同類熱銷排行榜

中國烹飪工藝學粵菜教程(職業院校餐飲類專業新形態教材)

作者：編者:黃明超|責編:盧志林//范琳娜
出版社：機械工業
ISBN：9787111760887

出版日期：2024/10/01
裝幀：平裝
頁數：372

人民幣：RMB 59.8 元售價：元

內容大鋼

    本書主要介紹了中國烹飪工藝中的粵菜烹飪工藝，內容包括從原料選擇到製成成品。在編寫烹飪工藝時充分吸收廣東、粵港澳大灣區和其他地區生產實踐中的成熟新工藝，突出了理論與實踐的結合。本書在烹飪工藝的規範化操作、量化分析和體系建立等方面都有創新。
    此外，對中國烹飪的發展歷程和四大菜系粵菜、魯菜、川菜、蘇菜（淮揚菜）的特點進行了分析介紹，對粵菜的發展做了專章論述。
    本書適用於中高職院校的烹飪職業教育，除適用於學歷教育教學外，還可作為職業技能培訓教材。

作者介紹

編者:黃明超|責編:盧志林//范琳娜

前言
1  緒論
  1.1  烹調師的職業道德
  1.2  烹飪、烹調與烹制
  1.3  中國烹飪的形成與發展
  1.4  中國烹飪工藝學研究的內容
  1.5  廚房生產組織結構
  1.6  烹飪學科的學習方法與相關學科
2  粵菜概述
  2.1  粵菜的形成與發展
  2.2  粵菜的發展優勢
  2.3  廣東名菜總體特徵的量化分析
  2.4  粵菜的組成
  2.5  粵菜的特點
3  烹飪原料
  3.1  烹飪原料概述
  3.2  烹飪原料的保存
  3.3  畜類原料
  3.4  禽類原料
  3.5  水產類原料
  3.6  野生類原料
  3.7  蔬果類原料
  3.8  乾貨類原料
  3.9  糧食類原料
  3.10  調輔原料
4  鮮活原料初加工工藝
  4.1  鮮活原料初加工
  4.2  蔬菜初加工工藝
  4.3  水產品初加工工藝
  4.4  禽類初加工工藝
  4.5  畜類初加工工藝
5  乾貨原料漲發工藝
  5.1  乾貨漲發加工的重要性和基本要求
  5.2  乾貨漲發加工的方法及原理
  5.3  乾貨漲發加工實例
6  烹飪原料精加工工藝
  6.1  刀工的意義和基本要求
  6.2  刀工工具的使用和保養
  6.3  刀法的運用
  6.4  原料的成型
  6.5  原料的分檔與整料出骨
7  配菜工藝
  7.1  配菜的類型、作用及技能要求
  7.2  配菜的方法
  7.3  料頭
  7.4  菜品的命名
8  食材烹前預製工藝
  8.1  餡料製作原理及工藝
  8.2  烹飪原料的初步熟處理
  8.3  上漿、上粉、拌粉

  8.4  原料烹前造型的基本工藝
  8.5  排菜
9  烹調的火候與調味原理
  9.1  烹與調的概念
  9.2  火候
  9.3  調味
10  烹調方法的理論與應用
  10.1  烹調技法
  10.2  烹調技法與烹調法的關係
  10.3  烹調法分述
  10.4  主食的烹調方法
11  菜品的造型藝術
  11.1  菜品造型藝術的特點及造型的一般要求
  11.2  熱菜造型藝術
  11.3  冷盤造型藝術
  11.4  菜品造型藝術的設計
  11.5  食品雕刻
12  宴席菜單編寫與菜品銷售核算
  12.1  宴席菜單的編寫
  12.2  毛料量的計算
  12.3  菜品成本核算
  12.4  菜品售價計算
參考文獻

Δ訂單支付
付款方式
運費計算方式

Δ關於我們
關於美商天龍
聯絡我們

首頁│ 新手上路│ 客服中心│ 關於我們│ 聯絡我們│ Top↑│
Copyrightc 1999~2008 美商天龍國際圖書股份有限公司臺灣分公司. All rights reserved.
營業地址:臺北市中正區重慶南路一段103號1F 105號1F-2F
讀者服務部電話：02-2381-2033 02-2381-1863　時間：週一-週五 10:00-17:00
　服務信箱：bookuu@69book.com 客戶、意見信箱:cs@69book.com
ICP證：浙B2-20060032

同類熱銷排行榜

最近瀏覽的商品

中國烹飪工藝學粵菜教程(職業院校餐飲類專業新形態教材)