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烹飪科學原理(精)

  • 作者：鄧力|責編:賈超//沈力勻//高微
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030767882
  • 出版日期：2024/05/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：781
人民幣：RMB 228 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以火候這一烹飪核心問題為切入點展開研究。從心理物理學、感官評價、動力學、熱質傳遞等原理出發，通過數理邏輯推演出烹飪成熟的定量公式和測定方法，構建了烹飪過程的數學模型，從而提出了火候的品質優化原理——烹飪成熟值理論，並通過試驗研究和數值模擬進行了驗證。在理論基礎上研究了火候控制等關鍵問題，給出了烹飪的參數化科學分類、定義，研究了烹飪的前、后處理工藝，從而構建了烹飪科學的基本框架。
    本書可供食品科學、烹飪、預製菜、殺菌等領域的學者、工程師、教師和學生參考。
作者介紹
鄧力|責編:賈超//沈力勻//高微
目錄
第1章  導論
  1.1  概念與範疇
    1.1.1  烹飪
    1.1.2  烹飪科學
    1.1.3  烹飪工藝與烹飪過程
    1.1.4  烹飪工程與技術
  1.2  烹飪科學研究概述
    1.2.1  烹飪中蘊含食品科學的深層次原理
    1.2.2  烹飪科學的中國視角
    1.2.3  烹飪科學研究現狀
    1.2.4  烹飪科學研究需要解決的問題
  1.3  烹飪科學研究的方法論
    1.3.1  烹飪科學研究的路徑
    1.3.2  烹飪研究的方法論
  1.4  烹飪科學的學科關聯
    1.4.1  烹飪科學與各學科的關係
    1.4.2  烹飪中的三傳一反
    1.4.3  烹飪科學與食品熱處理
  1.5  本書的烹飪科學研究體系
  參考文獻
第2章  成熟的定量
  2.1  概述
    2.1.1  成熟的含義
    2.1.2  文獻回顧
    2.1.3  烹飪成熟的主觀與客觀
    2.1.4  烹飪成熟研究的意義
    2.1.5  如何得到表徵成熟的普適性函數
  2.2  食品熱處理品質變化動力學
    2.2.1  動力學原理
    2.2.2  現有食品熱處理動力學函數
    2.2.3  食品熱處理品質動力學在食品工程中的應用
  2.3  成熟的心理物理學及感官評價原理
    2.3.1  成熟相關的心理物理學
    2.3.2  成熟定量的感官評價方法
    2.3.3  成熟定量研究對感官評價科學的挑戰
  2.4  成熟的定量表達
    2.4.1  基於動力學和感官評價定量成熟
    2.4.2  烹飪過熱的定量
    2.4.3  M值與O值算例
    2.4.4  動力學函數的空間位置選擇
    2.4.5  成熟值原理的可驗證推論
  2.5  烹飪成熟和過熱品質因子
    2.5.1  烹飪食材主要組分的成熟品質因子
    2.5.2  烹飪成熟的風味品質因子
    2.5.3  烹飪成熟的物理品質因子
    2.5.4  烹飪成熟因子的複雜性
    2.5.5  烹飪的過熱品質因子
  2.6  成熟與過熱的分類及特徵
    2.6.1  成熟的分類
    2.6.2  不同烹飪工藝的成熟特徵

