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醬油(獨有的中國味道)

  • 作者：李昕升|責編:魏棟偉//左燦
  • 出版社：江西科技
  • ISBN：9787539093024
  • 出版日期：2024/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：268
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    《醬油——獨有的中國味道》，是一本全面介紹中國醬油歷史與文化的上乘之作。它不僅記錄了醬油從古至今的演變史，更展現了醬油這一調味品對中國社會的深遠影響。作者以細膩的筆觸，勾勒出醬油與中國人日常生活的緊密聯繫——從田間種植到餐桌調味，從傳統釀造到現代工業，每一滴醬油都蘊含著中國歷史的厚重與中華文化的精髓。
    本書是對中華飲食文明的一次深情致敬，更是對醬油這一獨特風味品的全面探索。對於美食愛好者和文化探索者來說，它無疑是一本不可多得的好書。
作者介紹
李昕升|責編:魏棟偉//左燦
    李昕升，男，1986年生，江蘇高校「青藍工程」優秀青年骨幹教師。台灣政治大學訪問學者。南京農業大學本、碩、博（2015）、博士后（2018），歷任南京農業大學助理研究員、副教授（2018）。現為東南大學人文學院歷史學系副教授、碩士生導師。     出版《中國南瓜史》（首屆食學著作「隨園獎」）、《近代以來中國農村變遷史論（1840-1911）》（國家出版基金）等，主持國家社科基金冷門絕學項目、國家社科基金青年項目等；發表論文80余篇（其中CSSCI20余篇），數篇被人大報刊複印資料、《中國社會科學文摘》等轉載。兼任中國科學技術史學會農學史專業委員會秘書長、江蘇省農史研究會秘書長等。     榮獲江蘇省社科應用研究精品工程獎一等獎、江蘇省哲學社會科學界第十屆學術大會優秀論文一等獎、中國農業史青年論壇優秀論文一等獎、首屆全國科學技術史博士生論壇優秀論文三等獎等十余項。
目錄
第一章  從「醯醢」到「醬油」，跨越4000年的尋味
  第一節「醢」，醬的祖先
    「醯」的三重奏：祭祀、刑罰和美食
    古人制醯：征服動物，享用動物
    醯的製作：遺失在歷史長河中的技藝
  第二節  從肉醬到豆醬，葷菜變素菜
    說文解「醬」
    醬的起源傳說：神話的色彩，智慧的結晶
    豆醬誕生記：西漢廚房的偉大創造
    千年的技藝傳承：此醬依舊在
  第三節 《齊民要術》中的「醬」
    集中國農學之大成的《齊民要術》
    《齊民要術》中的那些「醬」
    《齊民要術》于「醬史」的價值
    第四節醬的新形態：醬清
    「醬清」的雙重身份：主業調味，副業治病
    醬清的工藝：缺失的記憶由清代來彌補「曾用名」
    背後的故事：醬清變身醬油記
第二章  進擊的醬油，舌尖上的工藝革命
  第一節  殊途同歸，醬油發展的雙重路徑
    醬油由豆醬衍生而來
    醬油另闢蹊徑的發展之路
  第二節  唐代前的作醬秘籍：探索自然，超越自然
    魏晉前的自然探索：順應天時，巧奪天工
    唐代的作醬新風：我醬由我不由天
  第三節  元明清時期：古法釀造醬油的雛維形與巔峰
    元明新氣象：古法釀造醬油的雛形初現
    清代百家爭艷：揭秘古法醬油釀造的「私有配方」
  第四節  民國時期百花齊放：國醬油PK洋醬油
    洋醬油在民國時期的發展
    傳統醬園與新式醬油廠「並駕齊驅」
    醬油技藝升級之「衛生醬油」
    特殊的「全華醬油廠」
第三章  黃豆、小麥與醬的共同成就
  第一節  世界大豆，源於中國
    大豆馴化記：從野生到栽培的轉變
    向世界擴散，早期的穀物移民者
  第二節大豆的華麗轉身：從主食到副食的蛻變
    豆中之王：我國先民的安全感來源
    地位變遷：大豆副食的「開掛之路」
    自然饋贈：大豆副食的美味傳承
  第三節  黃豆：醬與醬油的黃金搭檔
    官醬園「解鎖」鹽的限制
    沿海黃豆市場貿易圈/全國性黃豆市場的「成型」
    黃豆的替代品豆餅
  第四節  小麥：醬油的強悍輔助
    小麥來咯：不被重視的客人
    小麥上位：是偶然，也是必然
    小麥在古代醬油釀造中的「角色」
第四章  醬油視角下，中國古代居民的生活畫卷

  第一節  兩宋變遷：大經濟與小餐桌
    宋代繁榮的飲食文化
    林洪與《山家清供》
    宋代日常生活離不開的醬油
  第二節  元明發展：飲食文化日益繁榮
    「柴米油鹽醬醋茶」一語定型
    享樂思潮下的美食文學
    醬油地位的提高與「上色」醬油的出現
  第三節  清代共食：天子與平民的「同款醬油」
    清代「菜譜」
    醬園經濟
    古代製作醬油工藝的頂峰
  第四節  民國蛻變：傳統手工業向現代製造業的邁進
    千年傳承與外來衝擊的較量
    實業救國，探尋醬油行業的出路
    新專業之醬油製造法
第五章  中國醬油文化：煙火氣與國際范
  第一節  不是吃貨的文人不是好文人
    「醬油」，出道即巔峰/食譜的「古方今用」
    我國各菜系對醬油的「依賴」
  第二節  風俗民情的萬花筒
    「醬油豆腐乾」的故事
    曾國藩家書中的「醬油」
    《笑林廣記》之「買醬醋」與「醬油」有關的那些事
  第三節  醬油里的煙火氣
    俗語里的「醬油」
    萬物皆可醬油，廣東人與醬油的不解之緣
    那些「非比尋常」的醬油
  第四節  中國醬油的世界征途
    日本醬油：源於中國，和食之魂
    韓國特色：泡菜大醬才是真愛東南亞本土化：打不過就加入
    歐美風潮：與中餐並駕齊驅的醬油文化
第六章  廣式醬油，中國醬油正宗味道的堅守)
  第一節  佛山醬園的故事與歷史底蘊
    茂隆醬園：源於明代萬曆年間的佛山第一家醬園
    百花齊放：清代至民國的佛山醬園盛景
    起伏跌宕：苦撐的佛山醬園
  第二節  海天味業：醬油釀造現代化之路的集大成者
    公私合營的浪潮，席捲佛山醬園
    佛山醬油開啟現代化的新征程
    佛山醬油的王牌產品
  第三節  撥亂反正：為醬油正身
    配製醬油的「消失」
    食品添加劑是現代食品企業發展的重要基石
    黃豆和醬油才是「官配」
    「廣式醬油」的獨特技藝-釀曬
  第四節  堅守與重塑：佛山醬油企業的文化內核
    「抽」的概念首創于佛山
    傳統醬園不得不說的習俗
    工業旅遊新潮范：來佛山，打醬油

    現代醬油企業的精神內核

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