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中式冷盤冷拼工藝(活頁式職業院校十四五規劃餐飲類專業創新技能型人才培養新形態一體化系列教材)

  • 作者：編者:王炳華//邊振明//段輝煌|責編:毛晶晶//余瓊|總主編:楊銘鐸
  • 出版社：華中科技大學
  • ISBN：9787577210704
  • 出版日期：2024/06/01
  • 裝幀：活頁
  • 頁數：163
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是職業院校「十四五」規劃餐飲類專業創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。
    本書共分為8個項目，37個任務，包括學習理論知識、調製常用味型、訓練基礎手法、製作冷盤裝飾、製作合餐冷盤、製作分餐冷盤、製作冷盤拼盤、製作花色冷拼。
    本書適合職業院校餐飲類專業學生使用，也可作為烹飪愛好者的參考書。
作者介紹
編者:王炳華//邊振明//段輝煌|責編:毛晶晶//余瓊|總主編:楊銘鐸
目錄
項目一  學習理論知識
  任務一  學習冷盤的起源和發展
  任務二  了解冷盤的地位和作用
  任務三  認識冷盤的原料和盛器
  任務四  初識冷盤的工藝和調味
  任務五  理解冷盤的營養和衛生
項目二  調製常用味型
  任務一  調製咸鮮味
  任務二  調製糖醋味
  任務三  調製薑汁味
  任務四  調製紅油味
項目三  訓練基礎手法
  任務一  訓練「堆」的手法
  任務二  訓練「排」的手法
  任務三  訓練「疊」的手法
  任務四  訓練「圍」的手法
  任務五  訓練「覆」的手法
  任務六  訓練「擺」的手法
項目四  製作冷盤裝飾
  任務一  製作調色類裝飾
  任務二  製作調香類裝飾
  任務三  製作調味類裝飾
  任務四  製作造型類裝飾
  任務五  製作點題類裝飾
項目五  製作合餐冷盤
  任務一  製作蔬菜類冷盤
  任務二  製作水產類冷盤
  任務三  製作禽畜類冷盤
  任務四  製作其他類冷盤
項目六  製作分餐冷盤
  任務一  製作春季分餐冷盤
  任務二  製作夏季分餐冷盤
  任務三  製作秋季分餐冷盤
  任務四  製作冬季分餐冷盤
項目七  製作冷盤拼盤
  任務一  製作單拼
  任務二  製作雙拼
  任務三  製作三拼
  任務四  製作多拼
項目八  製作花色冷拼
  任務一  製作景觀類花色冷拼
  任務二  製作果蔬類花色冷拼
  任務三  製作花卉類花色冷拼
  任務四  製作禽鳥類花色冷拼
  任務五  製作魚蟲類花色冷拼
主要參考文獻

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