  參考文獻
第3章  成熟的測量
  3.1  成熟值測量方法的構建
    3.1.1  成熟值M測定的技術基礎
    3.1.2  同時測定MT和zM的假設試演算法
    3.1.3  已知zM值的MT測量方法
    3.1.4  成熟值測量中的統計偏差計算方法
  3.2  成熟值的首次測量——豬裡脊肉成熟值的測量
    3.2.1  測量方法
    3.2.2  測定結果
    3.2.3  採用變異係數定值法再次測定
    3.2.4  AMT的影響因素分析及成熟值原理驗證
  3.3  畜肉成熟值的對比及影響因素分析
    3.3.1  目標及方法
    3.3.2  不同畜肉的MT的對比測量
    3.3.3  AMT與食材組分的關係
    3.3.4  對成熟值原理的驗證
    3.3.5  肉的成熟的複雜性
  3.4  蔬菜成熟值的測定
    3.4.1  測量方法
    3.4.2  蔬菜的成熟值測定結果
    3.4.3  蔬菜成熟測定的總結與討論
  3.5  水產品及內臟成熟值的測定
    3.5.1  測量方法
    3.5.2  水產品和內髒的成熟值測定結果
    3.5.3  水產品及內臟成熟測定的總結與討論
  3.6  再制生食的烹飪成熟值的測定
    3.6.1  測量方法
    3.6.2  再制生食的成熟測定結果
    3.6.3  再制生食成熟測定的總結與討論
  3.7  穀物成熟值的測定
    3.7.1  測量方法
    3.7.2  各種穀物成熟值測定結果
    3.7.3  穀物成熟測定的總結與討論
  3.8  成熟值測量總結及參數意義
    3.8.1  測定結果總結
    3.8.2  成熟值測量各參數的意義
  3.9  成熟值原理的驗證與探索
    3.9.1  成熟值假說的驗證
    3.9.2  成熟值測量可靠性評價
    3.9.3  視覺成熟原理探索
    3.9.4  成熟程度和調味對水傳熱烹飪草魚風味的影響
  參考文獻
第4章  烹飪的熱質傳遞
  4.1  烹飪與熱質傳遞
    4.1.1  烹飪熱質傳遞問題的展開
    4.1.2  烹飪過程的傳熱類型
    4.1.3  文獻回顧
    4.1.4  烹飪傳熱的研究方法
  4.2  烹飪傳熱的控制方程

    4.2.1  熱傳導
    4.2.2  熱對流/對流換熱
    4.2.3  熱輻射
  4.3  相變條件下的烹飪傳熱傳質
    4.3.1  烹飪的相變問題概述
    4.3.2  水性傳熱介質的蒸發方程
    4.3.3  多孔介質熱質傳遞理論
    4.3.4  基於多孔介質理論構建烹飪熱質傳遞模型
  4.4  控制方程的適用性
    4.4.1  模型的適用與簡化
    4.4.2  模型條件的滿足
  4.5  烹飪熱質傳遞特徵分析
    4.5.1  不同烹飪工藝的傳熱學特徵
    4.5.2  烹飪加熱功率與熱阻
    4.5.3  水傳熱烹飪工藝的傳熱特徵
    4.5.4  油傳熱烹飪工藝的傳熱特徵
    4.5.5  汽傳熱烹飪工藝的傳熱特徵
    4.5.6  三種烹飪介質的性質對烹飪傳熱的影響
  4.6  烹飪中的食材收縮問題
    4.6.1  基本概念
    4.6.2  研究食材收縮問題的意義
    4.6.3  可參考的收縮現象數學模型
    4.6.4  收縮中邊界移動問題的求解方法——移動網格法
    4.6.5  烹飪過程中收縮現象數學模型
  參考文獻
第5章  烹飪過程的數值模擬
  5.1  引言
    5.1.1  數值傳熱學與計算流體動力學
    5.1.2  烹飪數值模擬的必要性及帶來的挑戰
    5.1.3  文獻回顧
    5.1.4  控制方程適定性的烹飪工程意義
  5.2  模型的構建、求解與驗證方法
    5.2.1  模型的構建原理
    5.2.2  模型的求解方法
    5.2.3  模型的驗證方法
  5.3  考慮水分蒸發的烹飪過程數值模擬
    5.3.1  模型的構建
    5.3.2  模型的求解
    5.3.3  模型模擬結果
    5.3.4  模型的驗證
  5.4  油炒過程溫度和水分分佈數值模擬
    5.4.1  模型的構建
    5.4.2  模型的求解
    5.4.3  模型模擬結果
    5.4.4  模型的驗證
  5.5  考慮食材收縮的烹飪過程數值模擬
    5.5.1  模型的構建
    5.5.2  模型的求解
    5.5.3  模型模擬結果
    5.5.4  模型的驗證

