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烹飪化學基礎與食品衛生安全(全國烹飪工坊系列規劃教材)

  • 作者：編者:郭迎//王志佳|責編:李飛
  • 出版社：中國商業
  • ISBN：9787520832274
  • 出版日期：2024/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：186
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    本書按照新的職業院校烹飪與營養專業課程標準重新編寫，本次編寫過程中，充實並更新了與新時代烹飪魯班工坊相適應的新知識、新內容，使本書更具實用性，更符合新時代教育、教學需求。全書主要內容有：水和無機鹽、有機化學基礎知識、糖類、脂類、蛋白質等。全書內容簡潔、通俗易懂、層次分明，是廣大烹飪、食品專業師生很好學習參考書，也是廣大烹飪愛好者學習參考書。
作者介紹
編者:郭迎//王志佳|責編:李飛
目錄
第一章  水及無機鹽
  第一節  水
  第二節  無機鹽
第二章  有機化合物
  第一節  有機化合物的概述
  第二節  烴
  第三節  環烴
  第四節  醇和酚
  第五節  醛和酮
  第六節  羧酸
  第七節  胺類及雜環化合物
第三章  糖類
  第一節  糖類的組成結構和分類
  第二節  單糖
  第三節  低聚糖
  第四節  多糖
第四章  脂類
  第一節  脂類的分類及結構
  第二節  油脂的性質
  第三節  油脂在儲藏加工過程中的變化
  第四節  油脂在烹飪中的作用
  第五節  類脂
第五章  蛋白質
  第一節  蛋白質的組成和氨基酸
  第二節  蛋白質分子的結構及分類
  第三節  蛋白質的性質及其在京飪中的應用
  第四節  ?
第六章  維生素
  第一節  維生素概述
  第二節  脂溶性維生素
  第三節  水溶性維生素
  第四節  維生素在京飪中的變化
第七章  食品的色
  第一節  植物中的呈色物質及其變化
  第二節  動物性食品中的呈色物質及變化
  第三節  烹飪原料在儲存加工中的褐變
  第四節  食用色素
第八章  食品的氣味
  第一節  食品中的氣味成分及形成途徑
  第二節  烹飪原料的氣味
  第三節  烹飪原料加熱形成的香氣及增香
第九章  食品的味
  第一節  味覺的產生
  第二節  食品中味的相互作用
  第三節  食品中的味及呈味物質
第十章  食品安全
  第一節  食品安全概述
  第二節  食品污染
  第三節  食品添加劑的使用安全
  第四節  食品包裝材料、容器的使用安全

  第五節  轉基因食品及輻照食品的安全性
  第六節  食品的腐敗變質與食源性疾病
  第七節  京烹任食材安全和衛生
  第八節  科學安全的烹任食品
第十一章  飲食企業食品安全控制體系
  第一節  飲食企業良好生產規範
  第二節  飲食企業衛生標準操作程序(SSOP)
  第三節  飲食企業危害分析與關鍵控制點

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