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山東大學食堂作業指導書(主食篇)

  • 作者：編者:趙龍|責編:李昭輝
  • 出版社：山東大學
  • ISBN：9787560780627
  • 出版日期：2024/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：260
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    《山東大學食堂作業指導書·主食篇》一書嚴格貫徹山東大學黨委「精耕細作」的工作要求，從人員素質要求開始，全面介紹了主食原料及營養成分、設備性能及主食製作工具、主食製作工藝及成型技術、實例產品及營養分析，理論知識齊全，實用操作性強，是一冊指導員工規範化操作、標準化生產，控制質量有依據的指導性書籍，為飲食管理服務中心餐飲產品質量的穩定和創新發展打下了堅實基礎。
作者介紹
編者:趙龍|責編:李昭輝
目錄
第一章  主食概述及對員工、加工場地的基本要求
  第一節  主食概述
  第二節  對員工的基本要求
    一、對員工素質的要求
    二、對員工技能的要求
  第三節  對加工場所的基本要求
第二章  主食原料
  第一節  原料常識
    一、稻穀與稻米
    二、小麥與麵粉
    三、雜糧
    四、穀類的營養特點
  第二節  制餡原料
    一、鹹味餡原料
    二、甜味餡原料
第三章  主食製作設備與工具
  第一節  主食製作設備
    一、食材準備器具
    二、蒸、烤器具
    三、炸、烙器具
    四、冷藏器具
  第二節  製作主食的工具
    一、灶台工具
    二、案台工具
第四章  主食製作技術
  第一節  制餡
    一、咸餡
    二、甜餡
  第二節  麵團
    一、水調麵團
    二、膨松麵團
    三、油酥麵團
    四、米粉麵團
    五、其他麵團
  第三節  成型技法
    一、搓
    二、卷
    三、包
    四、捏
    五、抻
    六、切
    七、削
    八、撥
    九、?
    十、疊
    十一、攤
    十二、剞
    十三、按
    十四、滾沾
    十五、鉗花

  第四節  成熟方法
    一、蒸
    二、煮
    三、烤
    四、烙
    五、炸
    六、煎
第五章  實例品種
  第一節  特色主食
    一、齊園雞蛋餅
    二、齊園小籠包
    三、齊園三汁燜鍋
    四、齊園麻醬餅
    五、齊園醬香餅
    六、齊園餛飩
    七、東園涼皮
    八、東園蝦餃
    九、東園石鍋拌飯
    十、東園意麵
    十一、杏園肉夾饃
    十二、杏園芝麻烤排
    十三、杏園大油條
    十四、杏園米粉
……
第六章  二十四節氣美食
附錄  面點知識知多少
後記

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