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咖啡師課堂/開家咖啡館

  • 作者：(日)堀口俊英|責編:范琳娜//盧志林|譯者:吳巧雪//烏豆
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111773924
  • 出版日期：2025/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：256
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書詳細介紹了咖啡豆的栽培環境、品種、栽培方法、精製方法、篩分等，包括咖啡樹的種植、採摘、流通、鑒定，以及挑選咖啡豆的指標、咖啡評價的標準等內容，對咖啡進行全面的科普和分析，使讀者能夠深入了解咖啡的不同風味取決於何種因素，能夠全方位了解咖啡，從而挑選出適合自己咖啡館的咖啡豆，以及據此選擇合適的烘焙和沖泡方式。書中儘力剖析了影響咖啡風味變化的因素，致力於協助讀者理解咖啡的本質風味，從而更好地品味咖啡。相比傳統的咖啡書籍，本書以全新視角呈現創新內容，非常適合咖啡從業者及資深咖啡愛好者閱讀。
作者介紹
(日)堀口俊英|責編:范琳娜//盧志林|譯者:吳巧雪//烏豆
    堀口俊英 (ほりぐち としひで)，1948年生。美國精品咖啡協會(SCAA)杯測裁判。日本精品咖啡協會(SCAJ)理事。日本咖啡文化學會理事。1990年於東京都世田穀區開設喫茶＆咖啡豆專賣店「咖啡工房HORIGUCHI」。2002年開設「堀口咖啡研究所」，除了進行咖啡的栽培、精製和香味的研究外，也開辦研討會、協助開店等。     還進口精品咖啡的生豆，經營85家店的咖啡豆專賣集團「LCF (Leading Coffee Family)」。堪稱精品咖啡的先驅者。     主要的著作有『コ?ヒ?のテ?スティング』(柴田書店)、『スペシャルティコ?ヒ?の本』(旭屋出版)。監修書籍有『おいしいMyコ?ヒ?の愉しみ方』(大泉書店)、『珈琲のすべてがわかる事典』 (紅棗社)等。
目錄
前言
本書使用指南
第1部分  沖泡咖啡
  第1章  沖泡咖啡的基礎知識
    1  萃取器具的歷史
    2  了解咖啡萃取液的成分
    3  咖啡萃取液與水的關係
    4  滴濾法和浸泡法
    5  咖啡萃取的關鍵
    6  多樣的濾杯
    7  使用商家推薦的方法沖泡咖啡
    8  本書推薦的沖泡法
    9  堀口咖啡研究所的品鑒研討會使用的沖泡法
    10  使用法蘭絨濾布沖泡咖啡
    11  使用聰明杯沖泡咖啡
    12  使用法壓壺沖泡咖啡
    13  使用金屬濾杯沖泡咖啡
    14  使用虹吸壺沖泡咖啡
    15  手沖咖啡與冰咖啡
    16  製作冰歐蕾等牛奶咖啡的方法
    17  製作水滴咖啡
    18  挑選萃取專用的咖啡壺
    19  選擇咖啡豆研磨機
    20  咖啡粉的研磨度
  第2章  沖泡濃縮咖啡
    1  品味濃縮咖啡
    2  濃縮咖啡就是高濃度咖啡
    3  商用濃縮咖啡機
    4  義大利的咖啡吧
    5  風靡全球的濃縮咖啡
    6  在家享用濃縮咖啡
    7  製作經典濃縮咖啡飲品
    8  濃縮咖啡的優異風味
第2部分  了解咖啡
  第3章  從咖啡栽培了解咖啡
    1  咖啡是一種熱帶作物
    2  「風土」的概念
    3  高海拔產區的咖啡風味更佳
    4  如何採收咖啡果
  第4章  從流通情況了解咖啡
    1  日本主要從巴西和越南進口咖啡
    2  當前的咖啡生產量和消費量
    3  咖啡生豆從生產國到日本的流通過程
    4  咖啡生豆在日本的流通
    5  烘焙咖啡豆在日本的銷售情況
  第5章  從精品咖啡了解咖啡
    1  精品咖啡誕生時間
    2  「可持續咖啡」理念的誕生
    3  可持續咖啡的誕生
    4  日本市面上銷售的咖啡