  5.6  油炒中顆粒加熱均勻性研究及基於此的全局數值模擬
    5.6.1  研究需求分析
    5.6.2  hfp的隨機分佈特性研究
    5.6.3  油炒全局數值模擬的模型構建
    5.6.4  油炒烹飪全局數值模擬與驗證
    5.6.5  全局模擬模型的對比與應用
    5.6.6  基於TTI試驗評價不同炒鍋的烹飪均勻性
  5.7  模型的總結及評價
    5.7.1  烹飪熱質傳遞模型的總結
    5.7.2  模型評價
  參考文獻
第6章  試驗手段、儀器與裝置
  6.1  烹飪科學研究需要的試驗手段
    6.1.1  烹飪科學的實驗研究
    6.1.2  烹飪科學所需的試驗研究條件
  6.2  構建烹飪熱處理驗證和實驗傳熱學研究手段
    6.2.1  熱處理驗證系統研製的必要性
    6.2.2  食品熱處理溫度及動力學數據採集系統的構建
    6.2.3  動力學函數數據採集精度控制
  6.3  烹飪研究用TTIs的構建
    6.3.1  技術背景與必要性
    6.3.2  烹飪研究用TTI指示劑的尋找與標定
    6.3.3  烹飪研究用食品模擬物的構建
    6.3.4  TTIs系統的構建與應用
  6.4  參數化烹飪試驗平台的設計構建
    6.4.1  必要性
    6.4.2  設計構建
    6.4.3  流速-擋位標定
  6.5  FUHTS原理驗證設備的設計構建
    6.5.1  研製的必要性
    6.5.2  功能、組成及系統原理
    6.5.3  關鍵設計計算
    6.5.4  自動控制
    6.5.5  結果與使用后評價
    6.5.6  主要設備設計選型
  參考文獻
第7章  參數的獲取
  7.1  參數研究的意義
    7.1.1  參數測量基礎
    7.1.2  烹飪參數的測量與獲取
  7.2  動力學參數的測量
    7.2.1  動力學參數概述
    7.2.2  油傳熱成熟品質動力學參數的測量
    7.2.3  西式火腿水浴加熱成熟品質動力學參數的測量
    7.2.4  動力學參數的應用
  7.3  對流傳熱係數的測量
    7.3.1  概述
    7.3.2  基於量綱分析的油炒對流傳熱係數預測模型
    7.3.3  TTI假設試演算法測定爆炒中動態顆粒對流傳熱係數
    7.3.4  小結

  7.4  表面傳質係數的測量
    7.4.1  概述
    7.4.2  表面傳質係數測量原理
    7.4.3  測定方法與結果
  7.5  熱物理性質參數的獲取與測量
    7.5.1  概述
    7.5.2  固體烹飪食材熱物理性質
    7.5.3  導熱係數及熱擴散係數的測量
    7.5.4  馬鈴薯的高溫段熱物理性質外推及誤差分析
    7.5.5  烹飪傳熱介質的熱物理性質和流體力學性質
  7.6  多孔介質滲透率的測量
    7.6.1  滲透率測量原理
    7.6.2  豬裡脊肉液體絕對滲透率的測定
  參考文獻
第8章  火候的本質
  8.1  引言
    8.1.1  火候的源起
    8.1.2  當代的火候定義
    8.1.3  研究火候的目的
  8.2  火候的本質
    8.2.1  火候的內涵
    8.2.2  最優化方法
    8.2.3  火候的數學描述和定量定義
  8.3  火候基本原理的理論計算與分析
    8.3.1  優化模型及參數的選定
    8.3.2  優化模型的計算
    8.3.3  優化模型計算結果
    8.3.4  流-固烹飪品質優化原理、應用範圍及意義
  8.4  火候原理驗證——豬裡脊肉油傳熱烹飪工藝優化
    8.4.1  優化對象及優化數學模型
    8.4.2  優化模型計算
    8.4.3  優化結果
    8.4.4  討論
  8.5  火候原理驗證——蒜薹油傳熱烹飪工藝優化
    8.5.1  優化對象及優化數學模型
    8.5.2  優化模型計算
    8.5.3  優化模擬計算結果
    8.5.4  討論
  8.6  總結與討論
    8.6.1  優化總結
    8.6.2  討論
  參考文獻
第9章  火候的控制
  9.1  火候控制概述
    9.1.1  火候控制的構成和前提
    9.1.2  火候控制的被控變數
    9.1.3  火候控制的操作變數
    9.1.4  火候控制對烹飪品質的影響
  9.2  火候被控變數M值與烹飪品質的關係
    9.2.1  研究的條件和方法

