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現代廚房管理(第4版新編職業院校烹飪相關專業系列教材)

  • 作者：編者:馬開良|責編:劉彥會
  • 出版社：旅遊教育
  • ISBN：9787563747740
  • 出版日期：2024/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：264
人民幣：RMB 38 元      售價：元
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內容大鋼
    本書全面、具體地討論了現代廚房不同層面、不同角度管理的諸多內容，從人員組合到質量管理、從硬體設計布局到軟體產品開發，具體、真切、直觀、明了。希望通過系統學習，能給廣大將要投身廚房生產與管理的學生以正確指引，為規範、提升烹飪行業管理水平做出積極貢獻。
作者介紹
編者:馬開良|責編:劉彥會
目錄
第1章  現代廚房管理概述
  第一節  現代廚房生產運作的特點
    一、加工生產數量多變難定
    二、生產製作依賴手工勞作
    三、工藝流程要求崗位配合
    四、產品食用具有特殊要求
    五、菜點原料成本構成複雜
    六、加工作業環境相對較差
    七、產品質量信息反饋困難
  第二節  現代廚房生產要求
    一、設置科學的組織機構
    二、提供必備的生產條件
    三、建立穩定的廚師隊伍
  第三節  現代廚房管理任務
    一、激發員工積極性
    二、完成飯店規定的各項任務
    三、建立高效的運轉管理系統
    四、制定工作規範和產品標準
    五、科學設計和布局廚房
    六、制定系統的管理制度
    七、督導廚房有序運轉
本章小結
思考與練習
第2章  廚房組織機構
  第一節  廚房組織機構設置
    一、廚房的種類
    二、廚房各部門職能
    三、廚房機構設置原則
    四、廚房組織機構圖
  第二節  廚房崗位職責
    一、總廚師長崗位職責
    二、加工廚房崗位職責
    三、中廚房崗位職責
    四、宴會廚房崗位職責
    五、西廚房崗位職責
  第三節  廚房與相關部門的溝通和聯繫
    一、與餐廳部門的溝通和聯繫
    二、與宴會預訂部門的溝通和聯繫
    三、與原料供給部門的溝通和聯繫
    四、與餐務部門的溝通和聯繫
本章小結
思考與練習
第3章  廚房人力資源管理
  第一節  廚房人員配備
    一、確定廚房人員數量的要素
    二、確定廚房人員數量的方法
    三、廚房崗位人員的選擇
    四、廚師長的遴選
  第二節  廚房人員招聘與培訓
    一、廚房員工招聘來源與渠道

    二、廚房員工招聘程序與方法
    三、廚房員工培訓原則
    四、廚房員工培訓程序與方法
  第三節  廚房員工評估與激勵
    一、廚房員工評估的作用
    二、廚房員工評估的方法與步驟
    三、廚房員工激勵的基礎
    四、廚房員工激勵的原則與方法
本章小結
思考與練習
第4章  廚房設計布局
  第一節  廚房設計布局的意義與原則
    一、廚房設計布局的意義
    二、影響廚房設計布局的因素
    三、廚房設計布局的原則
  第二節  廚房整體與環境設計
    一、廚房面積確定
    二、廚房環境設計
    三、廚房布局類型
  第三節  廚房作業間的設計布局
    一、加工廚房的設計布局
    二、中餐烹調廚房的設計布局
    三、冷盤、燒烤廚房的設計布局
    四、麵食、點心廚房的設計布局
    五、西餐廚房、餐廳烹飪操作台的設計布局
本章小結
思考與練習
第5章  廚房設備與設備管理
  第一節  廚房設備選擇原則
    一、安全性原則
    二、實用、便利性原則
    三、經濟、可靠性原則
    四、科技、革新原則
  第二節  廚房加工、冷凍、冷藏設備
    一、廚房加工設備
    二、廚房冷凍、冷藏設備
  第三節  廚房加熱設備
    一、中餐菜餚、面點加熱設備
    二、西餐菜餚、包餅加熱設備
    三、抽排油煙設備
  第四節  廚房設備管理
    一、設備管理意義
    二、設備管理要求
    三、設備管理原則
    四、設備管理方法
本章小結
思考與練習
第6章  廚房菜單管理
  第一節  菜單的作用與種類
    一、菜單的作用

    二、菜單的種類
  第二節  菜單設計的原則與內容
    一、菜單設計的原則
    二、菜品組合選擇
    三、菜單內容
  第三節  菜單制定程序
    一、零點菜單制定程序
    二、宴會標準菜單制定程序
    三、自助餐菜單制定程序
  第四節  菜單定價
    一、菜品的價格構成
    二、菜單定價原則與程序
    三、菜單定價方法
本章小結
思考與練習
第7章  廚房生產管理
  第一節  原料加工管理
    一、加工質量管理
    二、加工數量管理
    三、加工工作程序與標準
  第二節  菜餚配份、烹調與開餐管理
    一、配份數量與成本控制
    二、配份質量管理
    三、烹調質量管理
    四、烹調工作程序
    五、廚房開餐管理
  第三節  冷盤、點心生產管理
    一、分量控制
    二、質量與出品管理
    三、冷盤、點心工作標準與程序
  第四節  標準食譜管理
    一、標準食譜的作用與內容
    二、標準食譜的式樣
    三、標準食譜的制定程序與要求
本章小結
思考與練習
第8章  廚房產品質量管理
  第一節  廚房產品的質量概念
    一、產品質量指標內涵
    二、質量感官評定
    三、產品外圍質量要求
  第二節  影響廚房產品質量的因素分析
    一、廚房生產的人為因素
    二、生產過程的客觀自然因素
    三、就餐賓客的自身因素
    四、服務銷售的附加因素
  第三節  廚房產品質量控制方法
    一、階段標準控製法
    二、崗位職責控製法
    三、重點控製法

本章小結
思考與練習
第9章  廚房衛生管理
  第一節  廚房衛生的重要性
    一、衛生是保證賓客消費安全的重要條件
    二、衛生是創造餐飲聲譽的基本前提
    三、衛生決定餐飲企業經營成敗
    四、衛生構成員工工作環境
  第二節  廚房衛生規範
    一、食品安全法
    二、廚房食品衛生制度
    三、廚房生產衛生制度與標準
    四、廚房設備衛生管理制度
  第三節  廚房衛生管理
    一、原料加工階段的衛生管理
    二、菜點生產階段的衛生管理
    三、菜點銷售服務的衛生管理
  第四節  食物中毒與預防
    一、食物中毒及其特徵
    二、食物中毒原因分析
    三、食物中毒的種類與預防
本章小結
思考與練習
第10章  廚房安全管理
  第一節  廚房安全的意義
    一、安全是有序生產的前提
    二、安全是實現企業效益的保證
    三、安全是保護員工利益的根本
  第二節  廚房安全管理原則
    一、責任明確，程序直觀
    二、預案詳盡，隱患明憂
    三、督查有力，獎罰充分
  第三節  廚房安全管理規範
    一、廚房員工安全操作規程
    二、倉庫安全管理規定
    三、防火管理規範
  第四節  廚房事故及其預防
    一、燙傷與預防
    二、扭傷、跌傷與預防
    三、割傷與預防
    四、傷口的緊急處理
    六、火災的預防與滅火
本章小結
思考與練習
附錄  中華人民共和國食品安全法
後記

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