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廚房實驗室(怎麼煮最美味如何吃更健康)

  • 作者：(英)羅伯特·L.沃爾克|責編:劉妮|譯者:劉曉懿
  • 出版社：貴州人民
  • ISBN：9787221179333
  • 出版日期：2024/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：435
人民幣：RMB 60 元      售價：元
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內容大鋼
    肉需要腌多久才能入味？喝脫脂牛奶比較不容易長胖？為什麼豆子吃多了會放屁？天然調味料真的天然嗎？反式脂肪到底是什麼？本書為《廚房實驗室：食物的物理化學奧秘》續作，書中收錄的143個關於食物與烹飪的迷思，都來自沃爾克的報紙專欄「食物101」的讀者。如果你常常因為五花八門的產品和廣告而無從選擇，如果你想精進廚藝、選對食品、吃得安心，不妨在匹茲堡大學教授、知名化學家羅伯特·沃爾克的帶領下，開啟一場追尋真理，探索農場、食品市場和廚房的旅程。
作者介紹
(英)羅伯特·L.沃爾克|責編:劉妮|譯者:劉曉懿
    羅伯特·L.沃爾克     匹茲堡大學的化學榮譽教授，在康奈爾大學獲得化學博士學位，專註于研究物理與化學方面的問題。身為一個知名的教育家兼演說家，他以能夠讓科學易於理解，而且學來有趣著稱。沃爾克在《華盛頓郵報》上的專欄「美食101」贏得過詹姆斯·彼爾德基金的最佳報紙專欄獎，曾擔任《烹飪雜誌》的科學顧問。他創作的《愛因斯坦也不知道》(What Einstein Didn't Know)等書因其貼近生活而富有趣味性的科普知識而備受讀者歡迎。
目錄
前言
致謝
第一章  來杯飲料嗎
  為什麼冷凍后的可樂不再是褐色
  為什麼茶水會變渾濁
  綠茶比其他茶葉健康嗎
  為什麼加入檸檬汁后茶的顏色會變淺
  用小杯子泡咖啡，能減少咖啡因的攝入嗎
  能用同一壺水沖咖啡和泡茶嗎
  加奶油能讓咖啡保溫嗎
  酒精到底是什麼
  忽布是什麼
  紅酒里怎麼會含有硫化物
  雪莉酒有什麼特殊之處
  給香檳瓶口掛一把勺子會防止跑氣嗎
  是什麼造就了波本威士忌的氣質
  薄荷酒的酒盃為什麼會起霜
  加冰塊冰鎮時如何才能使飲料不變淡
  有沒有公式可以計算出醉酒闕值
  怎樣去除桌布上的紅酒污漬
第二章  歡迎來到農場
  去脂牛奶怎麼不見了
  市售的各種奶油產品有什麼區別
  酸奶中含有活茵嗎
  霜激凌為什麼是軟的
  吃冰激凌能消暑嗎
  為什麼冰激凌融化後會變小
  為什麼許多奶油乳酪都來自費城
  乳酪標籤上的百分比代表什麼意思
  所有乳酪都需要經過巴氏殺菌處理嗎
  乳酪條為什麼能拉成絲狀
  加工乳酪加了哪些工
  為什麼黃油能給醬汁增稠
  如何鑒別雞蛋好壞
  紅皮雞蛋是受精雞蛋嗎
  蛋黃上有血斑的雞蛋能吃嗎
  雙黃蛋能孵出兩隻小雞嗎
  煮蛋時加鹽能防止蛋殼破損嗎
  煮蛋時加醋能防止蛋殼開裂嗎
  為什麼水煮蛋的殼有時候很難剝
  為什麼水煮蛋蛋黃會變綠
  雞蛋為什麼會有「酒窩」
  經巴氏殺菌處理的雞蛋能打發嗎
  千年老蛋真的有千年歷史
第三章  種瓜得瓜
  蔬菜為什麼會有這麼多種顏色
  為什麼綠菜烹炒後會打蔫
  如何清洗果蔬
  為什麼有些土豆帶有灰色斑點
  大黃有毒嗎