    9.2.2  火候控制對烹飪品質的影響
    9.2.3  總結與討論
  9.3  流體介質溫度對火候控制的影響
    9.3.1  流體介質溫度在火候控制中的重要性
    9.3.2  爆炒的油溫控制原理
    9.3.3  油炒過程的油溫控制
  9.4  火候控制難度及優化空間的數學描述
    9.4.1  描述火候控制難度的函數
    9.4.2  火候控制難度函數示例
  9.5  烹飪操作參數對火候控制的影響
    9.5.1  攪拌操作對火候控制的影響
    9.5.2  傳熱介質溫度對火候控制的影響
    9.5.3  加熱功率對火候控制的影響
  9.6  烹飪食材對火候控制的影響
    9.6.1  zM值對火候控制的影響
    9.6.2  刀工對火候控制的影響
    9.6.3  顆粒食品物理性質對火候控制的影響
    9.6.4  油料比對烹飪豬裡脊肉品質的影響
  9.7  自動烹飪的火候控制
    9.7.1  自動烹飪概述
    9.7.2  自動烹飪過程式控制制方式
    9.7.3  基於TTIs將手工烹飪轉變為自動烹飪方法
  9.8  火候控制的一些基本原則
  參考文獻
第10章  烹飪的分類
  10.1  概述
    10.1.1  烹飪分類的意義
    10.1.2  烹飪技藝的傳統分類
    10.1.3  烹飪工藝分類命名的基本考慮
  10.2  從分類角度分析烹飪過程熱質傳遞
    10.2.1  熱源及傳熱介質
    10.2.2  烹飪過程中涉及的主要傳遞過程
    10.2.3  烹飪分類的關鍵參數確定
    10.2.4  烹飪工藝分類的其他方式
  10.3  基於工藝要素分析的烹飪分類與命名
    10.3.1  多維度確定烹飪工藝要素
    10.3.2  烹飪加熱強度要素的實質
    10.3.3  時間、空間和傳質等維度的加入
    10.3.4  烹飪分類要素的組合與烹飪工藝命名
  10.4  不同烹飪工藝的傳熱、成熟及hfp對比
    10.4.1  傳熱規律及參數獲取的方法
    10.4.2  主要烹飪工藝的食品傳熱及成熟規律
    10.4.3  對流傳熱係數hfp參數總結
    10.4.4  Hb的確定
  10.5  基於參數維度的烹飪分類解析
    10.5.1  主要烹飪分類參數的選擇
    10.5.2  基於溫度和壓力維度的烹飪分類解析
    10.5.3  基於介質、溫度和壓力維度的烹飪分類解析
    10.5.4  基於對流傳熱係數和溫度維度的烹飪分類
    10.5.5  基於介質、溫度和hfp維度的烹飪分類

    10.5.6  研究意義
  10.6  傳統烹飪分類與科學分類的關係
    10.6.1  傳統烹飪分類的解構
    10.6.2  傳統烹飪分類轉變為科學分類
  參考文獻
第11章  幾個烹飪科學問題
  11.1  烹飪中食品體系功耗的測量
    11.1.1  烹飪功耗研究的必要性
    11.1.2  烹飪中食品體系的功耗計算
    11.1.3  烹飪中食品體系的功耗測量方法——油脂替代法
    11.1.4  烹飪中食品體系的吸熱功率測量試驗
    11.1.5  熱源距離和攪拌頻率對烹飪體系功耗的影響
  11.2  鍋具傳熱特性及其對烹飪品質的影響
    11.2.1  烹飪鍋具研究的科學意義
    11.2.2  鍋具的傳熱特性
    11.2.3  鍋具熱阻對豬裡脊肉烹飪的影響
    11.2.4  鍋具對烹飪品質優化的影響
  11.3  上漿對烹飪傳熱及品質的影響
    11.3.1  研究背景
    11.3.2  上漿對傳熱的影響
    11.3.3  漿液中的澱粉添加量對烹飪品質的影響
  11.4  烹飪過程中的熱堆積動力學
    11.4.1  熱堆積現象
    11.4.2  熱堆積動力學的研究方法
    11.4.3  結果與分析
    11.4.4  結論
  11.5  油炒對豬裡脊肉油脂和水分含量的影響及傳質機理研究
    11.5.1  油炒的研究現狀
    11.5.2  試驗方法及理論依據
    11.5.3  結果與分析
    11.5.4  討論
    11.5.5  小結
  參考文獻
第12章  烹飪的前處理與后處理
  12.1  概述
    12.1.1  烹飪前處理
    12.1.2  烹飪后處理
    12.1.3  烹飪熱處理強度在烹飪前、中、後過程的分配
  12.2  烹飪前處理中食材腐敗菌生長動力學及其貨架期預測
    12.2.1  微生物生長動力學
    12.2.2  冷藏小香雞中假單胞菌生長動力學研究
    12.2.3  冷藏小香雞的貨架期模型
  12.3  烹飪前處理中冷藏方式對烹飪品質的影響
    12.3.1  冷藏方式概述
    12.3.2  基於電子鼻和電子舌分析冷藏方式對小香雞烹飪品質的影響
  12.4  烹飪后處理方式對烹飪品質的影響
    12.4.1  常溫儲藏對菜餚的食用品質的影響
    12.4.2  配送條件及復熱對菜餚食用品質的影響
  12.5  烹飪后處理殺菌概述
    12.5.1  殺菌技術

