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杭州名菜探秘

  • 作者：編者:戴桂寶|責編:王元新
  • 出版社：浙江大學
  • ISBN：9787308234382
  • 出版日期：2025/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：454
人民幣：RMB 158 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是一本以傳承杭州名菜為主題的菜譜類教材，已歷時二年，邀請了杭州知名大師和總廚81位，其中13為已退休的老前輩，全程錄像製作杭州名菜和創新菜餚81道，為社會和行業留下可觀的寶貴財富。名菜真實還原——以杭州名菜為主線，還原和創新81道菜餚，從原料和製作步驟，到製作關鍵和訣竅全程詳實介紹，實為保存珍貴遺產。全書圖文並茂，並用二維碼呈現製作視頻及大師對話的訪談內容，符合時代要求。參與編寫和製作的人員近百人，涉及學校、事業單位、國企和民營企業，特別是一批老一輩大師的參與，難能可貴。
作者介紹
編者:戴桂寶|責編:王元新
    戴桂寶，中國烹飪大師、浙江省首席技師，曾獲民革中央「全國基層工作者先進個人」、浙江省旅遊系統先進工作者、浙江省教育系統「三育人」先進個人、浙江省首屆黃炎培職業教育獎·傑出教師獎、全國第五屆黃炎培職業教育獎·傑出教師獎。     編寫出版《食在浙江》《烹飪學基礎》《現代餐飲管理》《精品食雕藝術》《浙江省農家樂特色菜譜》《烹飪學》《廚政管理》《烹飪工藝學》等。
目錄
上篇  杭州菜發展的歷史成因
一、認識杭州和杭州菜
  （一）新老名菜發源地
  （二）杭州菜的特點
  （三）杭州菜的稱呼
二、杭州餐飲的發展歷史
  （一）二次建都兼容並蓄
  （二）明清餐飲暮色漸沉
  （三）民國餐飲繽紛多彩
  （四）解放初期轉型徘徊
  （五）改革開放復甦振興
三、杭州菜的傳承發展
  （一）各級政府主導推動
  （二）行業部門積極作為
  （三）文人媒體社會情懷
  （四）名廚名宴傳承創新
  （五）杭州美食國際影響
  （六）博物館館社會價值
  （七）職業教育功不可沒
下篇  杭州菜的傳承和創新
壹、杭州名菜與創新
一、西湖醋魚（傳統名菜）
二、西湖筍殼魚（創新菜）
三、魚頭豆腐（傳統名菜）
四、砂鍋焗魚頭（創新菜）
五、魚頭濃湯（傳統名菜）
六、拆燴魚頭濃湯（創新菜）
七、斬魚圓（傳統名菜）
八、濃湯鱖魚球（創新菜）
九、糟青魚乾（傳統名菜）
十、糟香魚鬆（創新菜）
十一、清蒸鰣魚（傳統名菜）
十二、鳳脂酒蒸鰣魚（創新菜）
十三、蛤蜊汆鯽魚（傳統名菜）
十四、群鮮鯽魚湯（創新菜）
十五、春筍步魚（傳統名菜）
十六、春筍焗步魚（創新菜）
十七、龍井蝦仁（傳統名菜）
十八、龍井問茶（創新菜）
十九、油爆蝦（傳統名菜）
二十、油爆脆皮大蝦（創新菜）
二十一、東坡肉（傳統名菜）
二十二、名家東坡肉（創新菜）
二十三、荷葉粉蒸肉（傳統名菜）
二十四、荷葉粉蒸丸子（創新菜）
二十五、一品南乳肉（傳統名菜）
二十六、南乳扣肉（創新菜）
二十七、咸件兒（傳統名菜）
二十八、栗餅南肉（創新菜）
二十九、南肉春筍（傳統名菜）

三十、鱔魚脆篤鮮（創新菜）
三十一、蜜汁火方（傳統名菜）
三十二、雪梨火方（創新菜）
三十三、排南（傳統名菜）
三十四、桂花菠蘿排南（創新菜）
三十五、火腿蠶豆（傳統名菜）
三十六、雙味火腿蠶豆（創新菜）
三十七、叫化童雞（傳統名菜）
三十八、黑松露叫化雞（創新菜）
三十九、八寶童雞（傳統名菜）
四十、八寶脆皮雞（創新菜）
四十一、糟雞（傳統名菜）
四十二、尋味香糟雞（創新菜）
四十三、火踵神仙鴨（傳統名菜）
四十四、筍乾老鴨煲（創新菜）
四十五、泉水柴棍老鴨（創新菜）
四十六、杭州鹵鴨（傳統名菜）
四十七、御香油鹵鴨（創新菜）
四十八、百鳥朝鳳（傳統名菜）
四十九、鸞翔鳳集（創新菜）
五十、杭州醬鴨（傳統名菜）
五十一、手撕醬鴨（創新菜）
五十二、栗子炒仔雞（傳統名菜）
五十三、雙味板栗雞（創新菜）
五十四、火蒙鞭筍（傳統名菜）
五十五、金絲鞭筍伴火腿泡沫汁（創新菜）
五十六、蝦子冬筍（傳統名菜）
五十七、蝦子釀冬筍（創新菜）
五十八、糟燴鞭筍（傳統名菜）
五十九、糟燴帶殼鞭筍（創新菜）
六十、油燜春筍（傳統名菜）
六十一、尖椒油燜筍（創新菜）
六十二、紅燒卷雞（傳統名菜）
六十三、新杭州卷雞（創新菜）
六十四、創意卷雞（創新菜）
六十五、栗子冬菇（傳統名菜）
六十六、栗子焗小香菇（創新菜）
六十七、西湖?菜湯（傳統名菜）
六十八、珍珠蟹粉?菜湯（創新菜）
六十九、番蝦鍋巴（傳統名菜）
七十、漢堡鍋巴（創新菜）
七十一、干炸響鈴（傳統名菜）
七十二、雙味響鈴（創新菜）
七十三、生爆鱔片（傳統名菜）
七十四、脆?鱔條（創新菜）
貳、杭州傳統菜與創新
一、蟹釀橙（傳統菜）
二、宋嫂魚羹（傳統菜）
三、清湯魚圓（傳統菜）
四、芙蓉菱角（創新菜）

五、芙蓉魚片（傳統菜）
六、新派芙蓉魚片（創新菜）
七、芙蓉雞片（傳統菜）
參考書目
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