  不含鐵的土壤種植的菠菜還會含鐵嗎
  為什麼洋蔥會催淚
  為什麼有的洋蔥是甜的
  怎樣去除黃瓜的苦味
  煮豆漿時為什麼容易溢鍋
  豆腐怎麼保存才不易變質
  味噌是用什麼製成的
  為什麼吃莢果會讓人產「氣」
  干豆煮前必須浸泡嗎
第四章  在碩果累累的平原上
  為什麼摘下來的蘋果還會繼續變熟
  為什麼水果碰傷的部位反而比較甜
  熟透的香蕉卡路里會有所增加嗎
  為什麼有的香蕉不管放多久都不會變軟
  為什麼橄欖油能吃，石油卻不能
  反式脂肪到底是什麼
  油脂為什麼會產生哈喇味兒
  用淡橄欖油烹飪比較好嗎
  綠橄欖和黑橄欖有什麼區別
  草莓蜜餞怎麼做才好吃
  所有水果都能浮在水面嗎
  蘋果汁和蘋果西打有什麼區別
  蘋果汁可以做成哪些酒精飲料
  生腰果是生的嗎
第五章  一片金黃的稻浪
  土豆泥為什麼會有黏性
  為什麼豌豆湯冷藏后硬得像水泥
  冷藏過的米飯如何變鬆軟
  怎樣夾起米粒
  什麼是半熟米飯
  未漂白的麵粉為什麼會比漂白麵粉貴
  如何製作自發麵粉
  蕎麥是小麥嗎
  不同形狀的意麵如何搭配醬汁
  榨汁機會破壞水果的纖維嗎
  纖維含有熱量嗎
  玉米粉有哪些種類
  墨西哥薄餅怎麼會含有石灰
  無糖口香糖為什麼是甜的
  嬰幼兒為什麼不能吃蜂蜜
第六章  自海至光輝之海
  野生鮭魚和養殖鮭魚的顏色為什麼不一樣
  用一氧化碳處理的金槍魚肉能吃嗎
  真的有商家用鰩魚翅做假瑤柱嗎
  腌魚卵該怎麼吃
  酸橘汁是怎樣「烹熟」魚肉的
  野生貽貝該如何處理
  如何抓蟶子
  潛水捕撈扇貝、乾貝、加工扇貝有什麼區別
  生蝦呈粉色是否意味著不新鮮

  是螯蝦還是對蝦
第七章  食肉動物的嘉年華
  食用「機械除骨肉」安全嗎
  超市如何保持漢堡肉品的新鮮
  豬頭肉凍是什麼
  熟牛肉片為什麼會帶有彩虹光澤
  腌肉致癌嗎
  肉類在下鍋前到底需要腌漬多久
  紅燒為什麼需要先將肉炒至焦黃
  高湯怎樣煮才好喝
  油炸食物不太容易滋生細菌
  在骨頭湯里加些檸檬汁能溶解更多鈣嗎
  烹飪時倒點紅酒能增添味道嗎?3f)
  明火燒烤該用炭爐還是氣爐
  煙熏食物是怎樣製成的
第八章  花樣人生——香料
  精油是油嗎
  為什麼總以熱辣或辛辣形容各種香辛料
  熟蒜與生蒜的味道為何天差地別
  大蒜粉為何欠缺風味
  大蒜浸油存在安全問題嗎
  該在剛開火還是快出鍋前添加香草料
  一茶匙香草是多少
  香料的保質期到底有多長
  為什麼辣椒會生蟲
  為什麼燒烤醬里會有煙熏液
  這種青芥末正宗嗎
  磨碎的辣根如何保持辣味
  丁香有腐蝕性嗎
  「豬籠」鹽罐有什麼奧秘
  天然香草為何如此昂貴
第九章  廚房用具
  小蘇打真的可以消除冰箱異味嗎
  黃油該放在哪裡保存
  食物為什麼會變質
  機場安檢X射線能殺菌嗎
  洗碗機是否適合清潔鋁製器皿
  什麼是乳化
  爐灶的溫度有沒有行業標準
  如何炙烤出一道美味菜餚
  五頭如菜量加倍，微波加熱的時間需要加倍嗎
  用磚爐烤出的比薩更好吃嗎
  玻璃烤盤和金屬烤盤的烘焙時間為什麼不一樣
  硅膠烤盤安全嗎
  為什麼遵照食譜的烘焙時長操作總是烤不熟
  相較高溫快煮，低溫慢煮能耗更低嗎
第十章  小知識饋贈—送給永無止境的求索之心
  熔化和溶解的區別是什麼
  天然調味料真的天然嗎
  為什麼盒子里的牛奶永遠倒不乾淨

  棉花糖是什麼做成的
  如何看懂巧克力包裝上的成分標示
  對巧克力調溫如何會改變其性質
  結霜的巧克力還能吃嗎
  角豆屬於巧克力嗎


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