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南山飲食(味之道)/中醫師承學堂

作者：蔡長慶|責編:王琳
出版社：中國中醫藥
ISBN：9787513293433

出版日期：2025/03/01
裝幀：平裝
頁數：193

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

    廚道即醫道，醫道即廚道。
    從伊尹湯液這條線到仲聖的《傷寒論》，再從仲聖的《傷寒論》到《南山飲食》，始於廚道，最終又回歸廚道，終而復始。
    南山飲食是一門成體系的大學問。
    作者蔡長慶先生立足於飲食，立足於形而下，立足於味，而其指向卻在形而上。形上形下，道器合一，這便是悅讀《南山飲食》的真實味道！
    為的是尋回那顆潛藏心底的殷重心和歡喜心，更為的是從「味」中尋回那久違的道統。
    廚房不是負擔，更非累贅，此中有真意，能將生存、生活、生命匯聚於此，舉一而三得之，豈不快哉，豈不樂哉！

作者介紹

蔡長慶|責編:王琳
蔡長慶，中華食醫食養文化踐行者。少年跟師習武，及長兼得家傳中醫及徽派大廚教授。中年入終南山隨師學道，于師所授諸法中，尤于飲食火候盡得所傳。后經多年努力及推廣踐行，乃得將諸師所傳于理念、理路、武基，于道、法、術、器豁然貫通，南山飲食這一瀕臨散落的珍貴法門遂能復歸體系。

緒言
南山飲食的理念與理路
  基本概念
    南山飲食
    素食
    葯食同源
    廚師
    物質的內涵
    南山飲食成品的等級
    先天與後天
    師徒傳承
    食醫與食療
  南山飲食體系的主體架構
    明道為理念
    中醫為理路
    傳統武術為實踐
    南山飲食體系的作用
    南山飲食體系的關鍵因素
  觀念調整與轉變
    民以食為天的再認知
    「三生問題」的統一
南山飲食的法則與法度
  進食者的法則
    日常飲食通則
    選擇能量
    選擇廚師
    智者大師調和飲食的法則
    食量的把握
  烹飪者的法則
    烹飪者的通則
    廚師的修為
    廚師的養成法則
  南山飲食食療的治則
    食療治則
    食療與葯療的關係
  南山飲食食療的治法
    治未病
    治已病
南山飲食的方式與方法
  南山飲食的高任方法
    以「火」的作用為主
    以「水」的作用為主
    水火共同作用
  食品命名的基本方法
    類型要素
    食材要素
    烹飪方法要素
南山飲食的四大要素
  食材篇
    食材的品質

    食材的選擇
    常用食材分類
  火源篇
    陽中陽之陽火
    陽中陽之陰火
    陽中陰之陽火
    陽中陰之陰火
    陰中陽之陽火
    陰中陽之陰火
    陰中陰之陽火
    陰中陰之陰火
  器皿篇
    廚具
    餐具
    用具
  水篇
    水的總論
    日常用水的法則
南山飲食·實務篇
  南山飲食廚師養成
    外三關
    內三關
  南山飲食的食品類型
    主食類
    菜品
    湯羹類
    醬類
    腌制類
    主輔類
    類型小結
  南山飲食的烹飪基礎
    食材的基礎工作
    烹飪火候保障要素
    烹飪器具的選用
    烹飪用水的原則
    廚師合格
  南山飲食的烹任細則
    披甲上陣
    食品形制的取象比類
    刀工基礎
    過油技法
    老火水（熟水）製備
    老火油製備
    二次調味法
    五體和面法——非發酵類
    五體和面法——發酵類面
    五行湯做法
    老火湯做法
  南山飲食學習的禁忌
    忌淺嘗輒止

    忌自以為是
    忌急於求成
    忌一曝十寒
  南山飲食食譜
附錄一
  濃鹽水治療燙（燒）傷
    燙傷的原理
    救治方法
    溫馨提示
附錄二
  感念恩師——小記傳武師父

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