    12.5.2  烹飪后處理殺菌技術的選擇
    12.5.3  殺菌工藝優化
  12.6  基於梯度升溫技術的規則形狀軟罐頭殺菌工藝優化
    12.6.1  引言
    12.6.2  研究對象與建模
    12.6.3  殺菌工藝優化與其數學模型
    12.6.4  梯度升溫工藝設計、優化與驗證
  12.7  基於梯度升溫的不規則形狀軟罐頭殺菌工藝優化
    12.7.1  引言
    12.7.2  建模技術及軟包裝控形技術的應用
    12.7.3  基於梯度升溫技術的殺菌工藝優化
    12.7.4  梯度升溫殺菌工藝優化食品品質的原理
    12.7.5  優化方法的合理性
  參考文獻
第13章  流態化超高溫殺菌技術
  13.1  基本方法
    13.1.1  緣起
    13.1.2  FUHTS技術的基本方法
    13.1.3  FUHTS技術的應用基礎
  13.2  FUHTS的流態化原理
    13.2.1  流態化的流體力學基礎
    13.2.2  流體顆粒流態化計算與分析
    13.2.3  流體顆粒對流換熱計算與分析
  13.3  FUHTS的傳熱分析
    13.3.1  流化床中流體顆粒傳熱學基礎
    13.3.2  顆粒內部熱傳導的傳熱學計算
    13.3.3  對流傳熱係數對傳熱和殺菌的影響
    13.3.4  對流傳熱係數的測定與驗證
  13.4  FUHTS的工藝優化
    13.4.1  FUHTS工藝優化方法
    13.4.2  優化計算目的和計算條件
    13.4.3  殺菌工藝優化結果與討論
  13.5  FUHTS的對比評價與技術總結
    13.5.1  與殺菌釜殺菌技術的比較
    13.5.2  與連續式液體顆粒無菌工藝比較
    13.5.3  FUHTS減壓蒸發冷卻殺菌試驗
    13.5.4  FUHTS技術評價
    13.5.5  FUHTS技術的應用前景分析
  參考文獻
第14章  總結與前瞻
  14.1  成熟值理論
    14.1.1  成熟值理論總結
    14.1.2  成熟值理論評述
  14.2  對中式烹飪的評價
    14.2.1  當前對傳統中式烹飪的負面觀點
    14.2.2  基於成熟值理論的中式烹飪評價
    14.2.3  油炒與油炸的區別
    14.2.4  中式烹飪的問題和優勢
  14.3  中國烹飪的未來展望
    14.3.1  中國烹飪的發展方向

    14.3.2  未來的分散式食品加工
    14.3.3  中式烹飪的自動化
    14.3.4  中國烹飪現代化的意義
  14.4  未來的烹飪科學
    14.4.1  烹飪科學應成為中國食品科學的主流研究方向之一
    14.4.2  烹飪科學還有大量研究空白
    14.4.3  烹飪科學是中國的也是世界的
  參考文獻
跋
致謝
附錄
  附錄一  符號表
  附錄二  准數表
  附錄三  名詞解釋
  附錄四  變異係數變率定值法測定MT和zM的MATLAB代碼

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