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主廚筆記--鐵板燒專業教程/主廚秘密課堂

  • 作者：編者:日本柴田書店|責編:范琳娜//盧志林|譯者:鄭慶娜
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111768210
  • 出版日期：2025/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：175
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書介紹了鐵板燒的基礎知識，包括鐵板的類型、鐵板保養知識、鐵板燒的工具、鐵板燒的基本技術，以及如何用周到細緻的服務使顧客滿意。還介紹了知名鐵板燒餐館的受歡迎的料理的製作技法，包括4家餐館的套餐菜單及製作方式，7家創意鐵板燒餐館的招牌料理。
作者介紹
編者:日本柴田書店|責編:范琳娜//盧志林|譯者:鄭慶娜
目錄
前言
Part 1  認識鐵板燒
  鐵板加熱設備的基礎知識
    01  鐵板的材質
    02  加熱設備
  鐵板保養的方法和訣竅
  鐵板燒的必備工具
  鐵板燒的基本技術
    01  黑毛和牛
    02  車蝦
    03  鮑魚
    04  鵝肝
    05  蔬菜
    06  蒜蓉炒飯
  技術的基礎是細緻的服務——做鐵板燒時的動作和注意事項
  鐵板燒技術的進化——材料多樣化、加熱方式的變革
    01  和牛菲力牛排
    02  和牛腰肉
    03  安格斯沙朗牛排
    04  雞肉
    05  伊勢龍蝦
Part 2  用套餐吸引客人
  六本木海亭餐廳
  高級訂製套餐
    01  鹽焗毛蟹腿與魚子醬配布里尼薄餅
    02  北海道白蘆筍配帕馬森芝士
    03  茶熏菲力牛排佐花山椒
    04  魚翅炒麵佐甲魚清湯
    05  煎江戶前白帶魚
    06  鹽焗鮑魚佐松露醬
    07  UKAI極品牛排
    08  毛蟹與烏魚子砂鍋飯
    09  哈密瓜配馬斯卡彭慕斯
    10  花色小蛋糕
  京都凱悅飯店「八?」主廚精選套餐
    01  今日三種開胃小菜
    02  烤甜菜根與山羊芝士佐柑橘油醋汁
    03  海膽車蝦魚子醬配布里尼薄餅
    04  加利西亞風味章魚佐羅梅斯科醬與西班牙香腸
    05  駿河灣海螯蝦與扇貝韃靼
    06  馬賽魚湯
    07  清口小菜
    08  南法錫斯特龍產小羊背肉佐青蒜泥
    09  牛肉時雨煮煎飯糰配茶泡飯
    10  守破離冰沙
    11  蜜桃梅爾芭
    12  小茶點與伴手禮盒
  蘆屋Baycourt俱樂部餐廳
    本月「主廚的餐桌」——法式鄉土料理與神戶牛肉
    01  夢幻魚子醬、比目魚與蔬菜拼盤佐香檳醬

    02  煎鵝肝附驚奇松露
    03  伯恩慈濟院紅酒燉牛舌
    04  瀨戶內海的海鮮製作的馬賽魚湯
    05  藍龍蝦鐵板燒佐龍蝦醬
    06  蛋白霜冰沙
    07  香脆蒜片與蒜醬
    08  兩款神戶牛肉鐵板燒：菲力牛排與沙朗牛排
    09  加泰羅尼亞風味海鮮飯
    10  自製可麗餅
  琥千房虎之門
    玻璃套餐
    01  番茄冰沙佐紅甜椒冷湯
    02  現烹有機蔬菜拼盤
    03  煙熏時令有機蔬菜
    04  蔬菜慕斯
    05  有機雙色蔬菜湯
    06  土豆與番茄的美味雙拼
    07  八朔柑橘冰沙
    08  法塔玻璃紙包時令蔬菜
    09  蔬菜大阪燒
    10  芒果布丁
    11  焦糖無花果
    12  小茶點
Part 3  創意鐵板料理
  Plancha ZURRIOLA西班牙鐵板燒岩鹽焗蝦
    駿河灣紅蝦鐵板燒
    酒熏魚子醬佐蝦布丁
    釀蟹肉舒芙蕾
    煙熏嫩煎白烏賊
    煎鵝肝
    西多士
  高見鐵板燒豚玉燒
    蛤蜊炒圓白菜
    蟹肉香菇炸肉餅
    高見燒
    豬肉蕎麥麵
    醬燒海鰻佐山椒冷盤
    煎3種芝士
    豆沙卷
  AU GAMIN DE TOKIO餐館
    鬆軟的松露玉子燒
    鵝肝漢堡
    冰花扇貝煎蛋卷
    T骨夏洛特牛排
    生胡椒黃油炒飯
    銅鑼燒
    青山餐館
    鐵板燒排骨佐BBQ醬
    龍井風味鐵板燒蝦
    金槍魚下巴鐵板燒佐花椒醬

    鐵板煎餃
    烏龍茶炒飯
    炒麵
  Teppanyaki TAMAYURA鐵板燒
    水手風鮮魚
    鐵板燒凱薩沙拉
    鐵板番茄沙拉
    黑毛和牛時蔬炒飯
    黑毛和牛煎飯糰茶泡飯
    魚翅鐵板燒
    山藥芝士三明治
  高丸電氣居酒屋
    炒麵+豬五花肉+韭菜花
    炒蛋佐香辣番茄醬+帕馬森芝士
    極品金針菇酒盜黃油燒
    小茴香蓮藕炒雞頸肉
  創作鐵板粉者
    招牌鬆軟大阪燒
    一匙牡蠣
    店長的小菜
    超級煎洋蔥
    招牌牛排三明治

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