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主廚筆記(西餐專業教程)/主廚秘密課堂

  • 作者：編者:王森//郭小粉|責編:范琳娜//盧志林
  • 出版社：機械工業
  • ISBN：9787111766568
  • 出版日期：2024/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：211
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要介紹了西餐烹飪基礎及經典西餐菜品的做法，分門別類闡述了西餐基底湯與西餐湯、西餐醬汁製作等基礎知識，並且有經典的基礎底湯和常用醬汁的製作和調配方法，還有在此基礎上衍生出的醬汁等；另外，有沙拉、主菜、主食等近70種經典的西餐食譜，每道菜均有詳細的步驟圖和裝盤順序。本書既是專業人士學習西餐製作技藝的幫手，也是初學者入門的實用寶典。
作者介紹
編者:王森//郭小粉|責編:范琳娜//盧志林
目錄
第一章  西餐基底湯與西餐湯
  一、西餐基底湯
    蔬菜基湯
    雞基湯
    黃色牛基湯
    棕色牛基湯
    無色小牛基湯
    魚基湯
    蝦基湯
  二、西餐湯
    蔬菜濃湯
    奶油濃湯
    匈牙利牛肉湯
    馬里奧風味蔬菜湯配香蒜醬料
    菠菜湯
    菜花和鷹嘴豆湯
    煎布丁鵝肝配法式清湯
    奶油菌菇湯
    青豆蝦仁湯
    延伸法式湯——洋蔥湯
    意式蔬菜湯
第二章 西餐醬汁製作
  一、西餐醬汁的組成結構
    1.液體物質
    2.增稠物質
    3.增味物質
  二、西餐傳統醬汁的分類
    1.主醬汁
    2.二代醬汁
    3.小醬汁
  三、西餐傳統醬汁的製作
    1.棕色醬汁類
    2.白色醬汁類（白色基湯）
    3.白色醬汁類（牛奶基底）
    4.番茄醬汁類
    5.黃油基底醬汁類
  四、西餐其他醬汁的製作
    1.傳統醬汁與其他醬汁
    2.常見的其他醬汁
第三章 沙拉
  一、沙拉的組成
    1.沙拉醬
    2.葉菜類材料
    3.海鮮與肉類
    4.綠色蔬菜與水果
    5.常見配料
  二、經典沙拉
    菜椒馬蘇里拉芝士沙拉配生火腿
    茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士
    龍蝦沙拉配火腿慕斯香草美式醬汁

    地中海海鮮沙拉
    米飯沙拉
    托斯卡納麵包沙拉
    完美雞蛋配尼斯沙拉
    夏日沙拉
    香煎石斑魚配古斯米蔬菜沙拉
    意式火腿沙拉
    玉米番茄鮮蝦沙拉
第四章 主菜
  一、主菜的基礎烹飪方法
    1.焯水
    2.水浴（液體浴）
    3.煮
    4.蒸
    5.燉
    6.煨
    7.上釉
    8.烤
    9.烘焙
    10.扒
    11.炒
    12.煎
    13.油炸
    14.焗
    15.鍋燉
    16.熏
    17.真空低溫烹飪
    18.微波爐烹飪
  二、經典主菜
    澳帶伴鵝肝配焦糖蘋果
    巴洛克紅酒燉牛腩
    白葡萄酒燉豬臉肉配玉米糊
    冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜芝士壽司
    脆煎雞腿肉
    脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫
    紅酒燉牛臉頰配奶油南瓜泥
    紅酒燴牛五花
    堅果羊排
    焗土豆奶油餅
    烤菲力牛排配蜂蜜芥末醬
    烤菲力牛排配迷迭香土豆
    烤五花肉土豆蘋果醬
    烤整紅鯛魚
    羅馬雞肉
    米蘭風味蘆筍
    米蘭牛五花
    米蘭燒牛仔腿
    奶油焗鱈魚泥
    牛裡脊鵝肝佐羅西尼松露醬汁
    三文魚時蔬串配青蔥醬

    燒鵪鶉釀鵝肝配松露醬汁
    松露雞腿卷
    碳烤三文魚
    烤龍蝦配魚貝類紅酒醬汁
    金槍魚汁配牛臀肉
    托斯卡納燉雞肉
    鹽殼鯛魚
    義大利風味可麗餅
    義大利土豆玉棋配番茄奶油醬
    意式蜂蜜檸檬雞
    意式南瓜糰子
    意式熏火腿配意得綠扁豆
    鷹嘴豆醬配茄丸
    油封鴨腿配小扁豆
第五章 主食
  一、西餐主食的種類
    1.義大利面
    2.麵包
    3.餃子
    4.米飯
    5.土豆
  二、義大利面
    義大利面麵團
    博洛尼亞肉醬寬面
    番茄羅勒意麵
    黑椒牛肉意麵
    乳酪通心粉
    奶油番茄金槍魚海鮮面
    培根芝士意麵
    托斯卡納寬頻意麵
    西西里諾瑪面
    義大利肉醬面
  三、比薩
    美味薄底/厚底比薩
    薄底牛肉比薩
    意式牛肉比薩
  四、其他
    菠菜和義大利乳清芝士餃子
    彩椒汁扇貝燴飯
    佛卡夏
    三文魚卷
    西班牙海鮮飯
    意式餡餅

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