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中式烹調師(中級職業技能等級認定培訓教材)

  • 作者：編者:中國烹飪協會|責編:張偉男
  • 出版社：中國勞動社會保障
  • ISBN：9787516769478
  • 出版日期：2025/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：130
人民幣：RMB 23 元      售價：元
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內容大鋼
    為全面建設高質量技能人才隊伍，大力推行職業技能等級制度，規範職業技能培訓，有關專家根據《中式烹調師國家職業技能標準（2018年版）》和職業培訓包課程規範要求編寫了職業技能等級認定培訓系列教材。本書作為職業技能等級認定推薦教材，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
    本書介紹了中級中式烹調師應掌握的理論知識和操作技能，涉及原料初加工、原料分檔與切配、原料預製加工、菜餚製作等內容。
作者介紹
編者:中國烹飪協會|責編:張偉男
目錄
職業模塊1 原料初加工
  培訓課程1 鮮活原料初加工
    學習單元1 動物性鮮活原料的品質鑒別
    學習單元2 家畜類頭、蹄、尾部及內臟原料清洗整理加工
    學習單元3 水產品原料宰殺、清洗整理加工
  培訓課程2 乾貨原料初加工
    學習單元1 乾貨原料的品質鑒別
    學習單元2 蹄筋、肉皮等乾貨原料的漲發加工
職業模塊2 原料分檔與切配
  培訓課程1 原料分割取料
    學習單元1 家畜類原料分割、取料
    學習單元2 魚類原料分割、取料
  培訓課程2 原料切割成型
    學習單元1 動物性原料切割成型
    學習單元2 植物性原料切割成型
  培訓課程3 菜餚組配
    學習單元1 主、配料搭配組合
    學習單元2 組配花色菜餚
職業模塊3 原料預製加工
  培訓課程1 上漿、掛糊和勾芡
    學習單元1 上漿處理
    學習單元2 掛糊處理
    學習單元3 勾芡處理
  培訓課程2 調味、調色處理
    學習單元1 調製酸甜味、麻辣味等味型
    學習單元2 調色處理
  培訓課程3 初步熟處理
    學習單元1 走油、走紅初步熟處理
    學習單元2 製作基礎湯
職業模塊4 菜餚製作
  培訓課程1 熱菜烹制
    學習單元1 水導熱中燴、燜的烹調方法
    學習單元2 油導熱中?、爆、煎的烹調方法
    學習單元3 蒸汽導熱中蒸的烹調方法
  培訓課程2 冷盤製作
    學習單元1 醬、鹵等烹調方法
    學習單元2 什錦拼盤的拼擺及成型

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