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餐飲食品安全(高等學校烹飪與營養教育專業教材)

  • 作者：編者:趙冬|責編:方曉//吳曼曼
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518433360
  • 出版日期：2024/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：256
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以餐飲食品安全為基礎，將食品安全學及烹飪科學有機結合，介紹了現代管理思維工具及方法在餐飲食品安全管理中的應用，並系統闡述了餐飲食品在原料採購驗收、貯藏、烹調加工等關鍵環節的食品安全控制。學生通過學習本書，可將烹調工藝學、食品工藝學、食品安全學、食品微生物學、食品分析知識進行綜合運用，通過思維訓練和工程任務實踐，培養解決複雜食品安全工程問題的能力，以保證餐飲食品的安全、營養和美味。
    本書適合作為高等學校烹飪與營養教育專業相關課程的配套教材，也可作為廣大餐飲行業從業人員及餐飲食品安全相關人員的參考用書。
作者介紹
編者:趙冬|責編:方曉//吳曼曼
目錄
第一章  餐飲食品安全概述
  第一節  食品安全相關概念
  第二節  我國餐飲食品產業
  第三節  餐飲食品安全現狀及未來
第二章  餐飲食品安全問題
  第一節  食品污染概述
  第二節  食品的生物性污染
  第三節  食品的化學性污染
  第四節  食品的物理性污染
  第五節  食源性疾病
  第六節  食品欺詐
第三章  食品安全控制的思維工具及方法
  第一節  食品安全倫理道德
  第二節  食品安全控制思維方法
  第三節  食品安全控制的常見思維工具
第四章  餐飲食品原料衛生及其管理
  第一節  糧豆、蔬菜、水果類原料的衛生及管理
  第二節  畜、禽、蛋、魚類原料的衛生及管理
  第三節  乳及乳製品的衛生及管理
  第四節  食用油脂的衛生及管理
  第五節  其他餐飲原料的衛生及管理
第五章  採購環節食品安全控制
  第一節  食品供應鏈管理
  第二節  採購環節的餐飲食品安全問題
  第三節  食品原料安全控制
第六章  貯存環節的食品安全控制
  第一節  貯存環節中的溫度管理
  第二節  貯存環節的清潔衛生
  第三節  貯存環節的蟲害控制
  第四節  餐飲食品原料貯存環節中的其他要求
  第五節  餐飲食品在貯存環節的相關法律規範及標準
  第六節  5S現場管理法的應用
第七章  餐飲加工環節的食品安全控制
  第一節  原料預處理階段食品安全風險
  第二節  烹調加工過程中的食品安全風險
  第三節  備餐配送階段的食品安全風險
  第四節  冷拼或生食食品的安全風險
  第五節  裱花糕點加工的食品安全風險
  第六節  生食海產品加工的食品安全風險
  第七節  現榨飲料及水果拼盤的食品安全風險
  第八節  加工環節的食品安全控制
第八章  餐飲食品安全監督管理
  第一節  標準與法律法規
  第二節  食品安全管理體系
  第三節  食品安全監督管理手段

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