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熱菜製作(第3版中等職業教育餐飲類專業核心課程教材)

作者：編者:朱海剛//蘇月才|責編:陳衛偉
出版社：旅遊教育
ISBN：9787563747559

出版日期：2025/01/01
裝幀：平裝
頁數：109

人民幣：RMB 39.8 元售價：元

內容大鋼

本教材入選「十四五」職業教育國家規劃教材。教材圍繞中餐熱菜製作常用的26種烹調方法，對44道熱菜菜品的選料、製作過程進行了細緻講解。教材配有6個教學視頻，視頻內容涉及切配粗加工、製作過程、烹調、裝盤點綴。通過觀看教學視頻，培養學生主動學習的能力，更直觀地把教學重難點講解到位，提高學生對新知的掌握能力，全面系統地掌握熱菜製作操作要領，培養學生良好的行為習慣和職業素養。

作者介紹

編者:朱海剛//蘇月才|責編:陳衛偉

第3版出版說明
第2版出版說明
第1版出版說明
教學及考核建議
第一篇　中餐熱菜常用烹調方法
  模塊1　中餐熱菜製作基礎知識
    01  中餐熱菜製作基礎知識及主要技能技法
    02  常用工具
    03  常用設備
  模塊2　炒
    01  滑炒——銀芽雞絲
    02  煸炒——醋炒土豆絲
    03  軟炒——大良炒牛奶
    04  熟炒——回鍋肉
    05  干炒——干煸牛肉絲
  模塊3　炸
    06  清炸——清炸鵪鶉
    07  干炸——干炸裡脊
    08  軟炸——軟炸魚條
    09  酥炸——香酥鴨子
    10  香炸——沙拉牛肉
    11  卷包炸——香酥蟹肉卷
    12  油淋——油淋雞
    13  松炸——鳳尾蝦
  模塊4　爆
    14  油爆——油爆豬肚
    15  蒜爆——蒜爆腰花
  模塊5　?
    16  脆?——糖醋菊花魚
    17  滑?——滑?裡脊片
    18  軟?——水浸鮮魚
    19  糟?——糟?魚片
   模塊6　烹
    20  炸烹——黃豆烹牛腩
    21  煎烹——煎烹帶魚
    22  炒烹——炒豆芽
  模塊7　煎
    23  煎——煎豬肉餅
  模塊8　貼
    24  貼——鍋貼雞片
  模塊9　塌
    25  塌——鍋塌豆腐
  模塊10　汆
    26  汆——汆魚圓
  模塊11　?
    27  水?——水?蟹黃蛋
    28  油?——透明紙包雞
  模塊12　燴
    29  燴——五彩素燴
  模塊13　煮

    30  煮——水煮牛肉
  模塊14　燉
    31  燉——清燉羊肉
  模塊15　燜
    32  燜——板栗燜雞塊
  模塊16　煨
    33  煨——茄汁煨牛肉
  模塊17　烤
    34  烤——烤雞翅
  模塊18　燒
    35  燒——甜酒干燒魚
  模塊19　扒
    36  扒——香菇扒菜心
  模塊20　蒸
    37  蒸——珍珠肉丸
  模塊21　鹽焗
    38  鹽焗——鹽焗雞
  模塊22　涮
    39  涮——涮羊肉
第二篇　中餐甜菜的烹調方法
  模塊23　拔絲
    40  拔絲——拔絲蘋果
  模塊24　蜜汁
    41  蜜汁——御膳金瓜
  模塊25　甜凍
    42  甜凍——杏仁「豆腐」
  模塊26　甜羹
    43  甜羹——雪梨桃膠銀耳羹
  模塊27　蜜蒸
    44  蜜蒸——蜜餞鮮桃
後記

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