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中式烹調師(初級職業技能等級認定培訓教材)

  • 作者：編者:中國烹飪協會|責編:劉志宏
  • 出版社：中國勞動社會保障
  • ISBN：9787516769621
  • 出版日期：2025/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：155
人民幣：RMB 26 元      售價：元
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內容大鋼
    為全面建設高質量技能人才隊伍，大力推行職業技能等級制度，規範職業技能培訓，有關專家根據《中式烹調師國家職業技能標準（2018年版）》和職業培訓包課程規範要求編寫了職業技能等級認定培訓系列教材。本書作為職業技能等級認定推薦教材，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
    本書介紹了初級中式烹調師應掌握的理論知識和操作技能，涉及原料初加工、原料分檔與切配、原料預製加工、菜餚製作等內容。
作者介紹
編者:中國烹飪協會|責編:劉志宏
目錄
職業模塊1 原料初加工
  培訓課程1 鮮活原料初加工
    學習單元1 果蔬類原料初加工
    學習單元2 家禽類原料初加工
    學習單元3 有鱗魚類原料初加工
  培訓課程2 加工製品類原料和干制植物性原料初加工
    學習單元1 加工製品類原料初加工
    學習單元2 常見的干制植物性原料初加工
職業模塊2 原料分檔與切配
  培訓課程1 原料分割取料
    學習單元1 家禽類原料分割取料
    學習單元2 有鱗魚類原料分割取料
  培訓課程2 原料切割成形
    學習單元1 植物原料切割成形
    學習單元2 動物原料切割成形
  培訓課程3 菜餚組配
    學習單元1 常見菜餚組配
    學習單元2 菜餚餐具知識
職業模塊3 原料預製加工
  培訓課程1 掛糊、上漿
    學習單元1 拍粉工藝
    學習單元2 拖蛋液拍粉工藝
  培訓課程2 調味處理
    學習單元1 動物性、植物性原料的腌制工藝
    學習單元2 不同味型的調製工藝
  培訓課程3 初步熟處理
    學習單元1 冷水鍋初步熟處理
    學習單元2 熱水鍋初步熟處理
職業模塊4 菜餚製作
  培訓課程1 熱菜烹制
    學習單元1 臨灶操作
    學習單元2 以水為傳熱介質的烹調方法——煮、?、燒
    學習單元3 以油為傳熱介質的烹調方法——炸、炒
    學習單元4 以蒸汽為傳熱介質的烹調方法——蒸
  培訓課程2 冷盤製作
    學習單元1 冷製冷食菜餚的烹調方法——熗、拌、腌
    學習單元2 單一主料冷盤的拼盤及成形工藝
參考文獻

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