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烹飪火候/廚行天下

  • 作者：單守慶|責編:劉畢林
  • 出版社：中國商業
  • ISBN：9787504465078
  • 出版日期：2009/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：202
人民幣：RMB 38 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是同類圖書中首次採用「漫談」形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區別；看火聽火搶火，菜餚種種，在此製作。
    本書可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的「工具書」和「枕邊書」。
作者介紹
單守慶|責編:劉畢林
    單守慶，1951年出生，中國葯膳研究會民族葯膳專業委員會常務副主任，中國科普作家協會會員，中國餐飲文化大師，湖南省商業職業技術學院客座教授。     1970年參加工作，一直從事飲食文化研究和科普創作。     在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹任》《家庭中醫藥》《養生大世界》等報刊開設「烹文煮史」「美食五味瓶」「名入飲食」「問題食材面面觀」等專欄。     擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華葯膳與美食》編委。     主要著作：《糧食行業漫步》《名人飲食經》《清真飲食麵面觀》，「廚行天下」書系之《烹任刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹任調味》《烹飪器具》。     作品曾獲社會科學研究成果獎、科普創作獎、優秀論文獎等。多次被報刊、廣播電台等媒體評為優秀通訊員。
目錄
寫在前面的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說灶
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的「標準之爭」看火候
17 「煲三燉四」與「煲二燉三」的火候之變
18 「以秒計時」的炒糖色經久不衰
19 「赴湯蹈火」的湯
20 「吊湯」的湯
21 「灌湯包」的湯
22 不能用小火
23 不能高溫久煮的麥片
24 不能不煮透的豆漿及其他
25 熱油旺火炒
26 生炒蘿蔔熟炒菜
27 爆炒之「爆」
28 火焰美食的火
29 飛火炒菜的火
30 火鍋里的火
31 煎：用中小火加熱
32 貼是一面煎
33 塌是煎的發展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技術，七分火候
37 旺火熱油炸
38 急火速成?
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能聽出來
42 嗅覺·觸覺·火候
後記

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