    5  精品咖啡和商業咖啡的異同
    6  精品咖啡和商業咖啡的理化指標數值差異
  第6章  從理化指標數值了解咖啡
    1  複雜的咖啡成分
    2  pH是酸度指標
    3  了解有機酸與風味之間的關係
    4  了解有機酸和烘焙度的關係
    5  有機酸的種類與風味的關係
    6  脂質量影響咖啡的醇厚度（口感）
    7  了解脂質量和風味的關係
    8  了解酸值與風味的關係
    9  氨基酸對鮮味的影響
    10  咖啡因對苦味的影響
    11  氨基酸的鮮味與美拉德反應
    12  味覺檢測儀的作用
第3部分  挑選咖啡豆
  第7章  了解咖啡的品質評價方法
    1  何為感官評價（品鑒）
    2  生產國的分級和精品咖啡
    3  SCA咖啡生豆分級法
    4  SCA感官評價（杯測）
    5  SCA杯測協議
    6  SCA杯測流程
    7  SCAJ感官評價
  第8章  根據精製方法挑選咖啡豆
    1  何為精製
    2  水洗法精製
    3  日曬法精製
    4  日曬法比水洗法更易彰顯風味特徵
    5  巴西的3種咖啡精製法
    6  哥斯大黎加的蜜處理法
    7  蘇門答臘式精製法
    8  精製和發酵
    9  厭氧發酵
    10  乾燥方法的差異
  第9章  從生產國角度了解咖啡——中南美篇
    1  巴西
    2  哥倫比亞
    3  秘魯
    4  哥斯大黎加
    5  瓜地馬拉
    6  巴拿馬
    7  薩爾瓦多
  第10章  從生產國角度了解咖啡——非洲篇
    1  衣索比亞
    2  肯亞
    3  坦尚尼亞
    4  盧安達
  第11章  從生產國角度了解咖啡——加勒比群島篇
    1  牙買加

    2  古巴
    3  多明尼加
    4  美國夏威夷（夏威夷科納）
  第12章  從原產國角度了解咖啡——亞洲篇
    1  印度尼西亞
    2  巴布亞紐幾內亞
    3  東帝汶
    4  中國
    5  其他生產國
    6  日本沖繩縣的咖啡栽培
  第13章  從品種著手挑選咖啡豆——阿拉比卡種
    1  咖啡的品種
    2  阿拉比卡種與坎尼弗拉種
    3  阿拉比卡的品種家族
    4  衣索比亞的野生咖啡——「原生種」
    5  葉門的品種
    6  瑰夏品種
    7  鐵皮卡品種
    8  波旁品種
    9  卡杜拉品種
    10  SL品種
    11  帕卡馬拉品種
  第14章  從品種著手挑選咖啡豆——坎尼弗拉種與
    雜交品種
    1  坎尼弗拉種
    2  利比里卡種
    3  蒂姆雜交種
    4  卡蒂姆品種
    5  卡斯蒂略品種
第4部分  評價咖啡
  第15章  從烘焙角度挑選咖啡豆
    1  何為烘焙
    2  烘焙的穩定性
    3  各種烘焙度的咖啡
    4  確定烘焙度的方法
    5  烘焙度對風味的影響
    6  烘焙咖啡豆的保存方法
    7  單品豆和拼配豆
    8  如何鑒別烘焙咖啡豆的品質
  第16章  掌握咖啡評價的專業辭彙
    1  運用語言描述咖啡風味
    2  香氣的描述用語
    3  水果風味的描述用語
    4  口感的描述用語
    5  瑕疵風味的描述用語
  第17章  了解咖啡的評價方法
    1  消費者可操作的感官評價
    2  堀口咖啡研究所的新型感官評價方法
    3  SCA評價法與十分評價法的換算關係
    4  十分評價法與理化指標的相關性

    5  十分評價法與味覺檢測的相關性
    6  咖啡的評價標準和風味描述
  第18章  對選中的咖啡實施感官評價
    1  了解6種咖啡
    2  感官評價實踐
    3  味覺開發的訓練方法
後記

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