生豆品質、生豆成分、烘焙、器具、萃取原則、萃取方式、原創配方、風味描述……從杯中風味出發，建立起屬於自己的咖啡知識體系。

作者介紹

(日)堀口俊英|責編:郭薇|譯者:姚玉子

第1課  生豆的品質賦予咖啡美好風味
  咖啡是不穩定的農作物
  咖啡按照風味分為四類
  種植環境與咖啡風味
  咖啡的風味因品種而異
  咖啡的風味受生豆處理方式影響
  咖啡的風味受瑕疵豆數量影響
  生豆分級
  品質好的咖啡風味也好
  咖啡的風味受運輸過程影響
第2課  從化學數值中了解咖啡品質
  咖啡生豆的基本成分構成了風味
  除了生豆的基本成分，其他影響咖啡風味的成分
第3課  了解烘焙的意義
  為什麼要烘焙豆子
  小型烘豆機的構造與種類
  了解烘焙曲線
  學習烘焙方法
  了解風味隨烘焙程度而變化
  基本烘焙的初始設置
  烘焙的8個階段
  了解每個生產國的生豆適合的烘焙程度
  用電子舌分析烘焙豆
  了解生豆的最佳品嘗期
  了解烘焙豆的最佳品嘗期和儲存方式
  享受咖啡烘焙的樂趣
第4課  了解最基本的萃取
  咖啡風味根據研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間和萃取量而變化
  了解過濾式與浸泡式的區別
  根據萃取方式，選擇合適的手沖壺
  磨豆機的性能對風味有很大影響
  如何選擇多種多樣的電動磨豆機
第5課  各種各樣的濾杯
  了解濾杯的性能
  適合傳統濾杯形狀的萃取方式
  多種濾杯的研發趨勢
  什麼是花灑滴濾
第6課  手沖滴濾咖啡的多樣化
  美國的萃取革命
第7課  我的萃取方式
  呈現醇厚度是堀口咖啡研究所的基本萃取原則
  基本萃取方式
  20毫升-10秒節奏萃取法
  攪拌萃取法
  嘗試法蘭絨滴濾
  挑戰濃縮咖啡（咖啡精華）的萃取
  如果不介意微粉，法式壓濾壺是簡單方便的萃取方法
  冰咖啡正在風靡世界
第8課  掌握萃取過程中導致風味變化的因素
  咖啡萃取液的98.6%是水，其對風味的影響很大

  熱水溫度與萃取時間有互補關係，會影響咖啡風味的質感
  粒度對咖啡風味的影響很大
  通過粉量調整咖啡的濃度
  通過改變萃取時長和萃取量控制風味
  不同烘焙程度咖啡豆的萃取方法
  咖啡萃取的各種講究
第9課  製作自己的萃取表
  以開發原創配方為目標
  繪製自己的萃取表
第10課  如何形容萃取出的咖啡風味
  品鑒用語（辭彙）
  描述香氣的用語
  描述酸度與果味的用語
  描述水果風味的用語
  描述甜味的用語
  其他用語
  描述質地的用語
  風味輪
第11課  如何評價萃取出的咖啡
  美味，是攝入食物帶來的愉悅感覺
  五味指甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味
  精品咖啡協會杯測
  飲食文化不同，對咖啡風味的感知也不同
  什麼是咖啡品鑒
  新的品鑒中有哪些評估項目
  關於品鑒的評估標準
  感官評估實例
第12課  思考拼配
  了解拼配的目的
  如何進行拼配
附錄
  附錄1  最新生產國指南
    不同生產國咖啡的風味差異
    了解風味需要知道的10個重要生產國指南
  附錄2  優質咖啡豆選購指南
  附錄3  堀口咖啡研究所的研討會
後記

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